Aquí está el secreto para la carne asada perfecta

En mi familia, los domingos eran para comidas al aire libre y carne asada a la parrilla. Al crecer en Atlanta, íbamos a la carnicería, o carnicería, y nos amontonábamos en una vitrina que mostraba cerdo marinado al pastor, pollo marinado en cítricos, achiote y especias, y enormes trozos de chicharrones. Mi padre empezaba a hablar español tan rápido que yo no podía entender. Mi mamá y los niños tomábamos ingredientes como tortillas de maíz, cilantro y cebollas blancas (nunca amarillas, porque el dulzor no quita la grasa de la carne de la misma manera); y chiles (siempre serrano porque son más sabrosos que los jalapeños) para salsas frescas.

Mis padres nacieron y se criaron en la Ciudad de México, así que preparo la carne asada a la manera de mi papá. Tenía un amplio repertorio de adobos, a veces una mezcla casera, pero a menudo una botella de mojo criollo cubano. Después de un adobo rápido, la carne iría a su parrilla de carbón Weber a la temperatura más alta hasta que los bordes delgados del filete de falda se doraran con trozos de carbón. Después de que la carne había reposado, mi padre usaba su cuchillo de carnicero para cortar ruidosamente la carne en pequeños pedazos sobre una gruesa tabla de cortar de madera como un taquero en un puesto de tacos. Envolvíamos la carne tierna en tortillas y la comíamos de pie sobre la misma tabla de cortar, oa veces en el fregadero para recoger los jugos que gotean, porque los tacos y las tortillas deben comerse cuando están calientes. El contraste de la lima, la cebolla blanca afilada, el cilantro herboso y la salsa de árbol picante es un recuerdo tan vívido e inolvidable que lo anhelo todos los domingos.

Las especias y el fuego eran fundamentales para esas cenas dominicales, ya fuera carne asada en nuestro Weber o un bistec a la parrilla toscana en nuestra chimenea. El fuego juega un papel vital en la cocina mexicana, se usa tanto para cocinar los alimentos como para crear las vasijas de barro que usamos para cocinar nuestros frijoles y moles. Pero desde que el fuego surgió como método de cocción hace casi un millón de años, se ha incorporado a las recetas de todas las culturas del mundo. No importa de qué cocina esté hablando, hay un plato donde la carne se cocina al fuego. Y en América Latina, es carne asada.

Por lo general, es carne de res, y a veces pollo, cerdo o cabra, con la raíz de la palabra asar en español que significa asar o asar en un horno o sobre un fuego abierto. Entonces, la carne asada tiene más que ver con el método que con la receta. La carne suele ser cortes económicos, como bistec de flanco o bistec de falda, que se marinan en una mezcla de especias y hierbas. El comino, el chile en polvo y el ajo son comunes, y combinados con jugo de cítricos o vinagre, la marinada ablanda la carne y agrega sabor.

Sin embargo, la carne de res no siempre fue tan frecuente como lo es hoy. Los colonos españoles trajeron ganado europeo a México en 1521, lo que puso en marcha la todavía expansiva industria ganadera del país, particularmente en las partes del norte de México. Las carnes a la parrilla, asadas y ahumadas siempre han sido parte de las tradiciones culinarias de México, por lo que la carne de res se convirtió naturalmente en parte de eso. Como resultado, el plato carne asada se originó en México antes de expandirse a nivel mundial. A medida que las personas emigraron a través de las Américas, la carne asada entró en otras culturas, países y cocinas.

En Nicaragua usan ajo y jugo de naranja. En Colombia usan comino y cerveza; en muchas partes de América Latina, como Venezuela, incluso usan salsa de soya. Pero los condimentos varían de una región a otra, y cada hogar tiene su salsa secreta. En la Ciudad de México, de donde es mi familia, cada cocinero tiene su versión de carne asada; los sabores difieren de puerta en puerta en el mismo edificio de apartamentos. Los acompañamientos y guarniciones son exclusivos de cada comunidad y hogar: papas saladas y aguacate en Colombia o chimichurri y pan crujiente en Argentina. Además de las tortillas, algunas familias mexicanas incluso pueden usar pan como torta. No hay una forma incorrecta de comerlo.

Una de las cosas que me encantan de la carne asada es lo universalmente querida que es. Hará que mi hijo, yo y mi abuela sean tan felices como alguien sin conexión personal con América Latina. Como siempre se siente como una celebración, puede transformar una noche sombría en una noche de tacos. Hacerlo alegrará fácilmente a mi esposo, cuya familia proviene del norte de México y usa tortillas de harina en lugar de mi maíz preferido. Sí, somos una casa dividida por tortillas. Muchos hogares latinoamericanos se reúnen alrededor de una parrilla (en México, "tomar una carne asada" es incluso argot para referirse a una reunión social). Siempre se siente especial, un símbolo de unión. Para mis padres, hacer carne asada era tanto el ritual de ir a la carnicería como comer la tierna carne recién salida de la parrilla. Los conectó con una parte de su pasado y cultura. Fue algo que me transmitieron que no importa lo lejos que esté de mi familia, hacer carne asada siempre me hace sentir conectado con mis raíces.

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