Cómo tener la barbacoa definitiva: los pitmasters de Irlanda comparten recetas y consejos expertos sobre barbacoas

Pat Conway y Jim O'Brien de Smokin' Soul. Fotografía: Patrick Browne

Cocinar a fuego abierto es tener un momento.

Desde restaurantes con estrellas Michelin como Baltimore's Dede hasta camiones de comida como Glengarriff's Fire and Feast, los amantes de la comida no se cansan de la comida que ha sido tratada con una pizca de llama y humo bajo y lento.

Festivales como The Big Grill, que tiene lugar en Dublín a finales de agosto, demuestran cuánto nos gusta a los irlandeses una buena barbacoa.

Y, sin embargo, si eres de cierta época, quizás te preguntes por qué. Mis recuerdos de las barbacoas cuando era niño son de mi madre tirando tristemente algunas salchichas aún crudas mientras el sol se ocultaba y la lluvia comenzaba a caer.

Pat Conway y Jim O'Brien están decididos a cambiar esta historia.

Los pitmasters más venerados de Irlanda, el dúo construye sus propias barbacoas y ahumadores y ofrece cursos de barbacoa y ahumado desde su base en Cloonagh, Co Wexford.

Su negocio comenzó en 2016 y, desde entonces, se han convertido en los expertos de referencia para los restaurantes que desean expandirse a la cocina al aire libre, tanto aquí en Irlanda como en toda Europa.

Al crecer en la misma ciudad en granjas familiares, la casualidad volvió a unir al dúo después de una brecha de 20 años en 2013.

Después de pasar varios años viajando por el mundo, los hombres descubrieron una pasión mutua por cocinar sobre llamas y decidieron iniciar un negocio de comercio de alimentos, vendiendo alimentos de origen local cocinados sobre llamas abiertas.

El negocio creció y creció, con asociaciones de marca con empresas como Tesco, y finalmente floreció en cursos y barbacoas y ahumadores personalizados.

Hoy en día, trabajan tanto en la consultoría de restaurantes como Hang Dai en Dublín, comerciantes como Nua Asador en Cork y Tango Food en Killarney, como en el mercado nacional.

El viaje no ha estado exento de baches, por supuesto.

PARRILLAS Y AHUMADORES

Covid-19 puso fin a su comercio y les hizo cambiar su oferta hacia el brazo de fabricación de su negocio, que ha crecido exponencialmente desde entonces.

Hoy en día, ofrecen una gama de seis parrillas y ahumadores al mercado nacional, cada uno con una garantía de fabricación de por vida.

La experiencia en carpintería de Jim entra en juego cuando se trata de la creación de estas barbacoas.

"Si algo no está bien, lo hacemos de nuevo, es tan simple como eso", dice. “Nos gusta decir que estas barbacoas las compras para dárselas a tus hijos cuando sean mayores. Si adquieres uno de nuestros productos, lo tendrás para toda la vida, y ese es nuestro compromiso con nuestros clientes”.

Y así a la cocina en sí. Los muchachos organizan cursos de fin de semana donde los aspirantes a maestros de parrilla cocinarán en fogatas abiertas, parrillas de Santa María y barbacoas.

Los invitados pueden ver y probar un cordero entero al asador, cocinado todo el día a fuego lento.

Desde salchichas hasta hamburguesas y desmenuzar un pollo completo para aprovechar al máximo su carne, Pat y Jim están decididos a dejar a sus alumnos con un conocimiento que va más allá de la barbacoa tradicional.

Conway dice que, de lejos, el mayor error que cometemos cuando cocinamos a la parrilla es cuando lo cocinamos a la parrilla.

"Casi todas las carnes se pueden cocinar con compensación. Esto significa que estamos cocinando lejos del calor directo. ¿Por qué queremos hacer esto? Al cocinar con compensación podemos asegurarnos de no quemar la carne y evitar que nuestra proteína se seque. ."

EL EQUIPO ADECUADO

Tener el equipo adecuado va más allá de su parrilla, dicen los hombres.

Seguro que necesita la barbacoa adecuada, pero algunas herramientas adicionales harán que cocinar al aire libre sea lo más fluido posible.

Recomiendan dos juegos de pinzas para barbacoa, de 12 pulgadas de largo.

"Esto te mantiene a salvo del calor directo del fuego y no debería costar más de 16 €", dice Pat. "También ayuda tener atizadores, cubos de acero y palas. Es posible que ya tengas todo lo que tienes en casa".

Una sonda de carne es esencial, dicen los pitmasters. "Lee la temperatura central al instante y es excelente para toda su cocina interior y exterior para lograr lo mejor de su producto cada vez. Recuerde, todas las aves y cerdos deben alcanzar una temperatura central de 75 °C".

La cuestión de la madera o el carbón es intercambiable cuando se trata de cocinar sobre llamas, y ambos dan como resultado resultados sabrosos, dicen.

Cuando se trata de madera, debemos buscar madera secada al aire, que según Conway es muy superior a la secada en horno.

La madera secada al aire da como resultado un fuego que ofrece una temperatura más uniforme durante un largo período de tiempo y agregará más sabor al plato final, dice.

Cuando se trata de carbón, es esencial buscar la mejor calidad disponible. "Utilice carbón de madera dura que provenga de climas más cálidos. Los tipos de roble son geniales. Las maderas duras más livianas, como el aliso y el abedul, pueden quemarse mucho y muy rápido, lo que puede conducir a una economía muy pobre durante una combustión prolongada".

Sobre todo, los hombres detrás de Smokin' Soul quieren que entendamos que, como todo, elegir productos y productos de calidad dará como resultado la mejor barbacoa.

"Elija carnes y verduras criadas localmente y coseche los beneficios en su mesa. Invierta en una barbacoa que tendrá toda su vida, en lugar de una que tirará dentro de dos años".

En muchos sentidos, Pat Conway y Jim O'Brien están alentando un movimiento de regreso a nuestras raíces culinarias, aprovechando las llamas que nos han alimentado durante generaciones y cocinando los alimentos que se cultivan y crían en suelo irlandés.

Nos están mostrando que no necesitamos mirar a los maestros del humo de Estados Unidos para aprender a hacer barbacoas, el conocimiento está aquí mismo, ubicado en el soleado sureste de Irlanda.

Esta receta es una ruptura total con las tradicionales alitas de pollo picantes o picantes a la barbacoa.

Porciones

Tiempo de preparación

Hora de cocinar

Tiempo Total

Curso

Cocina

Ingredientes

250 g de queso parmesano

2 cucharaditas de hojuelas de chile

1 taza de perejil de hoja plana

75 g de mantequilla

½ taza de miel

1 kg de alitas de pollo

Método

Coge tus alitas de pollo y cuécelas compensadas en tu barbacoa a 180ºC hasta que la temperatura interior alcance los 85ºC, en este punto la carne se está preparando para despegarse del hueso. Esto podría tomar 45 minutos. Las alitas no están sazonadas ni marinadas de ninguna manera en este punto. Puedes tomar las alas y dorar sobre las llamas si lo deseas.

Habiendo alcanzado la temperatura deseada, comienza a poner las alitas en un tazón grande con el resto de los ingredientes excepto la mantequilla y la miel. A medida que se agregan las alitas a la mezcla, siga revolviendo el contenido del tazón. Asegúrese de que cada nuevo lote de alitas que agregue se cubra de manera uniforme. Siga repitiendo los procesos hasta que todas las alitas estén en el tazón y no quede ningún ingrediente en el fondo del tazón.

Agregue la mantequilla y la miel y asegúrese de que todas las alas estén cubiertas por igual, sirva de inmediato.

Las chuletas de cerdo son una de las verdaderas delicias de este mundo si consigues obtenerlas de la fuente adecuada. Compiten fácilmente con cualquier bistec cuando la calidad es buena.

Porciones

Hora de cocinar

Tiempo Total

Curso

Cocina

Ingredientes

4 chuletas de cerdo

Sal

salsa de piña

1 piña (rebanadas de piña de 4 ½ pulgadas de grosor)

¾ taza de cebolla roja

½ taza de cilantro

½ taza de jalapeño

½ taza de chalota

¼ taza de jugo de lima

2 cucharaditas de salsa de chile verde

(Pique los ingredientes a su gusto y mezcle bien, idealmente deje reposar y deje macerar los sabores por 12 horas, esto aguantará muy bien en la heladera por 48 horas.)

Método

Tenga lista su parrilla con una buena cama de brasas de carbón y agregue la madera. La madera debe estar ardiendo muy bien y comenzando a crear sus propias brasas antes de comenzar.

Sala las chuletas de cerdo y ponlas a la parrilla, voltea las chuletas tantas veces como creas conveniente. Lleve a una temperatura central de 60˚C, pero hágalo solo si conoce el origen y la frescura de la carne.

A esta temperatura central, no estará rosada ni sanguinolenta y obtendrá lo mejor de la carne.

Una de las recetas más divisivas en la historia de Smokin' Soul. Jim y yo pasamos años jugando con diferentes versiones y variantes de salsa BBQ: esta es nuestra salsa de todos los días, pero trata de prepararla con semanas de anticipación, es mucho mejor una vez que madura.

Curso

Cocina

Ingredientes

5 kg de ketchup (de calidad media, no uses ketchup con mucho vinagre)

4 tazas de azúcar moreno

1 taza de salsa Worcester

1/3 taza de mostaza americana

2 tazas de jugo de manzana

1/3 taza de ajo en polvo

1 taza de vinagre de sidra de manzana

1 cucharada de cayena

1 cucharada de sal

2 cucharadas de pimienta negra molida

1 cucharada de pimentón

½ cucharada de comino

½ cucharada de cilantro

Método

En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Llevar a ebullición muy despacio (cuanto más lento, mejor). Mantenga el contenido de la olla revuelto regularmente ya que el azúcar intentará hundirse hasta el fondo y se quemará hasta la base de la olla y arruinará la salsa.

Enfriar y trasvasar a los recipientes de su elección y refrigerar. Debido a los conservantes del ketchup, la salsa se mantendrá indefinidamente una vez refrigerada. Permita que la salsa se junte, por lo tanto, hacer una gran combinación significa que la salsa tiene la oportunidad de madurar y mejorar con el tiempo.

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