¿Qué chile cuándo?

Los chiles secos funcionan mejor en guisos y platos más pesados, los frescos en comidas más animadas del sur de Asia. Nuestros cocineros debaten un tema candente…

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¿Los chiles son intercambiables? Nunca sé qué variedad usar, y cuándo ir por fresco, seco, en polvo o en copos. Emily, Londres E2 "La cosa es", dice Adriana Cavita, chef y propietaria de Cavita en Londres, "tenemos cientos de variedades de chiles en México, hay tantas opciones". Y eso antes de considerar los que se cultivan en otras partes del mundo (India, Tailandia, España, por ejemplo). Si bien esto ofrece una amplia oportunidad para ser creativo, no es de extrañar que Emily esté confundida.

Diferentes chiles cumplen diferentes funciones en la cocina, y no se trata solo de picante; los chiles también aportan notas dulces, ácidas, afrutadas, terrosas y ahumadas. Por lo tanto, debe comprender por qué hay un chile en primer lugar antes de cambiarlo por una alternativa. "Observe el plato como un todo y evalúelo", dice Noor Murad, jefe de OTK (que es Ottolenghi Test Kitchen) y coautor de Extra Good Things. "Para guisos y caldos, generalmente puedes elegir los chiles secos que te gusten", agrega, dependiendo del calor. "Si, por ejemplo, la receta requiere habanero o scotch bonnet, y dices 'Diablos, no', usa un chile más suave como kashmiri o guajillo, si no crees que afectará enormemente el resultado. "

Pero, ¿cuándo se debe usar seco y cuándo fresco? El autoconfeso obsesionado con los chiles, Chet Sharma, quien es chef y patrocinador de Bibi en Londres, tiene algunas pautas: "Si piensas en las comidas tradicionales del norte de la India (curris más pesados, dals, pollo con mantequilla), todas están hechas con chile rojo seco. Pero cuando empiezas a pensar en sabores más brillantes, ya sea la cocina del sur de la India o la tailandesa, quieres algo vibrante y chispeante, y lo obtendrás de los chiles frescos".

¿Y las variedades? La preferencia de chile fresco de Sharma serían los chiles verdes indios, pequeños y picantes ("a veces se venden como chiles para dedos"), mientras que Murad usa "los etiquetados como 'rojo' y 'verde' en el verdulero" para salteados, salsa picante casera y encurtidos para ensaladas. Cavita prefiere los jalapeños y los poblanos para guacamole, salsa, salsa de tomate asado y, en el caso de los poblanos, para rellenar (con carne picada o verduras). Vale la pena recordar que el tamaño también es un factor: "Cuanto más pequeño sea el chile, más picante tenderá a ser", dice Cavita. Bueno, Thai, bird's-eye y scotch bonnet están entre los más populares.

Una vez seco, el sabor de un chile se intensifica. Ancho, chipotle, pasilla y guajillo funcionan bien en pastas, condimentos y salsas: "Ancho es más terroso y a tabaco", dice Murad, "pero si quiero algo ahumado o afrutado, elijo cascabel o chipotle". Cavita, por su parte, utiliza pasilla, chipotle y ancho en polvo para adobos y aderezos. Sharma también mantiene tres polvos en su arsenal: kashmiri red chilli ("da color y sabor sin aportar mucho calor"), deggi ("ligeramente más picante, pero con una característica más redondeada") y yellow chilli ("muy picante, pero súper afrutado"). Esos deben usarse en cualquier cosa que se cocine a fuego lento y bajo, "ya sea curry o cosas estofadas en el horno".

Finalmente, Murad reserva las hojuelas de chile para salsas y para espolvorear pizzas, pero peca de precavido: "Nunca se sabe qué tan picantes estarán, así que comience con menos y agregue más solo si lo necesita". Después de todo, esto no es una competencia de comer chiles.

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