Donde el chef David Schwartz come comida china en Scarborough y North York

Por David Schwartz, contado a Tiffany Leigh | Fotografía de Tiffany Leigh | 24 de mayo de 2023

Por David Schwartz, contado a Tiffany Leigh | Fotografía de Tiffany Leigh | 24/05/2023

David Schwartz, el chef ejecutivo y copropietario de Mimi Chinese y Sunnys Chinese, está avanzando a pasos agigantados. "Las cosas nunca han estado mejor, con ambos lugares brillando con sus respectivas luces", dice. Y Sunnys, su cocina de Kensington Market que se acerca a su primer aniversario, está a punto de estar aún más ocupada. "Estamos abriendo nuestro patio en aproximadamente un mes, y acabamos de agregar un nuevo servicio para los lunes con un menú fijo", dice. "Para nosotros, eso lleva las cosas un paso más allá y nos permite otra salida divertida para probar nuevas recetas".

La fuerza unificadora entre los lugares hermanos es el espíritu de colaboración, que siempre ha sido fundamental para el éxito del equipo: en última instancia, todos se preocupan profundamente por lo que ponen en los platos. A menudo, la inspiración de Schwartz se ve alimentada aún más por sus estancias en los suburbios. "Paso casi cada momento de mi tiempo de inactividad simplemente conduciendo y comiendo por diferentes vecindarios", dice. "Scarborough es probablemente una de mis áreas favoritas para explorar. Tiene uno de los paisajes gastronómicos más profundos de América del Norte: los hallazgos aquí no tienen paralelo". A continuación, Schwartz nos lleva a un recorrido por sus lugares favoritos más allá del centro de la ciudad.

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23 Bonis Ave., 416-839-6998, tasteofqinyun.com

Lo que más me gusta de Toronto es cómo puedes ir a tantos rincones de la ciudad y descubrir comida regional distinta. Lo mejor de Jamaica, Turquía, Sichuan: las opciones son infinitas. Por lo general, simplemente conduzco por diferentes vecindarios y pruebo lo que sea que tenga curiosidad. Este fue uno de esos lugares. Había conducido antes, luego mi wok cook Eddie lo recomendó. Dijo que hacen los mejores liangpi (fideos de piel fría) de la ciudad, y estoy totalmente de acuerdo. (Nota: se aceptan tarjetas de crédito, pero se prefiere efectivo).

Ir al plato #1:Liangpi tradicional

Estos fideos requieren mucha mano de obra, por lo que este lugar es definitivamente una joya. En pocas palabras, la masa se sumerge en agua. Durante este tiempo, el almidón de trigo se separa del gluten y se deposita en el fondo. Luego, el agua se desecha y el almidón de gluten se estira y se cuece al vapor para hacer fideos. Mientras tanto, los sólidos sobrantes se convierten en seitán, que se ha vuelto bastante popular como sustituto de la carne. Aquí, el seitán se sirve con los fideos. Me encanta que no haya desperdicio.

Notas de sabor: Agrego todas las salsas, el aceite de chile casero y la salsa liangpi, luego mezclo. A veces siento que necesito un babero para comer esto. Inmediatamente obtienes una dosis de vinagre de Shanxi, un vinagre fino añejado que es tan importante para la cultura gastronómica local que en realidad está protegido por el gobierno chino. Lo que sigue es un poco de calor del aceite de chile. Y finalmente los fideos, que son agradablemente masticables, seguidos de un bocado de seitán, que es agradable y elástico.

Ir al plato #2:Liangpi de corte ancho en salsa de aceite picante

Notas de sabor: Este es un fideo más ancho, por lo que es un poco más complicado de comer. Es muy masticable por lo ancho que es, y es intensamente salado. Si tuviera que elegir un favorito entre los dos estilos, sería este. Es muy satisfactorio y muy adictivo. El gai lan con chile fresco encima agrega un toque extra de especias.

Ir al plato #3:Carne de cerdo desmenuzada

El pan mo es algo que se ve en la provincia de Shaanxi y tradicionalmente se come con carne picada. Aquí se sirve con carne de cerdo; creo que usan una combinación de cortes de paleta y jarrete para el relleno. Piense en este plato como una comida callejera: su versión de una hamburguesa.

Notas de sabor: Es como el mejor cerdo desmenuzado que hayas comido. Es tan puro: literalmente no hay nada más entre el pan, excepto carne de cerdo rica y grasosa. El sabor es muy porky, así que si no te gustan ese tipo de cosas, no comas esto. Tampoco hay salsa, solo pan y carne. Hable acerca de ser un purista.

Ir al artículo #4:tu cordero

El cordero es una gran parte de la cultura gastronómica de Shaanxi porque la provincia una vez marcó el final de la Ruta de la Seda, lo que significó que muchas influencias del Medio Oriente llegaron y afectaron la vida diaria, como la cocina. Además, con las connotaciones religiosas de esa influencia, incluida la carne de cerdo que no es una parte preferida de la dieta, había mucho cordero junto con papas y trigo. Esto significa que no verá mucho arroz en nuestro rastreo de alimentos: simplemente no es algo en esta región de China.

Notas de sabor: Es puro cordero. Me gusta el cordero intenso y jugoso, que es a lo que sabe. Es interesante porque no soy fanático de otras proteínas de juego, como el pato. Pero este cordero es intenso, y me encanta.

Midland Court Plaza, 3380 Midland Ave., 647-430-0188, sin sitio web

Todo este tramo de Silver Star Boulevard está lleno de muchas plazas y opciones para comer. Este es otro lugar con el que me topé mientras hacía mandados. Ha estado abierto desde 2008. Pero aquí está la cuestión: no hay menús en inglés. Desafortunadamente, no hablo ni leo chino, así que mi truco es usar Google Translate en el menú, lo que me lleva lo suficientemente lejos. Me he convertido en un rostro familiar para uno de los copropietarios, Jian Jian Zhang.

Me encanta Tang's porque, por cursi que parezca, está inmerso en la cultura y la historia de la comida. Ofrece una imagen clara de ingenio y creatividad, especialmente cuando se cocina con recortes. Verduras fermentadas, carnes curadas y saladas, guisos abundantes antes de un largo día de trabajo: los platos parecen simples y hogareños, pero en realidad son complejos. En todo caso, me hace apreciar aún más este tipo de cocina: algo que nace de las dificultades, la paciencia y la dedicación. (Nota: solo efectivo y débito).

Ir al plato #1:Pan de pita empapado en sopa de cordero (elemento A1A)

Este es uno de sus platos estrella. No es exactamente un plato de verano, pero personalmente lo comería en cualquier época del año. La clave es pedir su ajo fermentado y salsa de chile: son elementos imprescindibles para comer esto. Luego, lo que haces es una especie de capas: toma un bocado del ajo, la salsa de chile y luego un sorbo de la sopa.

Notas de sabor: Lo primero que percibo es la acritud del ajo fermentado en escabeche, luego el mordisco del chile, el caldo rico y el sabor realmente natural del cordero dulce. Por último, la textura del pan de pita picado, que es masticable y elástico. También hay fideos aquí, pero es una ocurrencia tardía. En este caso, la estrella es la pita.

Ir al plato #2:Ternera con pepino (artículo D6)

Notas de sabor: Para este plato frío, se abofetea o golpea el pepino. Esto se hace para abrir los poros de la verdura, y funciona de manera brillante para ayudarla a absorber cualquier sabor o condimento que se le agregue. Pero lo realmente interesante para mí es la carne curada salada y su conservación, que establece algunos paralelismos con mi propia cultura culinaria judía polaca. Otra cosa a tener en cuenta es que todos piensan que este estilo, donde la carne es un componente secundario en un plato, proviene de la cocina nórdica moderna. De hecho, es una gran cosa en la cocina china. No se trata de la proteína aquí. Realmente disfruto este plato por su capacidad para restablecer el paladar.

Ir al plato #3:Auricularia con col (ítem D1)

Notas de sabor: Este plato es una mezcolanza de verduras destinadas a refrescar las papilas gustativas. Hay algunas papas crujientes apenas cocidas, esencialmente papas crudas que han sido encurtidas y fermentadas. El mismo trato se le ha dado a la col, que en mi opinión es la estrella del plato. También hay algo de auricularia, un tipo de hongo, cebolla roja y ajo crudo. Disfruto de la dulzura, las notas fermentadas y la acidez. Es una sobrecarga de textura en el buen sentido.

Ir al plato #4:Fideos para derrames de petróleo (elemento A8)

Notas de sabor: Se trata básicamente de fideos biang biang, un plato muy popular de la provincia de Shaanxi. La salsa es principalmente una mezcla de chile (con vinagre, ajo picado, cebolla verde y salsa de soya) que se prepara sobre los fideos. Luego toman aceite hirviendo y lo vierten sobre el plato, de ahí proviene el nombre. Es tan sabroso. En la lengua, obtienes el chile seco y el sabor del glutamato monosódico, que es esencial. Y a pesar de lo rojo y ardiente que es el plato, no es tan picante como parece, yo diría que es bastante suave.

Ir al plato #5:Callos de cordero salteados

Notas de sabor: Las notas de corral, a las que soy muy sensible en el mal sentido, son muy prominentes en este plato. Esto es todo lo lejos que iré, en cuanto al gusto, cuando se trata de corral. Dicho esto, es muy difícil hacer bien los callos, y aquí lo logran, así que quería destacar este plato. Pero necesito agregar un descargo de responsabilidad: no es para los débiles de corazón. Hay una fuerte nota trasera de funk. Sin embargo, podría atemperarse con un buen tazón de arroz al vapor.

Finch y Leslie Square Plaza, 173 Ravel Rd., 416-491-8988, hotspicyspicychineserestaurant.com

Este lugar ha estado abierto desde 2005. Lo visité por primera vez en 2008, cuando me trajeron unos amigos que viven cerca. Desde entonces, he pasado una cantidad increíble de tiempo en esta plaza. Hay tantas opciones aquí que incluyen cocina regional china y halal chino. También está Congee Wong, una tienda de barbacoas de Hong Kong, Petit Potato, que es taiwanés, Sunny's Supermarket, y más. Para ser honesto, cuando llegué por primera vez a Hot Spicy Spicy, no era tan bueno. Pero, bajo su nuevo propietario, Simon Chen, es genial. Ofrece platos de Sichuan tanto caseros como innovadores, lo que significa que no están atrapados en el tiempo. Lo que sirven es lo mismo que se ofrece en su tierra natal, por así decirlo. (Nota: solo débito o efectivo).

Ir al plato #1:Dan y fideos

Todos identifican esto como la comida clásica de Sichuan en Toronto, y aunque se disfruta en China, no es algo que se come allí todos los días. Las personas que inmigran traen estos platos, que actúan como una especie de cápsula del tiempo de su cultura gastronómica en ese momento. Porque, si viajas allí ahora, el plato ha evolucionado. Pero es por eso que me gusta este restaurante: aquí obtienes lo mejor de ambos mundos, actual y clásico.

Notas de sabor: Hay salsa debajo, así que asegúrate de darle una buena mezcla. Lo primero que obtengo de inmediato es el sésamo tostado, luego el grano de pimienta de Sichuan, el aceite de chile, el chile seco y las cebolletas. Por último, un ingrediente a menudo subestimado pero esencial: ya cai, hojas de mostaza en escabeche de Sichuan. No se pueden sustituir con ningún otro estilo de mostaza verde, ya que cambiará drásticamente el perfil de sabor. Este es un ejemplo clásico de cómo Simon y su equipo están atentos a estos detalles clave: esa es la diferencia entre un buen plato y un gran plato. También debo señalar que, en China, la porción es mucho más pequeña y portátil: se supone que es un refrigerio callejero.

Ir al plato #2:Manitas de cerdo estofadas

Notas de sabor: Esto es tan bueno. Necesitas ser práctico con él para extraer todas las partes buenas. Es básicamente gelatina y piel. Tiene un sabor realmente porky y muy rico, con una masticación muy deseable, un poco como cecina.

Ir al plato #3:Carne de res hervida en agua

Notas de sabor: Viene sentado en un poco de caldo y aceite, por lo que debe usar una cuchara ranurada para drenar un poco del exceso de líquido. Hay carne de res, soja, repollo y un poco de chile de Sichuan, ajo y pimienta entera. Es intenso, y debes atravesar los granos de pimienta para obtener algunas, pero no demasiadas, de estas minas terrestres. Si no estás acostumbrado al calor, puede destruir tu paladar. La carne en sí es muy tierna, dulce y salada. En general, es un plato muy adictivo.

Ir al plato #4:Salchicha seca al estilo de Sichuan

Notas de sabor: Este plato realmente muestra el talento de la cocina: es muy difícil hacerlo desde cero. El lap cheung (cerdo curado) es dulce, salado y masticable. Es un gran aperitivo o refrigerio, especialmente cuando se combina con una cerveza ligera barata.

Ir al plato #5:pollo al chile

Notas de sabor: Esta es una versión muy tradicional de un plato clásico de Chongqing. Me gusta cómo las piezas de pollo en esta versión son del tamaño correcto y están perfectamente sazonadas. Te mantiene investigando continuamente a través de los chiles aromáticos que miran al cielo para encontrar el pollo jugoso y sabroso. Este es un plato que requiere cerveza o leche de maní.

Ir al plato #6:Brotes de bambú

Notas de sabor: Esto es muy refrescante para comer, especialmente para ayudar a aliviar los platos más asertivos que se ofrecen aquí. Es un plato sencillo y agradable que lleva carne de cerdo salada y chiles rojos, pero la estrella es el bambú crujiente.

Ir al plato #7:Panceta de cerdo al estilo granjero

Notas de sabor: Este es un plato de panceta de cerdo salteado de la vieja escuela con douchi (frijoles negros fermentados) para darle más sabor. A diferencia de los otros platos, tiene poco o nada de calor. De hecho, el douchi casi tiene notas de chocolate, lo que se debe a la interesante complejidad que se desprende del proceso de fermentación. Como resultado, es profundo y terroso.

3330 Pharmacy Ave., 647-830-0666, fujilambhouse.ca

Esta fue otra situación en la que estaba en el área, vi el restaurante, lo busqué e inmediatamente quise probarlo. Me quedé impresionado por lo mucho que me gustó. Pensé que había descubierto una pequeña joya escondida, pero en realidad es un lugar bastante popular. Se llena mucho después de las 7 pm y también está abierto hasta tarde. He estado viniendo durante los últimos cinco o seis años, y todavía no he comido ni la mitad del menú, hay tantas opciones. Es un lugar tan especial para mí que elegí celebrar aquí mi 30 cumpleaños con amigos, familiares y nuestro personal. Conduciré a cualquier lugar para disfrutar de una excelente comida, y Fuji no es una excepción. Consejo profesional: puede llamar con anticipación para que le preparen el cordero fresco de la manera que desee. Es una especie de característica genial fuera del menú. (Nota: solo efectivo y débito).

Ir al plato #1:Barbacoa con armazón de carcasa de pollo (artículo 4004)

Notas de sabor: Los huesos y los trocitos son la merienda favorita de un chef en la cocina. La mejor parte es la "nariz de papa": es una bomba de sabor llena de grasa, piel y jugo. Ciertamente necesitas trabajar en los cadáveres para extraer la carne, pero eres recompensado por tu esfuerzo. Además, la forma en que lo cocinan aquí es efectiva y deliciosa. Sazonan la carne con su shao kao, también conocido como condimento multipropósito hecho con hojuelas de chile, comino, glutamato monosódico, hinojo y otras especias, luego la fríen y la asan.

Ir al plato #2:Brochetas de alitas de pollo (artículo 4012)

Notas de sabor: Para aquellos que quieren más carne en los huesos, las brochetas de alitas de pollo son imprescindibles. Primero, separa el tambor del ala, luego empuja la proteína hacia atrás mientras desliza el hueso. Es eficiente y no hay tiempo que perder. En cuanto al sabor y la textura, es una barbacoa al estilo de la calle norteña. Usan ese mismo condimento multipropósito para este platillo. La carne es gorda, tierna y muy jugosa.

Ir al plato #3:Brochetas de gluten asadas a la barbacoa (artículo 4038)

Notas de sabor: Se parece a esas papas en espiral que te dan en el CNE, pero aquí usan gluten en lugar de papas. Le da este interior masticable que se combina con un bocado exterior crujiente.

Ir al plato #4:Brochetas de chile verde BBQ (artículo 4031)

Notas de sabor: Estos son solo una gran contraparte de las cosas más grasas en la mesa. Ofrecen un poco de calor fresco para atravesar toda la riqueza.

Ir al plato #5:Fideos de gluten con cordero (artículo 5005)

Notas de sabor: Este plato en realidad se sirve frío y yo lo prefiero así porque conserva la integridad y la textura de los fideos. Se nota que están hechos a mano por sus formas rústicas y desiguales. En el primer sabor, obtienes la masticabilidad de los fideos, luego la pasta de sésamo con sabor a nuez. Esto se sigue con el aceite de chile y un toque de soja. El cordero juega muy bien con esto gracias a su dulzura y su sabor ligeramente picante.

Ir al plato #6:Plato de col del norte (artículo 4028)

Notas de sabor: La especia Shao kao también se usa en estas verduras. Su función es similar a las brochetas de pimiento: ofrecen un descanso de todos los platos ricos en la mesa. La col, que ha sido frita, es crujiente, dulce y picante.

Ir al plato #7:Tortita de cebolleta (artículo 5003)

Notas de sabor: Se necesita habilidad para hacerlo bien, y ellos son muy hábiles aquí. El producto final debe tener bordes crujientes y un interior masticable y pastoso. Pero pastoso no significa que no esté bien cocido, solo sabe casero. En realidad, este es un estilo específico de panqueque de cebolleta que es diferente del escamoso que la mayoría de la gente puede reconocer. Puedes comerlo solo, pero a mí me gusta mojarlo en aceite de chile y vinagre.

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