¿Qué es un chile ancho y qué tan picante es?

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Evocar imágenes de comida y especias mexicanas es un componente inmediato. El país utiliza 64 variedades de pimientos, que pueden usarse en todo, desde salsa hasta chocolate caliente. Es justo decir que la fruta es un pilar fundamental de la cocina; está entrelazado en muchos de los platos del país. Y aunque los pimientos frescos aparecen, también hay variedades secas que se usan con más frecuencia que sus contrapartes frescas. Disponibles tanto en forma entera como en polvo, son incondicionales de las cocinas y los mercados mexicanos. Con una identidad tan fuerte, a menudo, la relación entre pimientos secos y frescos ni siquiera es evidente. Con usos muy diferentes, no siempre es evidente que los jalapeños y los chipotles provienen de la misma semilla.

Tal es también el caso del amado chile ancho, que se procesa a partir de chiles poblanos. Uno de los pimientos más confiablemente aromáticos y convenientes para cocinar, su picante suave y su sabor terroso lo convierten en un elemento básico de la despensa. Sumerjámonos en este delicioso chile seco: muchos platillos mexicanos no estarían completos sin él.

Ancho, que significa ancho en español, es un chile poblano seco. El color verde característico del pimiento fresco se debe al hecho de que normalmente se consume sin madurar, antes de que el color de la piel se vuelva más oscuro. Durante la producción de ancho, los chiles poblanos se maduran a un color rojo intenso y luego se secan. Tal proceso imparte el sabor terroso inconfundiblemente delicioso de ancho.

Los chiles anchos son uno de los chiles secos más utilizados en México, junto con los de árbol y guajillos. Son los menos picantes de los tres, con una clasificación Scoville de 500-3000. Combinados con su cuerpo rico y carnoso, color atractivo y calidad ultra sabrosa, los chiles anchos son uno de los pimientos más fáciles de integrar en los alimentos. Tanto rehidratados como en polvo, muchos platos se basan en su sabor característico.

Los anchos se diferencian de los guajillos, chipotles y otras variedades secas debido a su preprocesamiento inicial de pimiento. Sin embargo, existe otra variedad seca hecha de poblanos: el mulato. Esta variedad se seca una vez que los poblanos maduran a un tono marrón aún más oscuro, lo que le da un sabor a chocolate que lo acompaña. Si bien es similar visualmente, tenga en cuenta que el mulato tiene un sabor más dulce y ahumado, así que no los confunda en las aplicaciones.

Los chiles anchos tienen una cualidad dulce y terrosa similar a las pasas. Su sabor incluye algo de ahumado, rico amargor similar al café y solo una pizca de calor. Si bien se pueden combinar hábilmente con otros ingredientes, su sabor picante también puede ser abrumador, por lo que es necesario manipularlos con cuidado. Aunque no son los chiles más picantes, aún contienen algo de picante, así que no se sorprenda si hay una patada de ancho.

Varias técnicas de preparación son comunes para resaltar su delicioso sabor. Lo más conveniente es la rehidratación: simplemente sumerja las anchoas en agua caliente por hasta 30 minutos. La pimienta resultante volverá a ser blanda y maleable, por lo que será fácil de moler hasta obtener una pasta adecuada para adobos, salsas y otras salsas.

Alternativamente, tueste los chiles en una sartén a temperatura alta o baja para resaltar un sabor más brillante y aromático. Luego, pique o muela en aplicaciones como moles, sopas, condimentos y carnes cocinadas a fuego lento. A diferencia de otros pimientos, no hay necesidad de quitar las semillas por temor a un exceso de especias. Sin embargo, es útil desecharlos junto con los tallos para evitar texturas desagradables.

Los chiles anchos son uno de los chiles secos más utilizados en la cocina mexicana y tex-mex. Un componente estrella del mole, son uno de los elementos clave para las interpretaciones terrosas de la salsa. Su calidad de inductor de profundidad también los hace muy adecuados para platos de cocción lenta como chili de res, pozole y chile colorado. Y si bien son vehículos para un sabor delicioso por sí solos, con frecuencia se combinan con chiles secos más picantes como el guajillo y el chipotle para obtener un sabor a pimiento verdaderamente múltiple. Para un plato conocido con una mezcla de pimientos, prepara una salsa de enchilada: la mezcla de color rojo brillante no está completa sin un par de anchos.

Su fácil uso y su increíble sabor también los convierten en una opción popular para aplicaciones externas. Considere un condimento ancho para pescado y pollo, que luego se puede agregar a burritos y tacos. En tales platos, el ancho se presenta en forma de polvo, una variante del pimiento con un sabor aún menos intenso. Alternativamente, los anchos también son un adobo delicioso, especialmente combinados con cítricos como la lima y la naranja. En esta aplicación, rehidrate en lugar de usar una forma en polvo para obtener el máximo sabor.

Además del uso en una amplia gama de platos mexicanos, los chiles anchos se pueden usar simplemente como especia básica en la despensa. Ya sea combinándolos con canela, comino y otros sabores para una pechuga de pollo a la parrilla o incluso preparando un plato de pasta o fideos, un toque de su sabor terroso será una adición bienvenida a una variedad de cocinas.

Para rehidratarlos fácilmente sin componentes quebradizos, guárdelos en un recipiente hermético. Lejos de la luz solar y en un ambiente relativamente seco, las anchos se mantendrán por más de seis meses. Para una vida útil aún más larga, considere congelar; de esta manera, los pimientos se conservarán durante un año.

Para obtener el mayor tiempo de almacenamiento y sabor del pimiento, asegúrese de seleccionar anchos de alta calidad. Busque pimientos enteros que tengan un color granate intenso y apetitoso. Las imperfecciones, el color disparejo y los chiles con muchas piezas fragmentadas probablemente estén rancios y es mejor evitarlos. Al igual que con otras especias, deje que la nariz sea un indicador: la pimienta debe tener un aroma rico, terroso y dulce que recuerde al chocolate y las pasas. Si está contenido en una bolsa, doble los anclajes para verificar la flexibilidad; deberían conservar fácilmente su forma. Seleccionar el polvo ancho es un poco más difícil, con las señales olfativas como principal determinante.

El mejor lugar para comprar chiles anchos es en un mercado mexicano, donde los chiles vibrantes desbordan las canastas junto con otras variedades. Si se encuentra en los EE. UU., busque la tienda de comestibles mexicana más cercana, deberían ofrecer una selección similar con la mejor calidad.

También es posible comprar el pimiento de proveedores en línea, que es un poco más caro pero sigue siendo una opción viable. Asegúrese de verificar las fechas de envasado: la frescura juega un papel importante en el sabor de los pimientos. El polvo de chile ancho es un poco más fácil de encontrar y, por lo general, tiene un sabor más uniforme. Revisa en el empaque que la especia sea exclusivamente chile ancho ya que puede ser fácil de confundir con otros chiles en polvo. Mientras que otros pimientos en polvo también ofrecen sabores aromáticos, no brindan el mismo sabor terroso que los anchos. Pocas opciones darán un mal resultado, pero no hay nada como un lote de chiles anchos secos.