El chef de Santa Rosa TikTok comparte ideas para comidas fáciles de verano

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Cuando Veronica Eicken era una niña, en lugar de ver dibujos animados los fines de semana por la mañana como todos los demás niños, estaba pegada a PBS, embelesada por las creaciones culinarias de Julia Child, Jacques Pepin y Martin Yan. Antes de llegar a los dos dígitos, sabía que quería ser chef.

Sentada en la cocina de su casa en el vecindario Larkfield de Santa Rosa, la chef de 42 años describió cómo se vestía, llenaba una copa de vino con jugo de manzana, ataba una cinta alrededor del tallo y jugaba al restaurante, experimentando con todo lo que pudiera encontrar en la casa de Sebastopol de su familia.

"Haría algunas cosas increíbles con ramen superior y crema de maíz enlatada", recordó Eicken. "Estaba tan desesperado por hacer cualquier cosa. Ponía todo lo que podía en el horno tostador. Ponía muslos de pollo allí y simplemente los cocinaba".

Sus habilidades han mejorado considerablemente desde entonces, y ha cambiado el maíz enlatado por los productos frescos que obtiene mientras trabaja como chef privada en una finca del condado de Sonoma, una propiedad biodinámica completa con viñedos, jardines culinarios y una bandada de pollos.

Eicken ha trabajado para la misma familia durante 17 años. Ella cocina tres comidas al día, varios días a la semana y, a veces, se va de vacaciones con la familia, forjando una intimidad que desafía la relación habitual entre chef y comensal.

"Es muy diferente de cualquier otra posición para cocinar", dijo Eicken. "Estos son clientes por los que te preocupas. Los amas. Estás emocionalmente apegado a ellos. Cuando suceden cosas buenas, te llaman cuando quieren celebrar, y estás allí cuando las cosas se ponen horribles y necesitan comida para consolarse". ellos. Tienes un asiento de primera fila para su vida ".

Además de hacer comidas, el verano se llena de otros proyectos de cocina, gracias a la huerta.

"Si el jardinero me trae dos tinas enormes de tomates porque estaban listos para ser cosechados esa mañana, entonces tengo que limpiar las cubiertas y voy a enlatar tomates ese día", dijo.

Cuando la familia viaja sin su ayuda, ella se mantiene ocupada con proyectos de cocina como limpiar la despensa y el refrigerador, rellenar y alfabetizar especias y productos secos y asegurarse de que el equipo de cocina esté en buen estado de funcionamiento.

A diferencia de los chefs de restaurantes que reciben elogios o al menos los mejores puestos en los menús y sitios web, la vida de un chef privado significa trabajar en relativo anonimato. Pero eso está cambiando a medida que chefs como Eicken recurren a TikTok.

Mientras mantiene la privacidad de la familia para la que trabaja, ofrece un vistazo a su mundo, invitando a sus seguidores a venir a trabajar con ella como chef privada. "ChefV707", como se la conoce en TikTok, destila sus días en videos cortos de dos minutos. Tiene más de 100.000 seguidores que disfrutan de sus aventuras semanales.

"La cortina de mi trabajo se abrió repentinamente, lo que no era el caso hace unos años", dijo. Al principio de su carrera, supo que quería ser chef privada, aunque había pocos ejemplos de cómo era ese camino.

Sus padres no entendían bien su temprana pasión por la cocina. Su padre estaba ocupado como paisajista y comía cualquier cosa que le pusieran delante, según Eicken.

Su madre, maestra de escuela, nació en Macao y vivió en todo el mundo antes de que su familia se estableciera en San Francisco. Eicken dijo que las interminables burlas hicieron que su madre se americanizara lo más rápido posible y dejara atrás su herencia cultural, incluidas sus ricas tradiciones culinarias.

"Afortunadamente, mi abuela vio en mí este interés por la comida, así que me tomó bajo su protección y comenzó a enseñarme todo lo que sabía", dijo Eicken.

Su abuela, que vivía en San Francisco, convenció a los padres de Eicken para que la dejaran pasar el verano cuando tenía 14 años, para asistir a un programa para jóvenes entusiastas culinarios en el Colegio de Artes de California.

"No fui a la escuela y presumí ante la gente que pasé el verano cocinando, de ninguna manera", dijo. Esto fue cuando Food Network estaba en su infancia y la cocina aún no se había vuelto "genial", agregó.

"Debería haber estado en el campamento de gimnasia con todas las demás chicas normales de octavo grado, pero para mí en ese momento, (cocinar) era como una aflicción. No podía evitarlo".

En su lugar, estaba preparando platos como rollo de pollo relleno de espinacas y queso de cabra con salsa de pimiento rojo asado, que era el proyecto final para el campamento de verano.

Después de graduarse de Analy High School en 1999, Eicken ingresó al programa culinario en Santa Rosa Junior College. Una experiencia durante ese tiempo le aseguró que estaba en el camino correcto.

Se ofreció como voluntaria en un festival de vino y comida y fue asignada para ayudar al chef John Ash, quien recordó que estaba sirviendo una sopa fría de guisantes y estragón con crème fraîche. Su trabajo consistía en poner sopa en vasos de chupito y adornarlos, luego dárselos a Ash, quien se los entregó a los asistentes.

"Al final del día, dice: '¿Sabes qué? Eres algo especial. Vas a lograrlo. Veo algo en ti'", recordó Eicken. "No creo que se diera cuenta de cuánto necesitaba eso, porque no lo había escuchado en ningún otro lugar en ese momento. Estoy más o menos donde estoy hoy gracias a él".

Después de graduarse de la escuela secundaria, regresó a la Facultad de Artes de California para recibir más capacitación. Cuando llegó el momento de elegir lugares para sus prácticas, sus compañeros de clase pusieron su mirada en lugares como París, Nueva York o restaurantes de cuatro estrellas en San Francisco como Gary Danko.

No Eicken.

"Yo estaba como, 'Voy a volver al condado de Sonoma, y ​​quiero trabajar en John Ash (restaurante & Co, iniciado por Ash), si puedo estar entre lo que ha construido y todo lo que representa y su alimento.' Así que regresé al condado de Sonoma", dijo.

Su crianza y formación en Wine Country es evidente en su comida y la forma en que ella y su familia entretienen.

Al esposo de Eicken, Nick, también le encanta cocinar. Pasan mucho tiempo los fines de semana con sus hijas de 10 y 12 años, cocinando afuera en su ahumador o en el horno de pizza al aire libre.

Para el entretenimiento en el patio trasero, le gustan los platos que puede preparar con anticipación, como una ensalada de maíz y tomates cherry con queso feta o una ensalada de papa asada.

“Estas son recetas que les doy a mis amigos y familiares para que cocinen”, dijo. "Te permite disfrutar de tus invitados. Es tan Wine Country, me siento como. Simplemente estar en tu terraza con vino y un montón de deliciosas carnes a la parrilla, verduras a la parrilla y ensaladas compuestas. ¿Qué más necesitas?"

Ambas ensaladas, dijo, mejoran a medida que se sientan, lo que las hace perfectas para llevar a comidas compartidas de verano, picnics en la playa o incluso acampar.

Y aunque están elevados por su formación culinaria, hay un elemento de tranquilidad y comodidad que los hace accesibles.

"Me encanta la complejidad de una papa asada. Obtienes esos matices y texturas que de otro modo no obtendrías con una ensalada de papa hervida", dijo. "Y esa ensalada es muy, muy simple. Es importante dejar que las papas realmente brillen".

Para el postre, el pastel de fresas se vuelve sensacional con sus dos armas secretas: leche en polvo y harina de maíz.

"La leche en polvo agrega sabor y ablanda", dijo. "La harina de maíz le da complejidad a la textura. Es bueno tener ese crujido inesperado".

Un tema a través de cada una de las recetas de Eicken es el uso de jugo y ralladura de limón.

"Hay muy pocas cosas que no puedan beneficiarse de la ralladura de limón fresca", dijo. "Probablemente elevará lo que sea, ya sean verduras asadas, carne asada o una pizza".

Otro consejo importante es sazonar con sal más liberalmente.

"Es muy común cuando estoy en lecciones de cocina con personas y van a agregar sal y agregan una pizca más pequeña y es tan adorable. Pero yo digo, 'Eso no va a hacer nada'".

También dijo que no tenga miedo de cocinar a temperaturas más altas, especialmente al asar verduras.

"Haz que ese bebé suba", dijo. "Pruébelo a 450. Primero coloque la bandeja para hornear (para precalentar), luego coloque las verduras y luego vuelva a colocarla y vea qué sucede".

Los videos de TikTok de Eicken están llenos de estas pepitas de sabiduría culinaria que no solo ayudan a los cocineros a preparar mejores comidas, sino que también ofrecen ideas para conservar los productos de temporada y eliminar el desperdicio de alimentos.

Con un estilo casual y despreocupado, su consejo nunca se siente sermoneador o de mano dura. Hace que cocinar parezca divertido, tal como lo hicieron Julia y Jacques con ella. Incluso puede haber una niña en este momento con grandes sueños más allá de la crema de maíz y el ramen, viendo cómo "Chef V" le muestra lo que es posible.

Hace 4-6 porciones

Esta receta de ensalada de la chef Veronica Eicken mejora cuando se asienta, lo que la hace perfecta para un día de playa, barbacoa, picnic o campamento. El maíz no está cocido en esta receta, por lo que se mantiene crujiente incluso cuando se asienta. Convierta esto en algo lo suficientemente sustancioso como plato principal usando el cuscús y las gambas opcionales. Puedes sustituir el cuscús por quinoa y las gambas por pollo a la parrilla o tofu, o incluso dejarlas fuera.

Para las gambas (opcional)

2 libras de langostinos, pelados y desvenados

2 cucharadas de sal kosher

6 tazas de agua fría

1 cucharada de aceite neutro, como canola o girasol

Pimienta negra recién molida, al gusto

½ cucharadita de sal kosher

1 diente de ajo, finamente picado

Para el cuscús (opcional)

1 taza de cuscús israelí

2 cucharadas de aceite neutro

1½ tazas de agua

1 cucharadita de sal kosher

Para ensalada de maíz

4 mazorcas de maíz fresco

2 tazas de tomates cherry, cortados a la mitad

4 pepinos persas, cortados en cubitos pequeños (aproximadamente del tamaño de un grano de maíz)

4 cebollas verdes, en rodajas finas

1 taza de hojas de albahaca fresca picadas sueltas (reserva las hojas pequeñas para decorar)

½ manojo grande de eneldo, sin tallo y picado fino (alrededor de 2-3 cucharadas de eneldo picado)

Jugo de 1 limón (alrededor de ¼ de taza de jugo fresco)

Ralladura de 1 limón

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra recién molida, al gusto

1-2 cucharaditas de sal marina o kosher, o al gusto

10 onzas de feta empacado en agua de buena calidad (variedad de leche de oveja, si puede encontrarlo), desmenuzado

En un tazón grande, combine las gambas, 2 cucharadas de sal y agua y deje reposar durante 30 minutos en salmuera.

Mientras los camarones están en salmuera, haga el cuscús. En una cacerola mediana a fuego medio-alto, agregue el aceite para calentarlo. Agregue el cuscús y tueste en el aceite hasta que las perlas se doren. Agregue el agua y la sal kosher y deje hervir. Baje el fuego a bajo. Tape y cocine durante unos 14 minutos, hasta que el cuscús esté tierno. Retire del fuego, destape y deje enfriar.

Retire las gambas de la salmuera después de 30 minutos. Enjuague con agua fría y seque con una toalla de papel. Mezcle las gambas con 1 cucharada de aceite neutro, pimienta negra recién molida al gusto, la ½ cucharadita restante de sal kosher y 1 diente de ajo finamente picado. Mezcle bien.

Precalentar una parrilla a fuego alto y sazonar con aceite neutro. Asa los camarones de 4 a 5 minutos, voltéalos y continúa cocinando de 1 a 2 minutos más. Retire a un plato y deje enfriar mientras prepara el resto de la ensalada.

Pelar el maíz y sacarlo de la mazorca.

Coloque el cuscús enfriado, los granos de maíz, los tomates, el pepino, las cebollas verdes, la albahaca y el eneldo en un tazón para servir.

En un tazón pequeño, mezcle el jugo y la ralladura de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta emulsionar. Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario.

Vierta el aderezo sobre la ensalada y mezcle bien. Agregue el queso feta desmenuzado y revuelva suavemente nuevamente.

Sirva los langostinos sobre la ensalada o sírvalos a un lado si la ensalada se va a reposar durante la noche.

Hace 4-6 porciones

Esta es otra ensalada que, según Eicken, mejora cuando se asienta. Prepárelo con anticipación para entretenerse fácilmente en una barbacoa en el patio trasero. El pimentón ahumado lo convierte en un excelente maridaje con pollo a la parrilla, salmón tri-tip o tablón de cedro. Si no puede encontrar papas nuevas, sustitúyalas por papas doradas Yukon en cubos.

24 onzas de papas nuevas, en cuartos

1 cucharada de aceite neutro

1 cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de pimentón ahumado

Pimienta negra recién molida, al gusto

Para el Aliño

½ taza de mayonesa

2 cucharadas de mostaza integral

2 cucharaditas de jugo de limón

½ taza (unas 3) cebolletas, en rodajas finas

1 diente de ajo, finamente picado

2 cucharadas de alcaparras

¼ taza de hojas de eneldo, para decorar

Microgreens, guarnición opcional

Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente a 375 grados. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio.

Mezcle las papas con aceite, sal, pimentón ahumado y pimienta hasta que las papas estén bien cubiertas. Ase en el horno de 30 a 40 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. Retire del horno y deje enfriar 5 minutos.

Mientras se asan las papas, combine todos los ingredientes para el aderezo en un tazón grande y mezcle bien.

Mezcle las papas calientes con el aderezo. Coloque en el refrigerador y deje enfriar durante al menos 30 minutos. Mezcle de nuevo. Colóquelo en un tazón para servir y espolvoree con hojas de eneldo y microgreens, si los usa.

Hace 6 porciones

Este es un postre de verano fácil perfecto para una cena informal al aire libre. A Eicken le gusta terminarlo con una ligera capa de azúcar glas; sin embargo, también puede servirlo con crema batida muy ligeramente endulzada. Las instrucciones requieren hacer el postre en 6 moldes individuales, pero también puede hacerlo en una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas. El aderezo de zapatero de harina de maíz también funcionará bien con arándanos, moras y duraznos. Las frutas jugosas, como los duraznos, pueden requerir un poco más de tiempo de cocción para que la cobertura se asiente.

¼ taza de azúcar granulada más 1 cucharada, cantidad dividida

2 cucharaditas de ralladura de limón, cantidad dividida

2 cucharaditas de maicena

Una pizca pequeña de sal kosher

2 cucharaditas de jugo de limón

2 libras de fresas, peladas y cortadas en cuartos

para la cobertura

1 taza de harina para todo uso

2 cucharadas de harina de maíz molida a la piedra

¼ taza de azúcar granulada

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharaditas de leche en polvo (sin grasa o entera está bien)

2 cucharaditas de polvo de hornear

¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

5 cucharadas de mantequilla derretida, dividida

⅓ taza de suero de leche

Azúcar de repostería, para espolvorear

Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente a 350 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

Coloque seis moldes de 6 onzas (o una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas) en la bandeja preparada. Use 1 cucharada de mantequilla derretida de la receta de cobertura de zapatero y divídala uniformemente entre los moldes para engrasarlos.

En un tazón pequeño, combine 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de ralladura de limón. Revuelva y reserve para su uso posterior.

En un tazón grande, prepare el relleno. Combine ¼ de taza de azúcar, maicena, 1 cucharadita de ralladura de limón y sal. Agregue el jugo de limón y las fresas preparadas y mezcle suavemente para combinar. Transfiera la mezcla a moldes, dividiendo uniformemente. Ponga a un lado mientras hace la cobertura de zapatero.

En un tazón mediano, mezcle la harina, la harina de maíz, el azúcar, la sal, la leche en polvo, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue las 4 cucharadas restantes de mantequilla derretida y el suero de leche. Revuelva con una espátula de goma hasta que se mezclen y no queden rayas secas de harina.

Divida uniformemente la cubierta de zapatero entre los moldes, extendiéndola solo un poco desde el centro, ya que se extenderá mientras se hornea. Espolvoree el azúcar de limón sobre la cobertura del zapatero, dividiéndolo en partes iguales entre los moldes.

Hornee durante 30 minutos, hasta que las tapas de los zapateros estén doradas y la fruta burbujee. Deje enfriar sobre una rejilla durante 30 minutos antes de servir. Espolvorea con azúcar glas justo antes de servir.

Puede comunicarse con la escritora del personal Jennifer Graue al 707-521-5262 o [email protected]. En Twitter @JenInOz.

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