Ponte a cocinar: si te encanta el ajo, prueba esta receta de estofado de cordero

A su manera, pienso en el ajo como el más humano de los vegetales.

Ciertamente tiene una personalidad distinta, aunque incauta. Pero ningún otro vegetal responde tan bien, o cambia tanto, a la combinación de tiempo y disciplina como el ajo. Intenso y picante, pelado y fuera de su bulbo, con un calor prolongado y lento, madura hasta convertirse en una especie de mantequilla suave, deliciosamente aromática, casi dulce, un condimento como ningún otro en la despensa.

Si amas el ajo, te ama a ti. Durante milenios, los científicos y los médicos han valorado sus beneficios para la salud por encima de cualquier otra fruta o verdura, hasta donde yo sé. Entre otros compuestos del ajo, uno de sus principales, la aliina, afirma ser antiviral, antimicrobiano, antifúngico, antibacteriano, antitrombótico, anticancerígeno y es un expectorante, un diurético y un tratamiento para la hipertensión. Habrá una lista aún más larga en la sección de suplementos en cualquier Sprouts o Natural Grocers.

Sí, su olor repugna (a muchos, no a todos) los que tienen nariz, así como a todos los que hacen cosas en la sombra. En 1330 dC, el rey Alfonso XI de Castilla expulsó de la corte a cualquier caballero que hubiera comido ajo; además, prohibió al caballero hablar con cualquier otro cortesano durante cuatro semanas. De hecho, la primera mitad de su nombre biológico, Allium sativum, deriva del griego para "evitar".

Es un miembro de la familia de la cebolla, y por lo tanto de las azucenas, y sin duda su aroma y sabor más fuerte. Por fuerza, tiene más compuestos de azufre que cualquiera de los otros alliums; también es más rico en más minerales. Una cosita tan poderosa: el "nutracéutico" original.

El segundo mayor productor de ajo del mundo es Corea (alrededor de 500.000 toneladas métricas), pero la República Popular China, el principal productor mundial con diferencia, crece 19 veces más.

Compre cabezas de ajo que estén firmes y sólidas; cualquier espacio vacío detrás del "papel" exterior del ajo indica deshidratación y deterioro en el interior. Guárdelo fuera del refrigerador en un espacio oscuro y ventilado. Nada supera al ajo fresco, pero los gránulos deshidratados superan a los polvos y se benefician de la rehidratación. Un cuarto de cucharadita seca equivale aproximadamente a un diente fresco.

Confía en mí (y en Simca Beck, la antigua experta en cocina francesa) en las medidas de esta receta. La gran cantidad de ajo se convierte en una dulzura bella y seductoramente aromática y de sabor prolongado. (Y después, una receta de remolacha de temporada, una guarnición atractiva y adecuada para el cordero).

Adaptado de "Nuevos menús de la cocina de Simca", de Simca Beck (Harcourt Brace Jovanovich, 1979). Sirve 6-8.

Ingredientes

Direcciones

Si es necesario, deshuesar la carne. Corte el cordero en trozos grandes (1/4 de libra cada uno) del mismo tamaño. Reserve cualquier hueso. Seque las piezas de cordero con toallas de papel.

Recorta un círculo de papel encerado o pergamino (o papel de aluminio), usando la tapa de una cacerola grande de fondo grueso o un horno holandés como contorno. A la olla, a fuego medio-alto, agrega el aceite y dora bien todas las piezas de cordero y los huesos. Haga esto en tantos lotes como sea necesario para evitar amontonar las piezas. Deja las piezas a un lado.

Desglasar la olla con el vino blanco o el jugo de manzana, volver a agregar y acomodar la carne y los huesos en una sola capa. Sal, pimienta, añade el bouquet garni y todos los dientes de ajo, espolvoreándolos en una sola capa. Agregue el caldo y deje hervir a fuego lento sobre la estufa.

Coloque el papel redondo o papel de aluminio sobre el contenido de la olla, cubra y cocine en un horno a 375 grados durante 90 minutos a 1 hora 45 minutos, hasta que la carne esté muy tierna pero sin desmoronarse. Una o dos veces durante el tiempo de cocción, sacar la olla del horno y dar la vuelta a los trozos de carne, volviendo a colocar el papel y la tapa de la olla.

Cuando haya terminado, transfiera los trozos de carne a una fuente, cubra con el papel y mantenga caliente en el horno apagado. Desechar los huesos y el bouquet garni. Empuje los dientes de ajo a través de un molino de alimentos para eliminar sus pieles fibrosas o "papel". (O páselo por un colador de malla fina con el dorso de una cuchara de madera.) Desengrase el líquido de cocción y, si lo desea, redúzcalo para concentrar su sabor. (Desea terminar con aproximadamente 1 1/2 tazas de salsa). Agregue el puré de ajo, corrija el condimento y manténgalo caliente.

Para servir, saltear las piezas de cordero; decorar con el perejil picado.

Sirve 6-8 como guarnición.

Ingredientes

Direcciones

En una bandeja para hornear en un horno a 425 grados, asa las remolachas, cada una envuelta en papel de aluminio resistente, durante 1 a 2 horas dependiendo de su tamaño o hasta que una brocheta o un cuchillo de hoja delgada entre y salga del centro de cada una. con facilidad. Deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo y frotar la piel y eliminar las puntas, las puntas o las partes ásperas. Cortar las remolachas en trozos de 1 pulgada.

A fuego medio-alto, derrita la mantequilla en una sartén grande, agregue la chalota picada y cocine por 1 minuto, revolviendo. Agrega el jugo y la ralladura de naranja, la miel y sal y pimienta al gusto. Cocine por un momento para espesar en una salsa.

Agrega las remolachas y glaséalas con la salsa, revolviendo y dándoles la vuelta hasta que estén bien cubiertas.

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