Hongos fabulosos: cinco platos de hongos del valle

Los hongos se han promocionado durante mucho tiempo por sus cualidades medicinales y nutricionales. De hecho, el American Mushroom Institute informa que los hongos fortalecen el sistema inmunológico y tienen un alto contenido de antioxidantes que promueven la buena salud. Con ese fin, hemos reunido cinco platos del Valle que incluyen una variedad de hongos que son nutritivos y deliciosos.

Menudo es una sopa tradicional mexicana hecha con callos, y no por casualidad, un plato que incluso los amantes más fervientes de la cocina mexicana suelen evitar. Pero en Tía Carmen, el fantástico nuevo restaurante insignia de JW Marriott Phoenix Desert Ridge Resort & Spa, el falso "menudo" está elaborado con cordyceps y champiñones coliflor bañados en un caldo embriagador con orégano, chile de árbol, chile chimayo y pimentón ahumado. . ¿Por qué llamarlo menudo? El chef ejecutivo Angelo Sosa notó que los champiñones, con sus extraños pliegues crucíferos, tienen un extraño parecido con el revestimiento del estómago de ungulados que normalmente se encuentra en la sopa. Ambos hongos rebosan de umami y tienen una sensación en boca delicada. El plato se come mejor con un chorro de jugo de lima fresco para "hacer que el plato destaque y poner las especias al frente", dice Sosa. Los hongos coliflor tienen muchas aplicaciones médicas, incluidas propiedades antitumorales y anticancerígenas, según los Institutos Nacionales de Salud, y los estudios con hongos cordyceps muestran que los hongos pueden mejorar el consumo de oxígeno durante el ejercicio de alta intensidad y ayudar a la recuperación después del entrenamiento.

5350 E. Marriott Dr., Phoenix 480-293-3636, tiacarmendesertridge.com

Dato curioso: los hongos Cordyceps son ampliamente utilizados en la medicina tradicional china.

El chef y propietario Rich Hinojosa sirve un taco en su restaurante de Phoenix que se lee como una lista estelar de hongos saludables, que incluyen jugosos portobellos cargados de vitamina B; shiitakes terrosos que cuentan con propiedades inmunoestimulantes, reductoras del colesterol y anticancerígenas; y los carnosos hongos maitake, también conocidos como gallina del bosque, que estimulan el sistema inmunológico y reducen los niveles de azúcar en la sangre. Hinojosa comienza echando los champiñones en un puré de ajo y aceite de oliva y asándolos a fuego alto para que se caramelicen. Luego los coloca encima de una tortilla de maíz azul hecha en casa untada con chèvre local de Crow's Dairy batida con un puré de perejil, cilantro y jalapeño. Cubre el taco con puntos de alioli de jalapeño para darle un poco de calor y una pizca de cilantro fresco para alegrar. Mientras esté allí, eche un vistazo al sensacional taco de bistec con champiñones shimeji en escabeche (a veces conocidos como champiñones de haya blanca), que son ricos en calcio, potasio, fósforo y hierro.

3961 E. Camelback Rd., Phoenix 602-687-7777, crutacos.com

Dato curioso: China produce alrededor del 80-90 por ciento de todos los hongos shiitake en todo el mundo.

Dato curioso: hay cerca de 40 tipos de hongos ostra, que pueden crecer en tonos de gris, amarillo, rosa y azul.

Para las personas que no pueden dejar pasar un sabroso aperitivo frito, Hearth '61 en el resort Mountain Shadows en Paradise Valley sirve hongos ostra tempura llenos de fibra, vitaminas, minerales y proteínas para reducir los niveles de colesterol. Los hongos suaves crecen en racimos en los troncos de árboles muertos o moribundos en áreas boscosas y tienen una textura tierna que es fácil de masticar, especialmente cuando están envueltos en una cáscara de tempura de harina de arroz crujiente. La chef de cocina Yulissa Acosta combina los champiñones con nueces con un succotash de otoño de calabaza salteada, chirivías confitadas en cubitos, maíz ahumado deshidratado y trocitos de judías verdes. Los champiñones y el succotash se sientan en una piscina de ensueño de puré de raíz de apio mezclado con ajo, tomillo y hojas de laurel y luego mezclado con mantequilla. Unas gotas de salsa de avellana "matcha", una mezcla de polvo de té verde, avellanas tostadas, chiles secos, chiles chipotles, ajo y chalotes, completan el plato, junto con ramitas de cilantro.

5445 E. Lincoln Dr., Paradise Valley 480-624-5458, mountainshadows.com/dining/hearth

Dato curioso: los hongos melena de león tienen espinas peludas que se asemejan, lo adivinaste, a la melena de un león.

Cuando el chef de cocina Drew Anderson desarrolló el nuevo menú en Kai, el célebre restaurante de alta cocina en el Sheraton Grand en Wild Horse Pass, imaginó un plato que destaca los hongos de Arizona. El delicioso resultado de su ambición por los champiñones es este risotto de trigo, bayas y ajo negro, que reúne tiernos champiñones melena de león, champiñones castaños ligeramente dulces y delicados champiñones ostra azules y amarillos en una plataforma única y lujosa de riqueza umami. Anderson primero cocina bayas de trigo de Ramona Farms en caldo de champiñones y luego usa el caldo y los recortes de champiñones, ajo negro, vino blanco, salsa de soja y azúcar moreno para hacer un puré que vuelve a incorporar al risotto. Luego, cada variedad de champiñón se cocina por separado en una de tres formas: confitado (cocido en grasa); chamuscado y asado; o comprimido en frío (un método que comprime los alimentos y concentra el sabor). Luego, Anderson prepara un té de hongos y hierbas para servir junto a la mesa y complementar el risotto. Dejando a un lado la delicia, los champiñones melena de león son ricos en vitaminas y contienen hericenona, un compuesto que supuestamente ayuda a prevenir la demencia, mientras que los champiñones castaños son ricos en aminoácidos y vitaminas.

5594 W. Wild Horse Pass Blvd., Phoenix602-385-5777, wildhorsepass.com/restaurants/kai

En Pita Jungle, el pilar de Modern Mediterranean, la alimentación nutritiva está al frente y al centro, y la hamburguesa vegetariana de champiñones portobello a la parrilla no es una excepción. Apilada con pimiento rojo asado, frondosa rúcula tierna, una losa gruesa de tomate y un nudo de cebollas caramelizadas con un toque de pesto con ajo, todo sobre un carnoso portobello marinado, esta hamburguesa grita saludable y nutritiva. Los champiñones portobello tienen alrededor de 20 calorías cada uno y aproximadamente 400 miligramos de potasio, el equivalente a un plátano. También son una gran fuente de riboflavina (vitamina B2), que ayuda al cuerpo a descomponer los carbohidratos en azúcar. Al igual que con muchos hongos, los portobellos están repletos de polisacáridos para ayudar a combatir la inflamación y tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas. El poderoso portobello también es alto en fibra y bajo en grasa. Solo asegúrese de tener un amplio suministro de servilletas antes de meterse en este delicioso sammie que gotea jugo.

Múltiples ubicaciones en el Valle pitajungle.com

Dato curioso: los champiñones portobello son la versión adulta de los champiñones cremini.