Una guía de chiles secos: su arma secreta de sabor en la cocina

¡Tiempo de asociación de palabras! Yo digo chile, tu dices. . .

Muy bien, esta es una conversación un poco unilateral, pero supongo que es algo así como "picante" o "picante".

Los chiles, sin embargo, pueden ser mucho más que eso, especialmente en su forma seca. Si la mayor parte de su experiencia con los chiles ha sido de la variedad cruda o molida, le espera un verdadero placer una vez que comience a incursionar con los chiles secos.

"Con los chiles secos se puede hacer mucho", dice Pati Jinich, chef, autora de libros de cocina y presentadora de "Pati's Mexican Table" (la nueva temporada comienza a transmitirse en todo el país por la televisión pública el 8 de septiembre). Jinich es una entusiasta declarada de los pimientos secos que los usa para cocinar unas cinco veces a la semana.

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Jinich dice que los cocineros caseros deberían pensar en los chiles secos más como una fruta o verdura que como un mero vehículo de calor, especialmente porque algunos no pican en absoluto. De hecho, al abrir una bolsa de anchos secos para una de las salsas de Jinich, de inmediato percibí un olor a ciruelas pasas. Dependiendo de tu imaginación o inclinación y del tipo de pimienta, puedes detectar sabores a humo, chocolate, incluso vino tinto.

Dada esa versatilidad en el sabor, sin mencionar la preparación, estos son algunos consejos para ayudarlo a comenzar a usar chiles secos.

Primero familiarícese con algunas variedades

En su libro "Pimientos de las Américas", la chef y autora Maricel E. Presilla tiene casi 20 páginas de fotos y descripciones dedicadas a los pimientos secos. Sospecho que es solo una pequeña fracción de lo que hay. Ir a su mercado latino local también puede presentarle una gran cantidad de opciones. En lugar de intentar probarlos todos (o sentirse abrumado y darse por vencido), Jinich sugiere tres pimientos de entrada.

Primero está el ancho, "el caballo de batalla de la cocina mexicana", según Presilla. Las anchos son la forma seca de los chiles poblanos. Jinich describe que las anchos tienen un sabor que combina ciruelas pasas, chocolate y notas ácidas. Por lo general, no son tan picantes, pero pueden dar a los alimentos un color rojo engañoso que te hace pensar que son más picantes de lo que son. Presilla también les asigna una "ligera acidez a tomate". Las anchos son planas, arrugadas y casi en forma de corazón, con un color negro-marrón-rojo.

Otro buen punto de entrada es el guajillo, dice Jinich. Ella lo describe como lleno de vida, no muy picante, no dulce, pero capaz de aportar sazón a un plato. Es relativamente liso, brillante y rojo.

Por último, Jinich recomienda el chile de árbol. Estos son más similares a las hojuelas de pimiento rojo triturado con las que está familiarizado, aunque Jinich dice que los pimientos también tienen un sabor algo a nuez. Cuando quieras un calor limpio, esta es la pimienta que debes agarrar. Son pequeños, delgados y de color rojo brillante.

Una vez que se sienta cómodo con estos pimientos, o antes, si es intrépido, comience a diversificarse con otros como los chipotles (jalapeños secos ahumados) o pasillas, que Jinich describe como que tienen un toque más amargo. Presilla escribe que las pasillas son "dulces con un distintivo sabor a hierba y un poco de acidez".

Compra y almacenamiento

Los pimientos secos "pueden volverse extremadamente secos y quebradizos", dice Jinich, lo que hace que sea más difícil trabajar con ellos. En la tienda, trate de encontrar pimientos que aún sean maleables (los más grandes, de todos modos, como el ancho); deberías poder sentir eso a través del paquete. Busque pimientos con colores vivos, en lugar de descoloridos.

Presilla sugiere comprar pimientos secos preenvasados ​​en lugar de sueltos, estos últimos expuestos a condiciones de almacenamiento menos controladas.

Una vez que estés en casa, y especialmente después de haber abierto el paquete, guarda los pimientos en una bolsa o recipiente hermético para evitar que se sequen. Los quiere en la configuración típica de su despensa: frescos, secos y oscuros. Almacenados adecuadamente, se mantendrán "por siempre jamás", dice Jinich.

preparando

¿Limpiar o no limpiar sus pimientos secos? En el campo del sí está Presilla. "Años de experiencia me han llevado a una conclusión aleccionadora: en muchas etapas, desde el campo hasta el contenedor de exhibición, los pimientos secos se dejan expuestos a la contaminación por pequeños animales o insectos", escribe, y agrega sin rodeos que trata a todos los pimientos comerciales como " potencialmente antihigiénico". Se recomienda enjuagarlas con abundante agua fría, escurrirlas bien y dejarlas secar al aire. Jinich cae en el campo de no enjuagar. ¿Te enjuagas la rama de canela o la hoja de laurel?, pregunta ella.

En pocas palabras: mire los pimientos y asegúrese de que no estén obviamente sucios. Si no, haz lo que te resulte más cómodo.

A menos que desee dejarlo encendido para la presentación, se debe quitar el tallo de un pimiento seco antes de usarlo. Dependiendo de la receta y de tus gustos, puedes sacudir las semillas o cortar el costado para quitarlas. A Jinich, por ejemplo, le gustan las semillas de chipotle pero no el guajillo ni la pasilla. También deja en las semillas del chile de árbol.

El siguiente paso, nuevamente dependiendo de la receta, es tostar los pimientos, aunque no vas a arruinar nada tostándolos para cada receta. "Tostar resalta y realza el sabor de casi todos los chiles", escribieron Rick Bayless y Deann Groen Bayless en "Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico".

Es fácil ser verde con esta sopa de pollo viva y picante.

Tueste los pimientos, enteros, en tiras, lo que prefiera o lo que requiera su receta, en una sartén baja a mediana durante 15 a 30 segundos por cada lado, dice Jinich. Los más pequeños pueden ir más rápido. Obtendrás un agradable aroma a pimienta tostada y algo de oscurecimiento. Simplemente no los quemes. También es una buena idea encender la ventilación de la campana y/o abrir una ventana, ya que es posible que experimente un retroceso picante.

Ya sea que haya tostado los pimientos o no, una preparación común es rehidratar los pimientos en agua tibia o hirviendo hasta por media hora. Por supuesto, si agrega los pimientos a algo como una sopa, un guiso o una salsa o salsa cocida, pueden rehidratarse durante la cocción, dice Jinich. Puede convertir la pimienta rehidratada en una pasta en un procesador de alimentos o licuadora (use un poco del líquido de remojo si es necesario) para incorporar a los platos.

Otra opción: Pimienta seca en polvo. Moler pimientos secos (tostados o no) en un molinillo de café o de especias. (Si son flexibles y suaves, Presilla sugiere secarlos en un horno a 200 grados durante una hora primero). O simplemente desmenúcelos en hojuelas con los dedos o con un mortero.

Una palabra de advertencia, por experiencia personal: si usted, como yo, tiene la piel sensible y tiende a escocer cuando se trata de pimientos crudos, lo mismo puede suceder cuando se trata de pimientos secos. Ni siquiera se me ocurrió, ¡ups! Si siente la necesidad de tomar precauciones (lavado vigoroso de manos, guantes, otros remedios para las "manos picantes"), hágalo.

cocinando con ellos

Incluso si no prepara platos diseñados específicamente para pimientos secos, hay muchas maneras de agregarlos a su repertorio habitual. Se pueden mezclar a la perfección en sopas, guisos, chile y salsa de tomate. Úsalos para complementar, o protagonizar, un adobo de carne o pescado. O utilícelos en su brownie favorito u otro postre de chocolate.

A Jinich le gusta incorporar chile de árbol en sus vinagretas de ensalada o desmoronarlo en pasta y pizza como hojuelas de pimiento rojo triturado.

Si está buscando platos que realmente destaquen los chiles secos, es posible que no encuentre un plato más emblemático que el mole, una salsa o pasta rica, aromática y espesa, sinónimo de la cocina mexicana.

Las salsas a base de pimientos secos también son sabrosas, deliciosas y versátiles. Encontrarás una versión de ancho en escabeche de Jinich a continuación, pero también hace una salsa macha con guajillos fritos que usa como adobo o en tacos de pescado.

Jinich no está segura de por qué no se ha popularizado mucho aquí todavía, pero respalda la rehidratación de los pimientos enteros para rellenarlos con la carne, el queso y las verduras de su elección. Ella no ve límite a lo que puedes hacer con pimientos secos. "Realmente puedes usarlos para todo", dice ella.

A continuación encontrará recetas de nuestros archivos para que pueda comenzar.

Salsa De Chile Ancho En Escabeche , arriba. Agria, avinagrada y un poco picante, esta salsa de Diana Kennedy, a través de Jinich, crea hábito. Sírvelo con carne o verduras a la parrilla, queso, papas al horno o, recuerda esto, para hacer increíbles tortas con sobras de pavo de Acción de Gracias.

Betabeles Enteros Asados ​​Con Salsa De Mole.Tendrás mucho mole extra para usar en otros platillos.

Bebiendo Chocolate al Estilo Mexicano.Esta bebida de sabor sofisticado se prepara en una olla de cocción lenta.

Frijoles Cremosos Con Pesto De Chile Ancho-Pepitas.El pesto es algo más que puedes usar en una variedad de otros platos.

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