Las cebollas italianas tan dulces que no te harán llorar

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Comer un plato de cebollas por lo general no supera los antojos de comida o los sueños de nadie. Hay una suculenta variedad italiana de nicho que podría hacer que incluso los comedores de cebollas acérrimos cambien de opinión.

Cada semana, Francesco Calabro conduce su camión de Calabria a Roma para vender cebollas rojas de primera calidad que crecen a lo largo de la costa alrededor de Tropea, una ciudad en lo alto de un acantilado en el extremo sur de Italia.

Sus clientes romanos enloquecen por estos bulbos: crujientes, excepcionalmente dulces y delicados. Lo más importante es que no te hacen llorar tanto como las cebollas comunes cuando las cortas.

En Tropea, las cebollas se denominan "oro rojo de Calabria" y se dice que tienen más beneficios para la salud que las cebollas normales. Aunque no hay pruebas científicas sólidas que lo respalden, los lugareños afirman que las cebollas tienen una amplia gama de beneficios para la salud, desde combatir la vejez hasta actuar como afrodisíaco.

"Mi cardiólogo dice que la mejor manera de evitar problemas cardíacos es comer cebollas rojas, junto con chile y beber vino, para ayudar a la circulación sanguínea. Ha sido nuestro antibiótico natural durante siglos", dice Calabro.

Según la tradición, los marineros fenicios importaron las cebollas rojas de Asia Central a Calabria, la "punta" de la "bota" de Italia, hace 4.000 años. Hoy en día, las cebollas de Tropea, que tienen el estatus de producto geográfico protegido o IGP, crecen en un tramo de 60 millas de la costa de Calabria que va desde la ciudad de Amantea hasta la península de Capo Vaticano, debajo de Tropea.

Pero, ¿qué hace que estas cebollas sean tan especiales y únicas?

El clima costero templado con temperaturas constantes durante todo el año, días soleados y la brisa de tramontana del norte proveniente de las colinas que dan a la costa crean un microclima. El suelo fértil, que contiene arena de las playas del Tirreno, es un refuerzo natural.

"Es este hábitat particular, junto con la gran cantidad de agua que contienen las cebollas rojas, lo que las hace menos agresivas cuando se cortan en rodajas y no irritan tanto el ojo humano", dice Giovanni Schiariti, un productor de cebollas rojas de Tropea, quien 40 Hace años estuvo entre los fundadores de una red que ganó el estatus de IGP del área. "No derramarás lágrimas como un bebé".

El color rojizo distintivo se debe a que son ricos en antocianinas, pigmentos vegetales coloreados llenos de antioxidantes, explica Michele Pugliese, propietaria de un restaurante en Tropea. El sabor dulce no se debe a una mayor cantidad de azúcar, sino a una menor cantidad de compuestos químicos de ácido pirúvico y compuestos de azufre que normalmente hacen que las cebollas estén afiladas.

Lo que los hace geniales no es solo el sabor, sino su versatilidad en la cocina local y las muchas formas diferentes en que se pueden cocinar y probar.

El Festival anual de la cebolla roja de Tropea, que se celebra cada primavera en la ciudad, rinde homenaje a lo que los italianos llaman la "Reina de las cebollas" con puestos gourmet y demostraciones de cocina.

Las cebollas de Tropea se comen crudas, arrancadas directamente de la parcela, o como ensalada de cebolla con otras verduras. Los agricultores todavía almuerzan cebollas rojas mientras trabajan en los campos.

"Me encanta comer una ensalada de cebolla para el almuerzo inmediatamente después de un poco de pasta, es nutritiva y refrescante", dice Schiariti.

Las cebollas son igualmente deliciosas en bruschetta con aceite de oliva virgen extra, servidas con frijoles, o al horno o fritas en una tortilla frittata con papas, un plato típico del almuerzo de Semana Santa en la zona.

"Si no preparas una frittata de cebolla roja para compartir con familiares y amigos, mejor no te presentes, solo quédate en casa", dice Calabro.

Los cipolle rosse son el símbolo de Tropea, una ciudad apodada la "perla del Mar Tirreno" ubicada en la "Costa de los Dioses" y rodeada de ensenadas solitarias, resplandecientes aguas azules y playas de arena fina.

Las cebollas rojas cuelgan de las paredes de las tiendas y de los puestos que bordean los callejones laberínticos. Filas de grandes palazzos conducen a una iglesia encaramada en un peñasco que sobresale de la ciudad.

Las cebollas rojas de Tropea forman parte del ADN de los lugareños, un rasgo distintivo de su tradición culinaria e identidad que les llena de orgullo.

Se comen en todo momento del día de muchas maneras diferentes y casi han reemplazado al ajo en la preparación de platos. Incluso hay pizza de cebolla roja, mermeladas y helado junto con cebollas rojas caramelizadas y pasteles de cebolla roja.

"Están tan arraigados en nosotros, un ícono de nuestra tierra y cocina, que los damos por sentado, un poco como los romanos están tan acostumbrados al Coliseo", dice Pugliese, propietario de Osteria della Cipolla Rossa de Tropea, un no -Taberna de volantes con un puñado de mesas, que es el 'templo' de los manjares de cebolla morada.

Romana Schiariti, la chef, esposa de Pugliese y pariente lejana de Giovanni Schiariti, proviene de una familia de granjeros y creció aprendiendo a reconocer una cebolla roja real de Tropea de una falsa cultivada fuera de la zona de producción oficial con un simple mordisco.

"Tiene un paladar entrenado, pero es muy difícil no dejarse engañar. La cebolla roja original de Tropea no solo es dulce, tiene un agradable y delicado sabor a hierbas y no es picante ni agria", dice Pugliese.

El color es clave: si es de color marrón-púrpura, es una falsificación. Las cebollas rojas de Tropea son de color rojo rosado brillante, tanto en la piel exterior como en las capas interiores con vetas de color. Si bien la producción de cebolla se ha expandido en casi la mitad de la región más amplia de Calabria, incluso en las colinas alejadas del mar, solo las del área IGP son el verdadero negocio, en particular, destaca Pugliese, las que se cultivan en el "área histórica que rodea a Tropea".

Las cebollas de Tropea se plantan en agosto y se cosechan entre enero y mayo, con los primeros bulbos sabrosos (llamados "cipollotti") blancos y más redondos que las cebollas maduras y alargadas de color rojo púrpura. Si por casualidad comes una cebolla roja fresca en junio, es probable que sea una falsificación, advierte.

Una vez que ya no están en temporada, las cebollas rojas de Tropea se secan al sol y se atan en trenzas, principalmente para usar como aderezo o aderezo durante el verano y el otoño, cuando no hay cebollas frescas.

Chef Schiariti hace crema de cebolla roja agridulce, mermelada y vende ricota artesanal cubierta de polvo de cebolla roja junto con frascos de cebollas rojas nadando en aceite de oliva y vinagre.

También usa cebollas rojas para un puré estilo mostaza y para postres que incluyen tartas de mermelada, brioches.

"Dependiendo de la forma en que los comas y los cocines, ya sean crudos, asados, horneados o dorados, el sabor cambia", dice Pugliese.

Los suculentos platos exclusivos de Schiariti incluyen spaghettoni (espaguetis anchos) con cipollotti y cipollotti con frijoles y peras. También elabora cebollas rojas rellenas de verduras y frutos secos, y combinaciones creativas de pescado y cebolla.

Mientras tanto, Giovanni Schiariti, el productor, utiliza hojuelas de cebolla roja seca para realzar el sabor de jamones y quesos.

En el pasado, los ancianos locales incluso desayunaban cebollas rojas, que se creía que daban una dosis de energía para ayudar a afrontar el día. La comida típica de los granjeros era pane e cipolle - pan y cebollas. Era, y sigue siendo, un plato tan humilde que hoy se usa como abreviatura de un estado de pobreza.

Con el tiempo, la cocina de Tropea se ha vuelto más sofisticada. Los hogares ahora agregan cebollas rojas al bacalao, ternera estofada y pasteles de calzone con manteca de cerdo. Los hacen al estilo gratinado, los rellenan con atún y les añaden cebolla roja laminada a las brochetas de cordero y encima de las morralla. Las tortillas de cebolla roja se condimentan con chile, papas y calabacín.

Calabro dice que le gusta apegarse a las recetas simples de sus antepasados, como el cipollotto asado cortado por la mitad y las ensaladas de atún, cebollas rojas y papas.

Y no solo son buenos para comer. El "legado de cebolla" de los lugareños incluye preciosos remedios transmitidos de generación en generación.

En caso de resfriado, tos o dolor de garganta, los lugareños recomiendan cortar una cebolla por la mitad y colocar los dos trozos por la noche en la mesita de noche, cerca de la nariz, para inhalar el aroma terapéutico mientras se duerme. Este método aparentemente también ayuda a combatir el insomnio.

Y si te pica una avispa, frotar una rodaja de cebolla fresca sobre la piel puede evitar la inflamación y la picazón.

¿Por qué no probar ambos?

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