Versátil, varias cebollas en temporada ahora

Justo en el momento en que los cítricos locales se alargan un poco, por así decirlo, y antes de que las fresas locales tengan el más mínimo rubor rojo, hay cebollas: grandes, pequeñas, blancas, amarillas y tonos de rojo púrpura. Hay chalotas doradas, cebolletas verdes y ajo blanco. Los primeros ajos verdes y cebolletas del año apenas comienzan a aparecer en nuestros mercados de agricultores.

Todos los años, por esta época, empiezo a desear cebollas verdes, una señal, me gusta pensar, de la sabiduría de mi cuerpo. Las cebollas verdes son superhéroes nutricionales y nos ayudan a sacudirnos la niebla del invierno. Contienen cantidades sustanciales de vitaminas A, C y K. Son bajas en calorías y ricas en sabor. Una taza de cebollas verdes, que es mucho, tiene solo 19 calorías.

Si tiene dificultades para limpiar las telarañas de invierno, cocine algunas cebolletas a la parrilla y disfrútelas solas o junto con un par de tacos. O corte varios en finas rodajas diagonales y revuélvalos con pasta caliente, aceite de oliva extra virgen ultra premium, Dry Jack rallado y mucha pimienta negra.

Mientras espero la próxima tormenta, que probablemente vendrá con fuertes vientos y posiblemente con cortes de energía, me estoy enfocando en todo lo relacionado con la cebolla, incluida una versión voluptuosa de la sopa de cebolla francesa que preparé durante una tormenta en la década de 1990 cuando me quedé sin luz. durante siete días. ¿Mi planificación anticipada garantizará que la tormenta sea leve? Esa es mi esperanza.

Hace alrededor de 6 porciones

El uso de varios tipos de cebollas, junto con puerros, chalotes y ajo, crea capas de sabor en esta sopa. Antes de hacerlo, asegúrese de tener a mano un buen caldo de res; cuanto mejor sea el caldo, mejor será la sopa. Esta sopa, junto con una ensalada César clásica, es una de mis comidas reconfortantes favoritas.

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva

2 chalotes grandes, pelados, cortados y en rodajas finas

3 cebollas amarillas, peladas, cortadas y en rodajas finas

2 cebollas blancas, peladas, cortadas y en rodajas finas

2 cebollas rojas, peladas, cortadas y en rodajas finas

1 puerro, solo la parte blanca, limpio y cortado en rodajas finas

Sal kosher

1 cabeza de ajo, dientes separados, pelados y en rodajas finas

½ taza de brandy

Pimienta negra en un molino

1 taza de vino tinto seco

6 tazas de caldo de res casero

6 rebanadas de buen pan (el pan de 2 días es ideal), ligeramente tostado

8 onzas de queso rallado (italiano Fontina, Gruyere o Monterey Jack)

En una olla grande y pesada, caliente la mantequilla y el aceite de oliva hasta que la mantequilla esté espumosa. Agregue los chalotes, las cebollas y el puerro. Sazone con sal y saltee a fuego lento hasta que estén muy blandas, fragantes y completamente tiernas, aproximadamente 40 minutos. No dejes que se doren. Agregue el ajo y saltee 5 minutos más.

Sube el fuego a alto, añade el brandy, agita la sartén y cocina hasta que se evapore el brandy. Sazone con sal y varias vueltas de pimienta negra. Agregue el vino y el caldo, hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos.

Probar y corregir la sazón.

Para servir, precaliente el horno a 375 grados. Sirva la sopa en tazones hondos, coloque un trozo de pan encima y espolvoree queso sobre el pan. Coloque los tazones de sopa en una bandeja para hornear y colóquelos con cuidado en el horno, hasta que el queso se derrita por completo.

Retire del horno, coloque cada tazón en un platillo y disfrute de inmediato.

Hace 3 - 4 porciones

Para aquellos nerviosos por hacer masa para pastel, las galettes son un excelente lugar para comenzar. Requieren muy poca manipulación y son muy indulgentes. Disfruto de las galettes dulces y saladas, aunque mi favorita cuando hace frío es la cebolla.

Para la concha de galette

1 taza de harina para todo uso

1 cucharadita de sal kosher

Pimienta negra en un molino

6 cucharadas de mantequilla, preferiblemente local, enfriada y cortada en cubos

¼ taza de agua helada

Para el llenado

2 cebollas dulces grandes o 3 medianas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor

3 cucharadas de mantequilla, y más según sea necesario

Sal kosher

2 cucharadas de vinagre de vino tinto de la mejor calidad

Pimienta negra en un molino

Filetes de anchoa, opcional

3 - 4 cebollas verdes, cortadas y en rodajas muy finas, opcional

Sal en escamas, como Murray River o Maldon

Primero, haz la masa de galette. Combine la harina, la sal y la pimienta en un tazón mediano. Use sus dedos o un cortador de masa para trabajar la mantequilla hasta que la mezcla parezca harina de maíz molida gruesa. Agregue el agua helada y use su dedo índice para revolver rápidamente el agua.

Convierta la mezcla en una hoja grande de pergamino, papel encerado o envoltura de plástico y tire suavemente hacia arriba y alrededor de la masa para formar una bola. Envuelva bien y enfríe durante 1 hora.

Mientras la masa se enfría, prepara el relleno. Primero, separe las rodajas de cebolla en aros. Ponga la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Cuando se derrita, agregue las cebollas y sazone ligeramente con sal. Voltee las cebollas para cubrirlas completamente con la mantequilla, agregando un poco más si es necesario. Reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que las cebollas estén blandas y hayan liberado el azúcar, aproximadamente 35 minutos.

Agregue el vinagre, cocine por 2 minutos y retire del fuego. Pruebe, corrija de sal y agregue varias vueltas de pimienta negra. Dejar de lado.

Precalentar el horno a 400 grados.

Cubra una bandeja para hornear con pergamino y reserve. Coloque la masa fría sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y use la palma de su mano para aplanarla. Enróllelo en un círculo de 14 pulgadas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor y transfiéralo con cuidado al pergamino.

Trabajando rápidamente, coloque el relleno en el centro de la galette y extiéndalo sobre la superficie, dejando un margen de 2 pulgadas. Dobla el margen de la masa hacia arriba y sobre el relleno, pellizcando suavemente la masa mientras la doblas.

Use una brocha de repostería para recoger los jugos de la sartén y cepille la parte expuesta de la masa. Si es necesario, acaricie el relleno con la brocha para recoger un poco más de los jugos. Si usa anchoas, colóquelas sobre el relleno, como los rayos de una rueda. Si usa cebollas verdes, espárzalas sobre el relleno de cebolla antes de doblar la masa. Espolvoree sal sobre todo, colóquelo en la rejilla del medio del horno y cocine hasta que la galette esté crujiente y dorada, aproximadamente de 35 a 40 minutos. Retire del horno y transfiera a una rejilla para que se enfríe.

Cortar en gajos y disfrutar tibio.

Hace alrededor de 2 ½ tazas

Estas cebollas de color escarlata son visualmente impresionantes e igualmente deliciosas. Disfrútalos junto a carnes a la plancha, asadas o estofadas, especialmente pato. También son una gran adición a casi cualquier hamburguesa. Mi uso favorito es agregar un montículo de esta mermelada a las tablas de quesos y charcutería.

6 cebollas rojas grandes, cortadas y peladas

5 cucharadas de mantequilla

Sal kosher

½ taza de vinagre de vino tinto de la mejor calidad

1 - 2 cucharadas de azúcar, según sea necesario

3 tazas de vino tinto seco

Pimienta negra en un molino

Cortar las cebollas por la mitad a lo largo. Corta cada mitad en semicírculos de ¼ de pulgada de grosor, cortando transversalmente, no a lo largo.

Ponga la mantequilla en una sartén pesada a fuego medio. Cuando se derrita, agregue las cebollas. Use pinzas para voltear las cebollas y cubrirlas con mantequilla; sazone ligeramente con sal. Continúe girando las cebollas cada pocos minutos a medida que comiencen a marchitarse.

Baje el fuego y cocine las cebollas muy lentamente, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén muy suaves y hayan comenzado a soltar su azúcar, alrededor de 1 hora. No dejes que se doren.

Aumente el fuego a alto, agregue el vinagre y cocine a fuego lento hasta que desaparezca casi por completo. Prueba un trozo de cebolla y si te parece algo plano, agrega una cucharadita de azúcar, revuelve y vuelve a probar. Repita hasta que los sabores florezcan.

Agregue el vino, sazone muy generosamente con pimienta negra y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a una cucharada más o menos.

Retire del fuego. Disfrútelo de inmediato o guárdelo, tapado, en el refrigerador durante una o dos semanas.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "The New Cook's Tour of Sonoma". Envíele un correo electrónico a [email protected].