The Global Chef: Tapioca perlas de sabiduría para llenar un pastel

Nancy Krcek Allen

El verano es la hora del pastel. A partir de las fresas de junio, flujos constantes de frutas, que piden a gritos convertirse en pasteles, se agolpan alrededor de los afortunados habitantes del norte de Michigan. Mi espesante preferido para las tartas de frutas es la tapioca. La tapioca permite que brille el sabor fresco y el color de la fruta. Otros espesantes como la harina y la maicena tienden a enturbiarlos y oscurecerlos.

La tapioca y la harina de tapioca están hechas de raíz de mandioca, también conocida como mandioca o yuca. La yuca, cosechada en forma silvestre por tribus de cazadores-recolectores, fue durante mucho tiempo considerada comida barata para esclavos, lo que la hizo culturalmente invisible. Cuando están crudos y sin procesar, los dos tipos de este tubérculo versátil y resistente, la yuca dulce y amarga, contienen, como defensa contra plagas, cantidades variables de cianuro. El procesamiento de la yuca elimina la toxicidad.

A principios del siglo XX, la tapioca (importada de Java, pero autóctona de Brasil) no era familiar para los estadounidenses. Los productores lo llamaron "Minute Tapioca", probablemente para atraer a los cocineros caseros ocupados. Un anuncio de 1923 declaraba: "Desde más allá de los mares del Sur, más allá de Borneo y sus cazadores de cabezas, de una tierra de nativos a medio vestir, selvas tropicales y pueblos de chozas de paja y bambú. Cultivado a lo largo de las laderas de los volcanes, madurado durante 18 meses de sol abrasador... esto le da a Minute Tapioca algo más que un interés ordinario, ¿no es así?"

Los usos de la tapioca van más allá de los pudines y las tartas; también ayuda a mantener juntas las croquetas, empanadas y pasteles de carne, espesar sopas, guisos y salsas y agregar cremosidad al helado... sin mencionar sus muchos usos industriales no culinarios.

Los tubérculos de yuca, similares a las papas, se pueden hervir, freír o triturar o moler en harina para pasteles y pan. La yuca (mandioca) hervida mezclada o machacada con ajo y aceite es un favorito puertorriqueño. En el oeste, la yuca es más conocida en forma de tapioca. La harina/almidón de tapioca, los gránulos instantáneos de tapioca y las perlas de tapioca están hechos de almidón producido mediante el procesamiento de yuca fresca rallada. La harina de yuca se elabora a partir del tubérculo entero pelado, molido y secado. La yuca y la tapioca se están volviendo rápidamente populares como alternativas a los chips, galletas saladas, tortillas, crepes, panqueques, wraps y harina sin cereales ni gluten.

Las perlas de tapioca se preparan remojando y cocinando la harina/almidón para que sea comestible, luego moldeándolas y secándolas en perlas pequeñas, grandes o gigantes. Las perlas de tapioca son populares en los "tés de burbujas" asiáticos. Las perlas de tapioca se procesan aún más en tapioca instantánea rompiendo las perlas y luego cocinándolas y secándolas nuevamente. Las tapiocas instantáneas como Minute Tapioca son perlas parcialmente precocidas y granuladas. Los gránulos de tapioca se pueden usar para espesar guisos regulares e instantáneos. Simplemente agregue al comienzo de la cocción.

Mi amigo Bill Perkins notó la ausencia de Minute Tapioca en los estantes de los supermercados esta primavera y me lo comunicó. En febrero de 2020, The Bangkok Post citó al presidente de la Asociación de Comercio de Tapioca de Tailandia diciendo: "... se espera que la sequía generalizada reduzca la producción de tapioca en el año de cosecha 2020/2021 en un 10-20 por ciento". La sequía, junto con la escasez de personal debido a la COVID-19, ha frenado la producción de tapioca.

Le sugerí a Bill que podía sustituir las perlas de tapioca (disponibles en las tiendas asiáticas) por gránulos instantáneos de tapioca en su próxima tarta. Triture o mezcle las perlas en gránulos en una licuadora o molinillo de especias limpio y sustituya cantidades iguales de tapioca perla molida por tapioca instantánea.

Les deseo a todos felices pasteles.

Un buen relleno de pastel de frutas es firme, con un poco de jugo. Una regla general es agregar 4 cucharadas de tapioca instantánea por 6 tazas de fruta jugosa, lo que equivale a 1-1/2 cucharaditas generosas y redondeadas por taza de fruta. Si su fruta es menos jugosa, use apenas 1-1/2 cucharaditas por taza. Gránulos de tapioca perla molida de roble como lo haría con la tapioca instantánea para pasteles.

Procese la tapioca perlada o de cocción rápida en una licuadora o en un molinillo de especias limpio hasta que se convierta en polvo para hacer harina de tapioca. Para espesar la salsa o la sopa y el estofado, mezcle la harina de tapioca con agua para hacer una pasta fina y bátala en el líquido caliente. Guarde los productos de tapioca bien cerrados hasta por un año.

6 tazas de frutas o bayas en rodajas

1/2 a 1 taza de azúcar

2 toneladas jugo de limon fresco

3 a 4 cucharadas de tapioca instantánea

Pizca de sal

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada, opcional

Si usa fruta congelada, mídala congelada y descongélela antes de usarla. Mezcle la fruta con azúcar, jugo de limón, tapioca, especias o extracto y sal; descansar 15 minutos. Conviértase en una base de pastel. Si usa una masa superior de celosía, reserve 1/4 del relleno sin tapioca. Rellene la corteza con relleno de fruta de tapioca y luego cubra con el relleno reservado sin tapioca. Esparza mantequilla opcional sobre el relleno antes de cubrir con la corteza superior.

3 tazas de fresas peladas y rebanadas

3 tazas de ruibarbo recortado y cortado de 1 pulgada

3/4 a 1 taza de azúcar

2 toneladas jugo de limon fresco

3 a 4 cucharadas de tapioca instantánea

1/4 t. canela

Pizca de sal

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada, opcional

6 tazas de cerezas agrias sin hueso congeladas o frescas, alrededor de 2-1/2 libras

3/4 a 1 taza de azúcar, más al gusto

2 toneladas jugo de limon fresco

3 a 4 cucharadas de tapioca instantánea

1/8 t. extracto de almendra

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada, opcional

Relleno para pastel de arándanos de 9 pulgadas

3 pintas colmadas de arándanos, recogidos o 6 tazas

1/2 a 1 taza de azúcar

2 toneladas jugo de limon fresco

3 a 4 cucharadas de tapioca instantánea

1/4 t. canela molida o pimienta de Jamaica

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada, opcional

3 libras de duraznos, 6 tazas pelados, sin hueso y rebanados de 1/4 de pulgada de grosor

1/2 taza de azúcar morena empacada

1/4 a 1/2 taza de azúcar granulada

2 toneladas jugo de limon fresco

3 a 4 cucharadas de tapioca instantánea

1/4 t. nuez moscada

Pizca de sal

2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada, opcional

Nancy Krcek Allen ha sido chef-educadora durante más de 25 años y ha impartido clases profesionales y recreativas en California, la ciudad de Nueva York y Michigan. Su libro de texto culinario se llama "Discovering Global Cuisines".

Nancy Krcek Allen

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