Inside NJ's Best New Italian Restaurant of 2022

A principios de este año, un nuevo y misterioso restaurante italiano apareció en mi feed de Instagram: plato tras plato de comida elegante y auténtica, cada uno con un carácter distinto. Me alivió ver un restaurante italiano que no servía el mismo pollo a la parmesana y Fettuccine Alfredo. En cambio, los platos se veían animados e inventivos. Al notar la dicotomía italiana "Fiorentini" en el mango, tuve que saber: ¿Quién estaba detrás de este tentador proyecto?

Entonces, hice una reserva.

Fiorentini es la incorporación más reciente a Park Avenue en Rutherford, el eje central de una ciudad que continúa evolucionando. Aún así, la fachada envuelta en follaje del restaurante encuentra una manera de sobresalir en el centro desarrollado.

Fotografía por Arielle Figueredo

Llegué una fría noche de marzo a principios de primavera. Desde el momento en que entré por la puerta, el encanto único de Fiorentini brilló: paredes adornadas con vegetación, eucaliptos reciclados colgando del techo, una hermosa cocina abierta con un pase de mármol donde el chef desliza platos cuidadosamente seleccionados sobre la superficie lisa, blanca y gris. superficie.

Fotografía por Arielle Figueredo

El chef y propietario Antonio De Ieso, junto con su esposa y gerente general Brenda De Ieso, seleccionan cuidadosamente cada detalle, desde los vasos de agua hechos con botellas de vino reutilizadas hasta las pastas hechas a mano y los mariscos delicadamente cocinados. Es un cliché decirlo, pero la belleza está en los detalles: un arte que trasciende incluso los mejores restaurantes que Garden State tiene para ofrecer.

Fotografía por Arielle Figueredo

Fiorentini se traduce literalmente como "ciudadanos de Florencia" y es la visión de Antonio y Brenda de un restaurante contemporáneo que muestra sus raíces toscanas. El dúo de marido y mujer creció a pocos kilómetros de distancia en Florencia, pero no fue hasta 2017 que se conocieron orgánicamente en la ciudad de Nueva York.

El chef Antonio De Ieso nació y se crió en Florencia, donde descubrió una habilidad especial para la comida y la cocina desde el principio. Su pasión lo llevó a The International Culinary School, donde dio los primeros pasos para convertir este amor por la comida en una carrera. Pronto, su incipiente carrera tomó forma. Hablando con fluidez cinco idiomas, Antonio trabajó como chef en Francia y el Caribe antes de aterrizar finalmente en la ciudad de Nueva York.

Gran parte de la ilustre carrera de Antonio se construyó en Manhattan, incluidas las temporadas en Sea Grill en el Rockefeller Center, el legendario Le Cirque y el Metropolitan Opera, donde se desempeñó como chef ejecutivo. Fue en esta ciudad, ya través de estos restaurantes y cocinas, que Antonio perfeccionó su oficio, perfeccionándolo desde meras ideas hasta la realidad.

Fotografía por Arielle Figueredo

La cofundadora de Fiorentini, Brenda, comparte una historia similar a la de su esposo. Ella también creció en Florencia. Finalmente, se mudó a la ciudad de Nueva York, donde trabajó como organizadora de eventos. Brenda diseñó y ejecutó eventos de alto nivel en Wall Street de la ciudad de Nueva York durante años, adquiriendo las habilidades y lecciones esenciales para operar un restaurante popular en el camino. Como se especializa en diseño de interiores, no es de extrañar que Fiorentini esté elaborado con tanta elocuencia. Sus exuberantes paredes y su diseño simple pero intrincado son el resultado de un ojo natural (y entrenado) para el diseño.

Después de mi primera experiencia en Fiorentini, no pasó mucho tiempo antes de que volviera y he aquí por qué:

El restaurante en su conjunto es la culminación de todo lo que Brenda y Antonio se destacan individualmente. Y aunque el diseño exterior atrae a muchos invitados a través de la puerta principal, es ese primer bocado de comida lo que los mantiene allí. Bocados de comida tan cuidadosamente ejecutados, que te dejas asombrado por lo que está sucediendo, y apenas comienza.

Chef/Propietario Antonio De Ieso | Fotografía por Arielle Figueredo

Eso es porque la raíz del concepto de Fiorentini es la pasión por los ingredientes locales y las prácticas sostenibles. Muchas de las piezas de carne, pescado y productos que entran por las puertas de Fiorentini son especiales porque son locales de la zona. Para Antonio, cocinar se trata de utilizar lo que es simplemente el mejor producto disponible en su área, "Me gusta cocinar con lo que me rodea. Esa es mi forma favorita de cocinar", me dijo.

En Italia, la cocina es un fenómeno local. Las alcachofas y las aceitunas son populares en las cocinas del sur de Italia debido a su abundancia local. De donde provienen los De Ieso en la Toscana, la carne de res y los quesos regionales son solo algunos de los alimentos que definen la región. Sin embargo, mucho de este tipo de cocina (y comida) se pierde en el Nuevo Mundo, pero son chefs como De Ieso quienes lo están reviviendo.

Fotografía por Arielle Figueredo

Todos los días, Antonio y Brenda, junto con el chef de cocina Kevin Conover, a quien Antonio conoció durante su carrera en Manhattan, encuentran nuevas formas de delinear Nueva Jersey para sus invitados. "La comida es regional en todas partes para todos", dijo Brenda, una breve declaración que destaca la filosofía de Fiorentini. Como comensal, es adictivo, y es por eso que no puedo superar este restaurante.

El menú de Fiorentini gira en torno a productos de temporada. Siendo actualmente verano, gran parte de los platos se componen de productos de verano. Como el aperitivo Mozzarella di Bufala, con tomates reliquia asados, chalotes en escabeche, ajo negro y sandía comprimida, una técnica utilizada para intensificar el sabor de las frutas sellándolas al vacío. La presión del vacío elimina el aire entre las paredes celulares de la fruta, lo que permite obtener más sabor en menos espacio. Terminas con un trozo de melón en este caso que es más dulce y más crujiente que si lo hubieras cortado directamente de la cáscara.

Fotografía por Arielle Figueredo

Por supuesto, como su nombre lo indica, esta ensalada de tomate y melón se completa con Mozzarella di Bufala importada, una mozzarella fresca hecha en Campania con la leche del búfalo de agua local. Este producto es lo que se conoce como DOP, o denominación de origen protegida, lo que significa que se elaboró siguiendo una estricta guía de reglas hiperespecíficas para la región y los queseros. Se puede encontrar una DOP en una variedad de productos italianos, desde queso y aceite de oliva hasta prosciutto y tomates San Marzano.

El contraste perfecto con la brillante acidez que se encuentra en la ensalada de melón es el bistec tártaro Wagyu. El Wagyu estadounidense local se corta en cubitos pequeños y se adereza con pepinillos, cebolla quemada y alcaparras antes de cubrirse con una yema de huevo fresca de granja de Lima Farms en Hillsborough Township, Nueva Jersey. Crujientes crostinis fritos en aceite de oliva lo acompañan como guarnición. Un tartar tan bueno como el que he probado, con cada bocado más convincente que el anterior. El crostini fue una adición agradable al tartar, pero la carne en sí se mantuvo sin él. Un aislamiento que los tartares suelen desmoronarse al enfrentarse.

Fotografía por Arielle Figueredo

Me quedé asombrado por los platos complejos, pero simples que estaban delante de mí. Los platos en Fiorentini son enigmáticos porque dejaron perplejo a mi paladar sin dejar de ser bastante sencillos. Esta es una paradoja que es difícil de encontrar en los alimentos, y no se quedó ahí. "La gente quiere hacer productos orgánicos y todo eso, pero no importa si se olvidan de respetar los ingredientes. Solo respeta los ingredientes", me dijo Antonio mientras seguía preparando los platos principales.

La rosa de Parmigiano fue a la vez peculiar y deliciosa, revelando la creatividad del Chef De Ieso, junto con las habilidades necesarias para servir pastas hechas a mano a tal capacidad. De Ieso y Conover me explicaron que la rosa comienza como una simple técnica para hacer agnolotti. Agnolotti es una pasta rellena de Piedemontese, donde un relleno suave se canaliza en línea recta a través de una hoja de masa de pasta. Luego, la masa se enrolla y se sella, creando un tubo alargado de pasta rellena. Luego, con un cortador de pasta, se cortan secciones de 1 pulgada de largo, creando almohadas de pasta en miniatura rellenas con carne, queso o verduras.

La rosa Parmigiano en Fiorentini no es diferente en técnica, excepto por negar el proceso de corte por completo. Después de colocar una fonduta de parmigiano sobre la lámina de masa de pasta y enrollarla, simplemente se sella en los extremos y se enrolla en lugar de cortarla. Luego, los bordes se recortan con un rodillo, lo que permite una apariencia con volantes. Cuando se enrollan juntos, la forma se asemeja a una gran rosa; de ahí el nombre.

Fotografía por Arielle Figueredo

Antonio hierve la rosa en agua con sal como lo haría con cualquier pasta, y luego la coloca sobre una cama de salsa de tomate cherry fresca, una versión picante y más brillante de un pomodoro clásico. Finalmente, coloca una cucharada de pesto verde vibrante sobre la rosa, terminando lo que es un proceso laborioso pero gratificante. El trabajo vale la pena, ya que la pasta rezuma Parmigiano Reggiano cremoso cuando la cortas, y el pesto y el tomate se casan a medida que te sumerges más en el plato.

Los tagliolini cacio e pepe con tinta de calamar son un pedido obligatorio para cualquier fanático del uni, también conocido como erizo de mar. La pasta hecha a mano de color negro azabache se mezcla con una clásica salsa cacio e pepe, que consiste en Pecorino Romano, un queso de leche de oveja de Lazio, y pimienta negra. Una de las salsas más simples de la cocina italiana, pero también una de las más complicadas en sabor. El fuerte sabor de la salsa para pasta se realza con un puré de erizo de mar que Antonio vierte en cucharadas sobre la pasta justo antes de enviarla a la mesa.

Fotografía por Arielle Figueredo

Honestamente, no estaba seguro si me gustaría este plato. A menudo, en mi opinión, los chefs abusan del uni, olvidándose de sus cualidades salobres y características abrasivas. Sin embargo, aquí era un sabor tentador y la combinación tenía sentido.

Luego, sorprendentemente, el Chef De Ieso sirvió un risotto ante mis ojos. Para cualquiera que no haya trabajado antes en cocinas, el risotto no es un elemento fácil de incluir en un menú sin tomar atajos. Es notable ejecutar con éxito un risotto tradicional en un menú, y es aún más impresionante mantenerlo constante durante toda la noche. Restaurantes como el muy elogiado, ahora desaparecido, Del Posto revolucionó la cocina italiana de lujo en los Estados Unidos. Para mantener el risotto en su menú, se le asignó el trabajo a una persona que únicamente lo hizo durante todo el turno de la cena. En Fiorentini, sin embargo, se prepara sin esfuerzo como si fuera cualquier otro elemento del menú.

Fotografía por Arielle Figueredo

Me quedé asombrado cuando un animado risotto de naranja se colocó en un plato y se cubrió con carne de langosta y avellanas tostadas, un aroma que ahora está grabado en mi memoria. Antonio levanta el plato hasta el nivel de los ojos y golpea suavemente el lado inferior, extendiendo el risotto al resto del plato. Sin siquiera darle un bocado, supe que no solo iba a estar delicioso, sino que estaba hecho de la manera correcta.

Por supuesto, el risotto superó con creces mis expectativas. Cada gránulo de arroz tan perfectamente cocinado y salteado, con una textura y un sabor ligeramente diferentes a los risottos anteriores. Esto se debe a que se hizo con algunos de los mejores arroces Carnaroli del mundo. Fiorentini está importando un tipo especial de arroz llamado Il Carnaroli Della Riserva San Massimo.

"La primera vez que probé este arroz, nunca quise hacer risotto con otro tipo", dijo Antonio. El cultivo se cultiva en una reserva natural no contaminada, donde el suelo es tan rico y fértil que no es necesario abonar. Los minerales del agua de la reserva permiten obtener un arroz único en sabor, textura y cuerpo. Es algo inexplicable el papel crucial que jugó esto en el risotto de langosta con azafrán y naranja. Los sabores suaves pero audaces se unen a una textura cremosa en todo momento. El caldo de langosta se infunde en la totalidad del plato, actuando como columna vertebral, y la langosta mantecosa y las avellanas que se colocan encima completan lo que es el mejor risotto que he probado, sin excepción.

Fotografía por Arielle Figueredo

Los platos principales de carne y pescado son tan emocionantes como sus contrapartes de pasta. La pechuga de pato del valle de Hudson sellada se sirve junto con calabaza asada en sartén y una compota de albaricoque agrio que se compone de albaricoques frescos y secos. El dúo de albaricoque se cuece durante cuatro horas y se condimenta con canela, nuez moscada y cilantro. La pectina que se encuentra naturalmente en la piel del albaricoque espesa la compota e infunde el sabor de la fruta de hueso en toda la mezcla. Esta compota ácida, con toques de especias para hornear, es el complemento perfecto para el sabroso pato que se termina con un jugo aromatizado con sus huesos, lavanda y hojas de lima makrut.

Fotografía por Arielle Figueredo

Las vieiras de Point Pleasant son la encarnación de lo que significa el verano en Garden State. Las vieiras regordetas y dulces se chamuscan y se sirven sobre una cama de maíz NJ fresco y pepino crujiente que se corta del mismo tamaño que cada grano de maíz. Los guisantes ingleses, aún en la vaina, son completamente comestibles debido a un proceso de remojo en agua helada para suavizar la piel. Se coloca un escapo de ajo carbonizado en la parte superior del plato, enredado entre los componentes como una serpiente en la hierba, y se colocan cuidadosamente brotes de maíz recién cosechados, llenos de sabor, sobre cada vieira. Finalmente, se rocía un jugo de limón sobre todo el plato, brindando un estallido de brillo muy necesario. Para mí, las vieiras de verano en Fiorentini son prueba de la delicadeza y genialidad de Antonio en la cocina. Quizás una de las mayores muestras de habilidad en bruto que he visto.

Fotografía por Arielle Figueredo

"Siempre debes tener postre". Antonio sonrió mientras deslizaba una tarta de limón Meyer en mi dirección. Una vez chef de repostería, los postres en Fiorentini reflejan el pasado de Antonio. Una tarta de hojaldre firme se rellena con deliciosa cuajada de limón Meyer y se viste con cintas de merengue italiano entubado que se besa con un soplete, lo que crea un aroma que recuerda a los malvaviscos tostados. Frambuesas frescas y gotas de gel de limón completan este postre, que es ligero y funciona como un limpiador del paladar y una forma dulce de terminar la comida. Los cannolis recién rellenos y el helado de vainilla casero cubierto con un café expreso caliente y audaz aseguran que, al igual que los platos salados, hay un postre para todos.

Fotografía por Arielle Figueredo

Fiorentini es una suma de sus partes. Buena comida, filosofía sólida, diseño elegante y, sobre todo, pasión por la hospitalidad por parte de todo el personal. Es un restaurante que te desconcertará en el momento en que entres, solo para que esa sensación se amplifique con cada segundo que pasa. Las enredaderas y las plantas que cuelgan de los techos y tachonan las paredes pintan sus periféricos mientras se sienta a la mesa para comer, un recordatorio subconsciente de que Fiorentini es algo más que la tarifa.

Me sentí como en casa. Antonio, que se esfuerza por involucrar a cada huésped en una conversación significativa, brinda una sensación de hospitalidad inigualable. La experiencia es reconfortante y la comida es refrescante mientras camina en la dirección opuesta de cada menú moteado de salsa roja en Nueva Jersey. ¿Me transportó a Florencia?

No, no lo hizo.

Pero no estaba destinado a hacerlo. En cambio, me recordó que hay belleza aquí mismo en este estado. Antonio y Brenda De Ieso han descubierto una manera de demostrar esto a los invitados de una manera tan elocuente que parece fácil para cualquiera que entre.

Fotografía por Arielle Figueredo

La verdad es que muchos leerán esto mucho después de que el menú de verano se haya ido, y cada plato descrito será archivado; esperando reaparecer el próximo verano, o retirarse por completo. Pero no importa porque Fiorentini no se define por temporadas específicas. En cambio, es una clase magistral de cómo la técnica y la intuición pueden tomar cualquier temporada o cualquier pieza de carne y convertirla en algo extraordinario. Es una realidad asombrosa, y mientras Fiorentini avanza en lo que ahora es su cuarta temporada, no pasará mucho tiempo antes de que otros consideren esta obra maestra de un restaurante de la misma manera que yo.

Fiorentini es, sin duda, el mejor nuevo restaurante italiano de 2022.

Peter Candia es el editor de alimentos y bebidas en New Jersey Digest. Graduado del Instituto Culinario de América, Peter encontró una pasión por la escritura culinaria a mitad de la escuela y nunca miró hacia atrás. Él es un ex cocinero de línea, mesero y cantinero en los mejores restaurantes en el área tri-estatal. Además de la comida, Peter disfruta de la política, la música, los deportes y todo lo relacionado con Nueva Jersey. Nunca deja de aprender y siempre está en la maleza.

¡Buen artículo! No puedo esperar para experimentar! ¡¡Guau!!

Gracias por articular su deliciosa experiencia en este nuevo restaurante. ¡Haré que sea un punto para experimentarlo!

¡Lo hizo de nuevo! Antes de ir a un restaurante suelo seleccionar lo que pienso pedir; pero después de leer la reseña de Peter de los platos que suena tan bien, cambié de opinión y ¡todo para mejor! ¡Bravo!

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