Cook Club: la comida marroquí clásica recibe una actualización moderna

7 de abril de 2016 11:45

En todo el mundo, el número siete es reverenciado como afortunado para muchos y sagrado para algunos. En el país norteafricano de Marruecos, el número siete es especialmente sagrado cuando se usa en la cocina. La comida del mediodía se sirve con siete ensaladas en platos pequeños. La comida típica de los viernes de cuscús se cubre con siete verduras. La tradición y el ritual abundan en las cocinas y los comedores de Marruecos, lo que lo convierte en un foco intrigante para el Gazette Cook Club de abril. La receta de este mes, Ensalada de cuscús marroquí Lucky Seven, se basa en esta historia al presentar lo que bien podría ser el plato nacional del país, el cuscús, y celebra siete ingredientes importantes y siete especias utilizadas en la cocina marroquí.

Tuve una breve obsesión con Marruecos cuando era niño. Gracias a un viaje al Epcot Center en Orlando pude adentrarme en el mundo de este pequeño país ubicado justo al sur de España. Salí de este microcosmos interesado en los colores brillantes y la calidez de este país, así como un brazalete hecho con monedas marroquíes que usé hasta que la plata se pulió.

Para esta chica de un pequeño pueblo de Iowa, Marruecos era emocionante y vibrante. Si bien el brazalete desapareció hace mucho tiempo, conservé algunas postales de mi visita que muestran dibujos tejidos de mujeres con atuendos festivos. Ahora, como adulto, la comida marroquí me intriga mucho de la forma en que lo hacía el atuendo del país cuando era niño: sus sabores ricos y complejos en capas engendran una historia profunda que me incita a querer profundizar más.

Para nosotros, el cuscús a menudo se trata más como un plato de acompañamiento, como el arroz. En su libro de cocina, Mourad: New Moroccan, el chef Mourad Lahlou dice que el cuscús nunca se sirve como guarnición. “Se sirve de una manera, y de una sola manera: al vapor sobre un caldo con carne y/o verduras, amontonado en un plato grande y cubierto con los ingredientes sobre los que se cuece al vapor. Siempre.'

El cuscús también se parece mucho a una forma de vida en Marruecos. La comida tradicional de cuscús de los viernes generalmente comienza con un grupo de mujeres sentadas en el piso con una bandeja de terracota en cada regazo, enrollando a mano sémola, agua y harina en pequeñas bolas enrolladas de pasta. Este plato se sirve el viernes porque en el Islam es el día más sagrado de la semana, una comida que se consume después del ritual de oración del mediodía que se hace en la mezquita. Lahlou dice que se cree que cada gránulo de cuscús es una bendición de Dios y las familias comparten esta bendición haciendo lo suficiente para alimentar a su familia y llevarla a la mezquita para alimentar a los pobres que comen allí después de las oraciones.

Como es mi objetivo para el giro internacional del Cook Club de este año, quería crear un plato que hiciera honor a la comida tradicional sin ser totalmente tradicional. Se acabó la idea de hacer cuscús enrollado a mano sabiendo que yo, como muchos de ustedes, no necesariamente tengo tiempo para una empresa tan valiosa. Si puede encontrar un cuscús de cocción más prolongada que deba cocinarse al vapor (como lo hace el enrollado a mano), seguramente le dará un sabor más auténtico. Pero como tuve problemas para encontrarlo yo mismo, opté por comprar cuscús en la sección a granel de mi tienda de comestibles.

Incluí siete ingredientes y siete especias en mi ensalada de cuscús. Aunque los siete ingredientes suelen ser todos vegetales, elegí hacer una mezcla de vegetales y otros ingredientes marroquíes de uso común: garbanzos, pasas doradas, aceitunas y queso feta. Mis siete especias preferidas (también muy utilizadas en la cocina marroquí) son la sal, la pimienta, el cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, el comino y el ajo.

Otro ingrediente muy utilizado además del cuscús en la cocina marroquí es el limón en conserva. Los limones en conserva son esencialmente limones enteros en escabeche, que luego se usan en tajines (una especie de guiso que lleva el nombre de la olla de barro en la que se cocina), así como platos de cuscús, ensaladas e incluso aderezos para ensaladas. Lahlou dice que los limones en conserva son para la cocina marroquí lo que la salsa de soja y la salsa de pescado son para la cocina asiática. Dan ese elemento umami que ayuda a elevar cada plato con un sabor que es casi indescriptible: salado, fuertemente cítrico y agradablemente ácido.

Si puede conseguir limones en conserva (que no pude en nuestra área y tuve problemas con la frescura de los que compré en Amazon), puede agregar algunos finamente cortados en cubitos en lugar de la ralladura de limón que usé en el vendaje. Internet también abunda en recetas para hacer sus propios limones en conserva que tardan entre tres y cuatro semanas en salmuera. El proceso es bastante simple y el resultado final dura años. Llevo años haciendo ensaladas de cuscús y una de las cosas que me encanta de este plato es que al no ser una ensalada a base de verduras dura mucho más. Un plato de pasta regular se empaparía después de unos días en el refrigerador, pero debido a que los granos de cuscús son pequeños, le va mucho mejor. Esta es una ensalada que puedes preparar el domingo y llevar al trabajo para el almuerzo durante toda la semana. Sabes que seguirá siendo tan bueno como el primer día que lo comiste. Esto es buena suerte en mi libro y una receta que vale la pena repetir.

Receta: Ensalada De Cuscús Marroquí Lucky Seven(Sirve de 6 a 8)

- Cuscús

— 2 tazas de cuscús

— 1 1/2 tazas de caldo o agua

— 1 cucharada de aceite de oliva

— 1/4 de cucharadita de sal

— 1/4 cucharadita de pimienta

— 1/2 cucharadita de cilantro

— 1 cucharadita de cúrcuma

— 1/2 cucharadita de cardamomo

— 1/2 cucharadita de comino

— 3 dientes de ajo, prensados

— 1 lata de garbanzos, escurridos y enjuagados

— 1 taza de pasas doradas

— 1 taza de zanahoria rallada

— 1 taza de guisantes, cortados y cortados en cubitos

— 1 taza de pepinos, sin semillas y cortados en cubitos

- 1 taza de queso feta, en cubos

— 1 taza de aceitunas verdes, sin hueso y cortadas por la mitad

Vendaje

— Ralladura y jugo de 2 limones (aproximadamente 1/4 taza de jugo es el objetivo)

— 1/4 taza de cucharada de aceite de oliva

Coloque el caldo y las siete especias (sal hasta el ajo) en una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, vierta el cuscús y vuelva a hervir. Retire del fuego, cubra y deje reposar durante 5 minutos. Retire la tapa y use un tenedor para esponjar el cuscús. Vierta en un tazón grande.

Una vez que el cuscús se enfríe un poco, agregue los siete ingredientes (garbanzos hasta aceitunas) y revuelva para incorporar.

En un tazón pequeño, mezcle la ralladura de limón, el jugo y el aceite de oliva para hacer el aderezo. Vierta sobre la mezcla de cuscús y trabaje suavemente en el aderezo.

Sirva a temperatura ambiente o coloque en el refrigerador para servir más tarde.

Libros de cocina marroquí para explorar:

• 'Mourad: Nuevo Marroquí' de Mourad Lahlou

• 'Moderno marroquí' de Hassan M'Souli

• 'La comida de Marruecos' de Paula Wolfert