Por qué los profesionales agregan agua al caramelizar cebollas

Las cebollas son un componente esencial en la cocina en todas las cocinas. En la cocina francesa, las cebollas, las zanahorias y el apio son la base del sabor de platos sabrosos, desde sopas y guisos hasta adobos y aderezos llamados mirepoix. Estos aromáticos en la cocina italiana se pican más finos y se conocen como soffrito, y los sureños reemplazan la zanahoria con pimientos verdes para hacer la trinidad.

Según MasterClass, las diferentes cocinas variarán la grasa utilizada para saltear cebollas y otras verduras, con la cocina francesa favoreciendo la mantequilla y la italiana prefiriendo el aceite de oliva. Las verduras salteadas se cocinan durante unos cinco minutos a fuego bajo o moderado, y se vuelven más suaves, fragantes y translúcidas, pero no se doran. Cocinar cebollas extrae la dulzura de la verdura y suaviza el fuerte mordisco de la cebolla cruda. Sin embargo, los cocineros que buscan un sabor más profundo y complejo deben ir un paso más allá.

Las cebollas caramelizadas son el ingrediente sabroso, complejo y mermelado que se encuentra en platos como la sopa de cebolla francesa y la salsa de cebolla y cubre todo, desde hamburguesas hasta tortillas. El proceso largo y lento descompone las células de la cebolla, extrayendo su humedad y azúcares naturales. Los azúcares de las cebollas deshidratadas se caramelizan y las proteínas, gracias al calor, se someten a un proceso químico conocido como reacción de Maillard que da como resultado el color marrón dorado asociado con las cebollas caramelizadas, según Onions-USA. Si bien no existe un método rápido para caramelizar cebollas, algunas técnicas son más rápidas y tolerantes que otras.

La mayoría de las tiendas de comestibles tienen una variedad de cebollas que se distinguen por su color, precio y sabor; rojo, blanco, amarillo y el más caro, dulce. Aunque las cebollas son intercambiables en muchos platos, tienen diferentes niveles de azúcar y azufre que afectan la dulzura y la fuerza de la cebolla, lo que las hace mejores para recetas específicas. Según Onions-USA, el 87% de la cosecha de cebollas de EE. UU. son cebollas amarillas y, según Serious Eats, las amarillas son las mejores para caramelizar. El primer paso para caramelizar las cebollas es sudarlas, lo que extrae la humedad de las cebollas (75% de agua por peso) y las hace más suaves. Dado que esta etapa se realiza tradicionalmente a fuego lento, el proceso puede demorar 40 minutos.

Para reducir ese tiempo a la mitad, Cook's Illustrated agrega agua a la sartén de cebollas y aumenta el fuego a alto. Una vez que el agua hierva, coloque una tapa en la sartén, permitiendo que el vapor atrapado se marchite o sude las cebollas sin cuidarlas por temor a que se quemen. Después de 10 minutos, se quita la tapa y se baja la llama a media-alta para la caramelización.

Una vez que se retira la tapa y el agua se evapora de la sartén, las cebollas deben removerse con frecuencia para que se doren uniformemente y evitar que se quemen los azúcares. Asegúrese de raspar las partes quemadas o quemadas del fondo de la sartén, agregando una gota de agua o bajando el fuego si es necesario. La diferencia entre cebollas caramelizadas y cebollas quemadas puede ser un mensaje de texto, así que no te alejes.