Chef Mario Carbone hace su receta de Orecchiette Vito

Nativo de Nueva York, el chef Mario Carbone creció en Queens rodeado de la cocina italiana y todo lo que tiene para ofrecer. Desde muy joven, pasó su tiempo libre trabajando en restaurantes locales, lo que despertó su interés inicial en el arte culinario.

Dentro de Major Food Group, el grupo de restaurantes con sede en Nueva York del que es socio, es conocido por "Carbone", su concepto homónimo que llegó a redefinir la cocina italiana de mediados de siglo. Se une a "GMA3" para compartir su receta de Orecchiette Vito, un plato estrella en el menú de Carbone.

Tamaño de la porción: 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Equipo necesario: canasta de vapor, procesador de alimentos, sartén para saltear, olla, paño de cocina limpio o estopilla

Opción de intercambio: DeCecco Dry Orecchiette Pasta puede funcionar igual de bien, siguiendo las instrucciones de cocción

Ingredientes para la receta principal:

½ libra de pasta fresca Orecchiette

¾ de libra de salchicha italiana, partida en trozos de ½"

6 dientes de ajo, pelados, rebanados

¼ taza de cebolletas, en rodajas

¾ cucharadita de hojuelas de chile rojo seco

1 taza de vino blanco

½ taza de hojas de brócoli lavadas, secas y picadas

¼ taza de aceite de oliva

¾ taza de Parmesano Reggiano rallado, 24 meses

Pesto de brócoli y rabe Ingredientes:

2 cuartos de agua

½ taza de sal kosher de cristal de diamante

½ libra de brócoli pelado Rabe

1 diente de ajo entero, pelado

½ taza de Parmesano Reggiano rallado, 24 meses¼ taza de Aceite de Oliva

Instrucciones para la receta principal:

1. En una olla con agua hirviendo con sal, deje caer y cocine la pasta durante aproximadamente 4-9 minutos, o hasta que esté al dente.

2. Mientras tanto, rocíe aceite de oliva en una sartén y caliente a fuego medio-alto. Una vez caliente, coloque suavemente la salchicha en la sartén para que se dore, revolviendo ocasionalmente para que se deshaga.

3. Una vez que la salchicha esté a la mitad de la cocción, agregue el ajo, las cebolletas y las hojuelas de chile y cocine por 30 segundos.

4. Desglasar la sartén con vino blanco. Reducir el vino a la mitad.

5. Retire la sartén del fuego y agregue aproximadamente 2 onzas del agua de la pasta con sal a la sartén.

6. Agregue el Pesto de brócoli con rabe y las hojas de brócoli, devolviendo la sartén al fuego.

7. Agregue la pasta cocida y escurrida. Mientras mezcla todos los ingredientes en la sartén, asegúrese de que el pesto no se dore. Este proceso solo debe tomar 30 segundos. La salsa debe estar suelta, pero lo suficiente para cubrir la pasta. Las hojas de brócoli deben estar cocidas, pero deben conservar cierta integridad.

8. Retire la sartén del fuego y agregue el aceite de oliva y el queso parmesano rallado.

9. Si es necesario, agregue agua de pasta adicional según sea necesario para diluir la salsa de pasta si se vuelve demasiado espesa. No ponga la sartén al fuego una vez que haya agregado el queso.

Instrucciones para el pesto de brócoli rabe

1. Prepare un baño de hielo con sal: en un tazón o recipiente grande, mezcle para disolver ½ taza de sal kosher en 2 cuartos de galón de agua fría. Una vez que la sal se disuelva, agregue hielo. Dejar de lado.

2. Coloque el brócoli rabe pelado en una canasta de vapor, dentro de una olla de agua hirviendo. Cubra y cocine al vapor el brócoli durante 5 minutos o hasta que esté completamente cocido. Las hojas deben estar marchitas y los tallos tiernos.

3. Una vez cocido, coloque el brócoli al vapor en el baño de hielo salado, asegurándose de que el agua lo cubra por completo. El brócoli se debe sacudir en el baño de hielo hasta que se enfríe. Esto no debe permanecer en él por más de unos pocos minutos. Una vez enfriado, cuele y retire el brócoli del baño de hielo.

4. Usando una toalla de cocina limpia o una gasa, exprima la mayor cantidad de agua posible del brócoli. Una vez que se elimine la humedad, corte en trozos grandes el brócoli.

5. Usando un procesador de alimentos, mezcle lentamente el brócoli cocido, el ajo y el queso parmesano. A medida que los ingredientes comiencen a unirse, agregue lentamente el aceite de oliva para emulsionar. La textura deseada es ligeramente gruesa pero completamente emulsionada y vibrante.

6. Sazone con sal kosher al gusto.

7. Esto se puede hacer por adelantado. Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.