¿Qué son los chiles chiltepín y cómo los cocino?

Por Sylvio Martín

Condimentar la comida puede sentirse como caminar por una delgada línea entre lo delicioso y lo peligroso. Para los entusiastas del calor, una patada extra es exactamente lo que requiere un plato, ya sea un toque de Tabasco o una pizca de hojuelas de pimiento rojo, o chiltepín molido. Este ingrediente tiene un sabor singular, increíblemente picante y de tamaño modesto. Conozcámoslo.

Si bien puede no parecer un chile, eso es exactamente lo que es el chiltepín. Estos pequeños chiles con forma de baya se conocen taxonómicamente como Chiltepín Capsicum annuum var. Glabriusculum, lo que los convierte en un pariente cercano de otras especies de Capsicum annuum como los pimientos morrones y los jalapeños. Aproximadamente del tamaño de granos de pimienta, los chiltepín primero son verdes antes de volverse de color rojo brillante a medida que maduran en el otoño. Una vez cosechados, normalmente se secan al sol antes de envasarlos.

"Chiltepín a menudo se llama la 'madre de todos los chiles' y se cree que es donde todos los chiles rastrean sus orígenes genéticos", dice Janos Wilder, chef ganador del premio James Beard y autor de libros de cocina con sede en Tucson, Arizona. Domesticado por primera vez en el centro de México hace entre 6000 y 7000 años, la palabra chiltepín proviene de las palabras náhuatl chili y tepin, que se traducen directamente como "pequeño pimiento".

A diferencia de los chiles frescos y secos que se usan más comúnmente en la tienda, el chiltepín brinda la comodidad de un condimento como salsa picante o hojuelas de chile. Llevar un pequeño molinillo de chiltepíns puede servir para un golpe de especias fácil y rápido sobre la marcha. Estos pequeños pimientos también traen mucho calor que se disipa rápidamente, a diferencia de otros chiles o salsas picantes con una quemadura persistente.

Los chiltepínes secados al sol son notablemente ahumados, con un distintivo toque terroso que redondea su potente efecto. El sabor es lo suficientemente audaz como para hacer una declaración en una variedad de platos. Los chiltepínes verdes y sin madurar generalmente se conservan en escabeche, lo que les da una calidad vegetal con un calor moderado (además de la salmuera del vinagre).

Hoy en día, los chiltepíns crecen salvajemente en todo el norte de México y el suroeste de Estados Unidos, y aparecen grandes cantidades en Arizona, Nuevo México y Texas. De hecho, la Legislatura del Estado de Texas declaró este ingrediente como la pimienta nativa oficial del estado en 1997.

En México, el chiltepín juega un papel importante en las cocinas de Sonora y Sinaloa. Habiendo sido cosechado durante 10,000 años por comunidades indígenas, el chiltepín también es conocido por sus propiedades medicinales utilizadas en ceremonias y remedios tradicionales. Los Mayo, Pima Bajo y Tarahumara usarían los chiles y sus hojas para tratar dolores de cabeza, dolores de estómago y reumatismo, mientras que los pueblos Yaqui y Ópata participan en rituales de curación tradicionales que utilizan chiltepíns secos.

Hoy en los Estados Unidos, estos chiles son una especie protegida en muchos parques nacionales, en su mayoría dispersos por el suroeste de Estados Unidos. "[En esta región] es un alimento patrimonial y un alimento protegido en lugares como el Bosque Nacional Coronado, el Monumento Nacional Organ Pipe Cactus y el Parque Nacional Big Bend", dice Wilder.

En Sonora, la cosecha de chiltepín entre septiembre y octubre es un evento importante con reuniones familiares y algunos hogares migran temporalmente a los campamentos de cosecha para participar en la temporada.

Crecí en Arizona y mi madre sonorense almacenaba chiltepíns en las profundidades de nuestro gabinete de especias para cada vez que necesitábamos mucho calor en un apuro. Pero a diferencia de otros chiles, como los jalapeños o los serranos, a mi hermana y a mí nos criaron para temerle al chiltepín por ser encubiertamente peligroso.

Estos pimientos aparentemente sin pretensiones se consideraron demasiado potentes para que pudiéramos dividirlos en porciones de forma segura o incluso manipularlos con las manos desnudas. Hasta cierto punto, nuestros padres probablemente tenían razón al monitorear el frasco de chiltepín porque el mal manejo de estos chiles puede tener algunas consecuencias dolorosas.

Los chiltepíns verdes se comen como condimento, en escabeche con otros ingredientes herbáceos que infusionan los chiles. Por ejemplo, haga un escabeche de chiltepín mezclando rodajas de zanahoria, orégano mexicano, semillas de comino, ajo y sal para un lado salado y picante.

Los chiltepínes secados al sol tienen muchas más aplicaciones, desde lácteos hasta carnes y mariscos. Después de triturarlos, los chiles se pueden mezclar con quesos, salsas crudas o fermentadas y adobos. También se incorporan comúnmente a la machaca, un plato de carne deshebrada del norte de México que se disfruta en el desayuno o dentro de un burrito.

"Si presionas chiltepínes secados al sol entre tus dedos, deberían desmoronarse fácilmente. Pero tampoco quieres hacer eso", dice Wilder. "Sus aceites naturales se liberarán y quemarán tu piel".

Al igual que con otros chiles picantes, su manejo requiere cierta precaución, preferiblemente con guantes y evitando tocarse los ojos o donde los aceites puedan causar estragos. Para explicar qué tan picantes son estos chiles, por lo general se encuentran entre 50 000 y 100 000 unidades en la tabla Scoville. A modo de comparación, los jalapeños suelen tener entre 2500 y 8000 unidades.

“No comas chiltepíns solos”, advierte Wider. "No solo no obtendrás nada del sabor del chile, sino que te quemarás la lengua. Hace tanto calor que solo sentirás calor". En cambio, el chef sugiere mezclar el chile con otros ingredientes para aprovechar al máximo su sabor.

"A la gente le gusta el chiltepín en los huevos porque son suaves y tiernos. Pero también son excelentes en aderezos de aceitunas, salsas crudas y todo tipo de carnes y pescados", dice Wilder. "Este no es un ingrediente unidimensional, pero hay que sacarle el sabor".

Deberá romper los chiles para exponer sus aceites a su comida. Algunos fanáticos del chiltepín (incluida una tía mía en particular) llevan pequeños molinillos de pimienta llenos de chiltepín seco para una fácil aplicación. Si te encuentras disfrutando de una sopa, mariscos o ensalada que necesita un poco de calor, una vuelta (o dos, si te atreves) de chiltepíns machacados hará el truco.

Otro método más manual, pero técnicamente aún portátil, es el chiltepín molcajete. Estos mini morteros y majas se fabrican tradicionalmente para estos chiles y vienen en varios diseños hechos a mano, a veces vendidos en tiendas mexicanas.

Simplemente limpie a fondo su molinillo de especias después de moler lotes más grandes de chiltepíns. Nadie quiere una ráfaga inesperada de calor en su café recién molido.

Los chiltepín se encuentran comúnmente en los supermercados del suroeste, así como en las tiendas de comestibles mexicanas o en cualquier lugar que venda chiles secos. Si su supermercado local no tiene ninguno, generalmente se encuentran fácilmente en línea. También existe la opción de cultivar la tuya propia en casa. Los chiltepíns son cultivares, lo que significa que puedes cultivarlos a partir de semillas compradas en tu vivero local.