Hechos apestosos sobre el ajo

Jeannie Nichols, Extensión de la Universidad Estatal de Michigan - 22 de mayo de 2015

El ajo es un miembro de la familia de las liliáceas y está relacionado con las cebollas, los chalotes, las cebolletas y los puerros. Tiene un sabor distintivo y solo necesita un poco de cuidado al manipularlo.

El ajo es conocido como la rosa apestosa. ¡Tiene un sabor hermoso pero apesta! El ajo es un vegetal de raíz que está disponible todo el año. Los bulbos intactos se pueden almacenar en un recipiente abierto en un lugar fresco y oscuro hasta por ocho semanas. Cada bulbo tiene de seis a 12 dientes más pequeños y una vez que se separan del bulbo, los dientes individuales se mantendrán de tres a 10 días.

El sabor fuerte del ajo se produce debido a una reacción química que tiene lugar cuando los dientes de ajo se cortan, pican, trituran, prensan o hacen puré. El ajo no solo le da sabor a nuestra comida, sino que es una buena fuente de calcio, fósforo y selenio, y una muy buena fuente de vitamina C, vitamina B6 y manganeso.

El ajo está disponible fresco, enlatado y deshidratado. Los bulbos de ajo frescos deben estar firmes, limpios y blancos con el cuello seco. Deben desecharse cuando estén blandos o muestren signos de moho. Los clavos pelados se pueden almacenar en vinagre en el refrigerador.

El ajo puede volverse azul o verde cuando está enlatado debido a una reacción enzimática que tiene lugar. Esto es inofensivo y el ajo es seguro de usar.

Cuando el ajo deshidratado se muele se convierte en ajo en polvo. La sal de ajo es ajo en polvo mezclado con sal y un agente absorbente de humedad. El extracto de ajo y el jugo de ajo provienen de dientes de ajo recién prensados.

El ajo en aceite es muy popular, pero el ajo en aceite hecho en casa puede causar botulismo si no se maneja correctamente. Las mezclas de ajo en aceite sin refrigerar pueden fomentar el crecimiento de la bacteria clostridium botulinum, que produce venenos que no afectan el sabor ni el olor del aceite. Las esporas de esta bacteria se encuentran comúnmente en el suelo y pueden estar en productos como el ajo. Es virtualmente imposible eliminar todos los rastros de partículas minúsculas de tierra en las cabezas de ajo. Estas esporas botulínicas que se encuentran en el suelo son inofensivas cuando hay oxígeno presente. Pero cuando el ajo que contiene esporas se embotella y se cubre con aceite, se crea un ambiente libre de oxígeno que promueve la germinación de las esporas y produce una toxina que puede ocurrir a 50 grados Fahrenheit o más.

El botulismo es una intoxicación alimentaria potencialmente mortal que tiene síntomas que incluyen visión borrosa o doble, dificultad para respirar y parálisis progresiva. Sin un tratamiento oportuno y correcto, un tercio de las personas diagnosticadas con botulismo pueden morir.

Para reducir este riesgo de botulismo, la mezcla de ajo en aceite debe refrigerarse y usarse dentro de dos o tres días. El ajo en aceite siempre debe desecharse después de dos horas a temperatura ambiente, incluso si hay sal y ácidos presentes. Los aceites preparados comercialmente tienen ácidos y otros productos químicos agregados para eliminar el riesgo de botulismo, pero aun así deben manejarse con cuidado y correctamente.

Un efecto secundario desagradable del consumo de ajo es que los aceites se esparcen a través del tejido pulmonar y permanecen en el cuerpo mucho tiempo después de haberlo comido. Esto afecta no solo el aliento, sino también el olor de la piel. Masticar perejil fresco ayuda, pero nada elimina este olor persistente.

La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan ofrece las siguientes sustituciones para un diente de ajo:

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