comida y bebida mini

Lilah Raptopoulos

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Esta es una transcripción de audio del episodio del podcast FT Weekend: 'Miniserie de comida y bebida: Tamar Adler sobre las sobras de la cocina'

[REPRODUCIENDO MÚSICA]

Lilah Raptopoulos Hola oyentes de FT Weekend. Estoy aquí para darles la bienvenida a una miniserie especial de episodios adicionales.

[REPRODUCIENDO MÚSICA]

Durante las próximas cuatro semanas, a medida que nos acerquemos al verano, publicaremos cuatro conversaciones breves sobre un tema que me es muy querido: la comida y el vino. Para cada episodio, presentamos a un experto diferente. El siguiente es con el sommelier de renombre mundial Andre Mack. Nos dirá exactamente cómo el vino se ha vuelto mucho más fresco y accesible en los últimos diez años. Pero hoy, estoy hablando de las sobras con la chef y escritora gastronómica, Tamar Adler. Me encantan las sobras, y Tamar publicó recientemente este increíble libro de cocina llamado The Everlasting Meal Cookbook: Leftovers from AZ. Básicamente te ayuda a tomar lo que ya tienes en tu cocina y luego hacer una segunda comida, o una tercera o cuarta comida. El libro se lee como una enciclopedia y está organizado por cada tipo de sobrante. Y tiene más de mil quinientas pequeñas recetas. Cómo terminar una bolsa de espinacas marchitas, cómo terminar medio burrito que está en tu refrigerador. Es un poco ridículo, y es perfecto. Y sigue esta filosofía que atraviesa todo el trabajo de Tamar, que es que es mejor usar lo que ya tienes que comprar nuevo cada vez. Su escritura y este libro de cocina han cambiado totalmente mi forma de cocinar. Bien, entremos en ello. Esto es FT Weekend, la edición especial del podcast. Soy Lilah Raptopoulos. Disfruta el espectáculo.

[REPRODUCIENDO MÚSICA]

Tamar, bienvenido a FT Weekend. Muchas gracias por estar aquí.

Tamar AdlerGracias por tenerme.

Lilah Raptopoulos En su introducción a The Everlasting Meal, usted escribió: "Las comidas excelentes apenas comienzan en puntos que parecen comienzos. Por lo general, comienzan donde otra cosa termina". Y he estado pensando en esta idea de una comida que es eterna, que es como una especie de conversación con lo que sucedió antes. Y no tienes que empezar de nuevo cada vez.

Tamar Adler Sí, como si estuviera construyendo. Quiero decir, estamos, ya sabes, sabemos que la vida es así, ¿verdad? Como, no empezamos de nuevo todos los días. Somos una aglomeración de todos nuestros días y todos nuestros minutos y todo lo que nos ha pasado. Y siento que es extraño que en la cocina actuemos como si eso no fuera cierto cuando siempre ha sido así en la cocina. Muchos de nuestros platos más conocidos y queridos se crearon debido a esto, como guardar y traer de nuevo y comenzar con eso. Y creo que es mucho más fácil cuando dejas que sea cierto en la forma en que comes en el día a día.

Lilah Raptopoulos Me encantaría saber el proceso para usted de encontrar una receta para todas estas sobras. Y el libro de cocina es muy divertido. Es muy salvaje. Es un . . .

Tamar AdlerGracias (Lilah se ríe).

Lilah Raptopoulos No es un libro de cocina normal como si fuera de la A a la Z, y lo hojeas y hay algunos obvios como papas viejas o tallos de hierbas. Y luego están los muy especializados, como que el agua de garbanzos es un buen sustituto del huevo, que no sabía, o como las conchas de almejas o las palomitas de maíz rancias (risas). Sí, ¿cómo fue el proceso?

Tamar Adler Literalmente tenía una hoja de cálculo para cada letra del alfabeto de posibles sobras o restos, y cocinaba a mi manera. Y algunas cosas no pasaron el corte porque después de pasar por todo un proceso de cocción, me di cuenta de que nunca iban a ser un sobrante. Y luego, algunas cosas no pasaron el corte porque eran asquerosas, no asquerosas porque eran viejas, asquerosas porque no pude encontrar una buena reutilización para ellas.

Lilah Raptopoulos Usé tu libro de cocina el otro día con una ensalada vieja, como una ensalada aderezada que puse en el refrigerador. Era una ensalada fattoush. E hice lo que me dijiste. Puse vinagre y un poco de aceite de oliva allí y un poco de ajo y algunas hierbas más. Y usé una licuadora de inmersión, y lo mezclé, e hice una ensalada, un aderezo para ensaladas.

Tamar Adler Oh, ¿lo hiciste (Lilah se ríe)? DE ACUERDO. ¿Cómo fue? ¿Cómo fue?

Lilah Raptopoulos Estuvo bien. Estuvo bien. Sabía a pesto y lo puse en una ensalada nueva. Quiero decir, es una especie de versión de pesto, supongo.

Tamar Adler¿Dejaste la pita ahí dentro o la sacaste?

Lilah Raptopoulos No, no lo hice. Y tenía un poco de halloumi en la ensalada que no tenía. . .

Tamar Adler DE ACUERDO. DE ACUERDO. Sí.

Lilah Raptopoulos Estuvo bien. Estuvo bien.

Tamar Adler Ensalada, aderezo para ensaladas. Estoy tan feliz.

Lilah Raptopoulos No hay nada que se sintiera más gratificante para mí. . .

Tamar AdlerOh Dios mío.

Lilah Raptopoulos (Risas). . . que usar una ensalada vieja como aderezo en una ensalada nueva.

Tamar Adler ¿Bien? Sí. Eso es como . . . Sí. Sí. Sentí, siento que hablé de eso en la radio recientemente como la reunión de madre e hijo (Lilah se ríe). Y creo que cuenta así, como la gallina y el huevo bailando un vals.

Lilah RaptopoulosEs.

Tamar Adler Sí (Lilah se ríe). Creo que eso es muy satisfactorio. Estoy tan contenta de que lo hayas hecho. Excelente. Si tienes más de eso, ya sabes, puré verde, puedes usarlo para otras cosas, como poner un poco en crema agria como un poco de salsa o, ya sabes, el mundo es tu ostra.

Lilah Raptopoulos Sí. Tamar, ¿cuántas veces puedes usar lo que te sobró? Como, ¿cuándo empieza a ponerse asqueroso?

Tamar Adler Tienes que confiar en tus sentidos. Creo que tenemos que empezar a hacer lo de tres días. Quiero decir, dije, hice una regla una vez en el libro, que es que el arroz se puede freír dos veces. Esa es mi regla personal. Es algo estético, no como algo universal (Lilah se ríe), pero he frito arroz con éxito dos veces, y luego la tercera vez lo convertí en una sopa. Acabo de descubrir que me gusta la cantidad de grasa que se necesita para gustar, cuando lo estoy friendo por tercera vez. . .

Lilah RaptopoulosYa tiene mucha grasa.

Tamar Adler Solo quiero que quede guisado. Es tan sabroso que termina siendo un poco demasiado intenso. Pero eso también soy solo yo, ¿sabes? Esa podría ser una regla diferente para las personas, pero creo que es muy importante no tener reglas y simplemente probar, oler y tocar.

Lilah Raptopoulos Sí. ¿En qué tipo de sopa lo hiciste?

Tamar Adler Es un, está en el libro, pero lo hago como un guiso de arroz. Así que lo haré como si normalmente fuera dashi porque a menudo mantengo dashi instantáneo, lo cual estoy seguro de que era como, no sé, todo tipo de químicos y esas cosas, pero es delicioso.

Lilah Raptopoulos Sí. Dashi es como una acción japonesa, ¿verdad?

Tamar Adler Sí. Dashi también es solo kombu y bonito, por lo que es muy simple de hacer. Esto es como simplificar lo que ya es simple, pero haré un caldo muy simple y luego lo verteré en el arroz frito dos veces en una olla y lo calentaré juntos, y es como un delicioso arroz guisado. Es genial.

Lilah Raptopoulosñam.

Tamar Adler Es tan bueno. Es como la mejor sopa del mundo.

Lilah RaptopoulosTamar, tengo que preguntar, ¿cuál es un ejemplo de un sobrante que simplemente no pudiste descifrar, como que no pudiste reutilizar?

Tamar Adler Quiero decir, había toneladas de cosas. . . Realmente pensé que se me ocurriría algo grandioso que hacer con una gran cantidad de grasa de tocino, ya sabes, cuando tienes grasa de tocino, tienes como. . . una tonelada de eso.

Lilah Raptopoulos Mucho. Sí.

Tamar Adler Y no lo hice. Todavía, quiero decir, siempre puedes colarlo y freírlo, solo colarlo muy, muy bien. Pero aparte de eso, eran como pequeñas cantidades. Cuando probé cosas con grandes cantidades, simplemente no estaba delicioso.

Lilah Raptopoulos La otra cosa con la que lucho, y tengo curiosidad de cómo piensas al respecto, es que a veces miro en mi refrigerador y pienso, está bien, solo estoy en un acto de equilibrio o malabarismo en curso. ¿dónde tengo toda esta comida y se está echando a perder a diferentes ritmos y cómo desperdicio la menor cantidad posible para no tirar la comida? Y me pregunto si hay una forma de pensar en nuestros refrigeradores o incluso una forma de pensar en cómo compramos alimentos que ayude a hacerlo más fácil.

Tamar AdlerLo primero que diría es comprar menos.

Lilah Raptopoulos Compra menos. Sí.

Tamar Adler Creo que a la gente le gusta comprar una gran variedad de cosas por muy buenas razones, como estar saludable y tener una gran variedad de frutas y verduras. Pero no creo que debamos comprar tanto. Es más fácil para ti como cocinero y más fácil para tu refrigerador y tu conciencia si realmente dejas que los inventarios se agoten y digas, oh, no tengo arroz, así que voy a usar ese farro. No tengo stock así que voy a usar el líquido farro.Lilah RaptopoulosSí.Tamar Adler Ya sabes, no tengo salsa, así que voy a usar la sopa de pollo que hice con el farro líquido, ya sabes, para empezar una salsa para pasta. Y así es como sucede la invención. Ni siquiera creo que tengas que inventar algo necesariamente. Ciertamente puedes usar este libro o un montón de otros libros, pero creo que es mucho más difícil cuando tienes estas cosas que siempre compras, simplemente no las compres. Creo que las verduras para ensalada son un gran ejemplo. Lo haría si encuentra que a menudo se estropean, no los compre. Y luego, cuando realmente quiera una ensalada, haga una ensalada con lo que tiene en su casa o compre verduras en ese momento.

Lilah Raptopoulos Interesante. Sí. Estás cambiando (risas). . . Estoy pensando en lo llenos que están mis armarios.Tamar Adler Sí. Corre, corre bajo ellos.

Lilah Raptopoulos Sí. Sí. Tengo mucha curiosidad porque eres un gran escritor, y has sido una especie de escritor y chef a lo largo de tu carrera, ambos. ¿Puedes contarme un poco cómo te mueves entre esos dos lados de tu cerebro? Como, ¿cuál es tu relación con la escritura versus la cocina?

Tamar Adler Cocinar siempre se siente como algo físico para mí. Me gusta hacer, y tomo decisiones en el momento, y estoy totalmente presente y, ya sabes, como cuando la gente habla de flujo, creo que así es como se siente cocinar. Muy, muy absorbente. De vez en cuando, escribir también puede sentirse así. Pero, ya sabes, es, es un proceso intelectual para mí. Cada vez que he hecho uno y no el otro, he sido un poco miserable. Cuando solo estoy trabajando en publicaciones o escribiendo, siento que, ¿por qué tengo un cuerpo si solo voy a tocar las teclas? Y cuando era solo un cocinero, pensaba, ¿para qué tengo este cerebro? Así que hay un, hay un grado en el que comparten el espacio donde coexisten el interés, la felicidad y la curiosidad. Pero definitivamente uno es más como una práctica más física y el otro es una práctica más intelectual.

Lilah Raptopoulos Sí, eso es muy interesante. Entonces, está bien, Tamar, cuando te vi hablar hace unas semanas, jugamos este juego, y se llamaba el juego de las sobras.

Tamar Adler Así es como lo he estado llamando. Sí.

Lilah Raptopoulos (Risas) Y me encantó. Y básicamente, la gente de la audiencia te dio las sobras y luego nos dijiste qué podíamos hacer con ellas. Así que entré en Instagram y les pregunté a nuestros oyentes si tenían sobras con las que realmente estaban luchando. ¿Y te importa si tiro unos cuantos? . .

Tamar Adler Oh Dios mío. Por supuesto, adelante. Adelante.

Lilah Raptopoulos DE ACUERDO. Muy bien, uno es Aaron Brown, que vive en Túnez. Ella dice pasta ya cocida, simplemente se pone triste (risas).

Tamar Adler Increíble. Me encanta ese

Lilah Raptopoulos Y estoy de acuerdo. Eso también se pone difícil.

Tamar Adler Sí, duro y triste. Lo mejor que puedes hacer es hacer una frittata de pasta sobrante. Es la cosa más deliciosa del mundo. Es tan fácil. Tome la pasta fría y triste, bata tres o cuatro huevos y sazónelos y luego combine los dos. Mézclalo todo. Calienta una sartén. Poner una buena cantidad de aceite de oliva. Vierta la mezcla de huevo. Tan pronto como esté en el fondo, póngalo en el horno durante unos 10 minutos y luego es tan delicioso. Cualquier lanzamiento. . . Cualquier cosa. Tan bueno.

Lilah Raptopoulos DE ACUERDO. Asombroso. Excelente. Matteo de Londres dice: "Cuando hiervo demasiado arroz y luego me queda algo de eso y luego tengo algunas verduras al azar en el refrigerador, suena muy fácil combinar los dos, pero es muy aburrido".

Tamar AdlerSí.

Lilah Raptopoulos¿Tienes algún consejo para hacer eso emocionante?

Tamar Adler Sí. Mateo, creo. Creo que es hora de chili crisp y, y, y freír el arroz. Yo, en primer lugar, haría una sartén caliente y grasa. Siempre digo eso. Creo que lo que hago para ayudarme con el arroz frito es que a menudo corto un puñado de jengibre y un puñado de ajo y, a veces, incluso un poco de cebollín, lo combino todo y lo congelo.

Lilah RaptopoulosAh buena idea

Tamar Adler Entonces, cuando quiero hacer, o me gusta, puedo hacerlo en cubitos de hielo, o puedes hacer un poco, una bolsita y luego cincelar un poco. Entonces calienta una sartén caliente, puedes agregar un poco de eso directamente del congelador y tienes un comienzo súper sabroso. Luego agregas el arroz sobrante, dejas que se fríe y quede crocante. Luego agrega sus verduras y luego agrega su chile crujiente.

Lilah Raptopoulos ¿Bien? ñam.

Tamar Adler ñam. Sí.

Lilah Raptopoulos Laura Hope es amiga mía. Laura Esperanza de DC. Ella dice pescado sobrante, principalmente porque siento que se pone más pescado y luego no lo quiero. Además, recalentar el pescado es un delito para los que pueden oler.

Tamar Adler No podría estar mas de acuerdo. Me gusta desmenuzarlo de inmediato, así que antes de guardarlo, desmenúcelo y agregue un montón de aceite de oliva y tal vez algunas especias enteras enteras o ligeramente trituradas. Entonces, en primer lugar, ahora está protegido de cualquier oxígeno adicional. No se va a poner sospechoso. También se marina en aceite y se vuelve súper delicioso. Y luego, al día siguiente, puedes tirar pasta con él. No tienes que volver a calentarlo. Deje que alcance la temperatura ambiente, mézclelo con pasta y hierbas. Es genial. O puede combinarlo con cualquier lácteo como el queso crema y usarlo como salsa o para untar. O simplemente puedes ponerlo como pan campesino tostado con, ya sabes, frotar con un diente de ajo y simplemente pensar en ello como atún empacado en aceite de oliva.

Lilah Raptopoulos Bien. Bien. ñam. ñam.

Tamar Adler Hecho en casa. Sí. Sí.

Lilah Raptopoulos DE ACUERDO. El último es, este es mío. Me sobró un sándwich de delicatessen (risas).

Tamar AdlerAsombroso.

Lilah RaptopoulosY no lo hice, lo miré y pensé, no sé, hoy no.

Tamar Adler tengo una receta Creo que se llama budín de pan salado con queso. Y como que quiero buscarlo, pero yo. . .

Lilah Raptopoulos Bien. DE ACUERDO. Los dos estamos mirando a través de él. . .

Tamar Adler cursi . . ¡Sí! Página 368 . . .

Lilah Raptopoulos DE ACUERDO. Página 368.

Tamar AdlerBudín de pan salado con queso.

Lilah Raptopoulos Budín de pan sabroso y cursi. Eso suena realmente increíble. Guau. DE ACUERDO. Así que esto es, esto pide, esta receta de pudín de pan pide ocho tazas de sándwiches en cubos, dos huevos, un poco de líquido como caldo o leche o crema y apio en rodajas y pudín o cebolla y sal. ¿Y lo haces como un budín de pan?

Tamar Adler Sí. Tan bueno. Es tan bueno.

Lilah Raptopoulos Guau. Simplemente tomas un sándwich de delicatessen y haces un budín de pan con él.

Tamar Adler Por supuesto que puede. Entonces, no vas a comer, si tienes como medio sándwich, probablemente tendrás menos de ocho tazas de sándwiches en cubos. Solo hazlo más pequeño y hazlo en un plato pequeño para gratinar.

Lilah Raptopoulos Guau (Tamar se ríe). Eso es increíble. Tamar, esto fue una delicia. Realmente lo aprecio.

Tamar AdlerMuchas gracias.

[REPRODUCIENDO MÚSICA]

Lilah Raptopoulos Ese es el espectáculo. Gracias por escuchar FT Weekend, el podcast del Financial Times. Esta es la primera de nuestra miniserie especial sobre comida y bebida. He dejado enlaces a todo lo mencionado hoy en nuestras notas del programa, así como un descuento especial para una suscripción al FT. También he compartido un artículo que Tamar escribió recientemente para la revista FT Weekend Magazine sobre la cena de sus sueños. Es muy bueno.

Nos encantaría saber lo que piensas, como siempre. Puede enviarnos un correo electrónico a [email protected]. Puedes saludar en las redes sociales. Estamos en Twitter @ftweekendpod, y yo estoy en Instagram y Twitter @lilahrap. Pasé la mayor parte de mi tiempo en las redes sociales hablando con ustedes en Instagram. La próxima semana, tenemos al sommelier Andre Mack en el programa. Lo visité en uno de sus restaurantes aquí en Nueva York y me dio consejos increíbles sobre cómo probar. Este episodio fue producido por Zach St Louis, con la producción ejecutiva de Topher Forhecz y la ingeniería de sonido de Breen Turner y Sam Giovinco, con música original de Metaphor Music. Que tengan una semana maravillosa, y nos volveremos a encontrar este fin de semana.

[REPRODUCIENDO MÚSICA]

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