Apostando por las especias para el menú de primavera

Según Ethan Frisch, "Comencé mi educación en especias como cocinero de línea en Tabla, trabajando con el brillante y fallecido chef Floyd Cardoz, por lo que Burlap & Barrel siempre ha tenido conexiones cercanas con la industria de restaurantes y nos encanta brindarles a los chefs sus platos más sabrosos". ¡Los chefs fueron nuestros primeros clientes cuando Ori y yo comenzamos la empresa, y siempre han sido como un equipo informal de investigación y desarrollo, dándonos su opinión y solicitando las especias que les gustaría vernos obtener. Durante el año pasado, hemos Tuve la oportunidad de trabajar más de cerca con algunos chefs especialmente inspiradores para crear sus mezclas de especias exclusivas, ayudando a presentar sus sabores únicos a los cocineros caseros que tal vez no puedan visitar sus restaurantes en persona. estilo culinario y conectarlo con las cocinas tradicionales que los inspiran, y nos encanta el desafío creativo de adaptar y escalar esas recetas personales para llevarlas a los estantes del mercado y a las cocinas caseras de todo el país".

Chef Reem Assil: Definitivamente veo mucho más uso de zumaque, za'atar y pimienta de Alepo en los menús. La gente se inclina hacia las especias del suroeste de Asia y América del Norte más de lo que he visto en el pasado.

Chef Connie Chung: Definitivamente. Con tantas opciones gastronómicas, los chefs buscan formas nuevas y diferentes de destacar. Creo que utilizar especias nuevas o menos conocidas es una excelente manera de hacerlo.

Chef Jon Kung: Estoy notando una mayor aceptación del uso de especias y estoy más informado sobre las especias en general por parte del público en general. En general, los chefs POC siempre han estado inmersos en el uso de especias, en particular los chefs chinos y del sur de Asia. Lo que me gustaría ver es más intercambio de metodología entre culturas sobre cómo usan sus especias, particularmente culturas con historias profundas de uso de ellas.

Chef Ashleigh Shanti: Me he dado cuenta de que las especias se usan mucho en formas menos tradicionales. Más allá de las proteínas, veo que las especias se abren paso en las palomitas de maíz, las nueces e incluso en los postres.

Assil: Creo que es difícil obtener buenas especias que sean asequibles pero realmente premium. Con el costo de todo aumentando, esto hace que el desafío sea aún más difícil. Entonces, deben entrar en juego otros factores para ayudar a los chefs a asegurarse de que su inversión valga la pena.

Chung: Al igual que con otros aspectos de la cocina, siempre se trata de equilibrio. Desea que las especias sean evidentes pero que no sean abrumadoras.

Kung: Abastecimiento, la pandemia nos ha enseñado que las rutas de envío del mundo se encuentran en un delicado equilibrio e incluso cuando las cosas están bien, el abastecimiento ético también es difícil. Afortunadamente, tenemos marcas que tienen eso integrado en su espíritu, lo que facilita que los cocineros tomen decisiones más informadas. El abastecimiento también es un factor que afecta la potencia y la frescura, que es el punto central de las especias naturales enteras.

Shanti: El mayor desafío en el abastecimiento de especias es garantizar que se obtengan de manera ética y que esas especias lleguen a sus manos en su estado más fresco.

Assil: B&B siempre ha estado atento a las necesidades de los chefs ya que tienen experiencia de primera mano en la industria. Son generosos y le permiten probar mucho para encontrar la combinación adecuada de sus especias con los perfiles de sabor de su comida. Son maestros recolectores y solo nos traen especias de la mejor calidad.

Chung: Lo bueno de B&B es que traen especias con perfiles que son súper únicos. Por ejemplo, antes nunca fui un gran fanático del comino. Siempre lo encontré abrumador. Pero el Wild Mountain Cumin es suavemente aromático pero aún así súper sabroso. Estos nuevos sabores pueden ser súper inspiradores cuando se trabaja en nuevas ideas para menús.

Kung: Un chef valora la confiabilidad más que cualquier otra cosa en la cocina, ya sea de su personal, sus proveedores o sus ingredientes. Suficientes cosas salen mal en un restaurante que cualquier fuente de estabilidad es una adición bienvenida al flujo de trabajo. B&B ofrece calidad con consistencia, que es la base de su valor.

Shanti: Elijo especias para un plato para realzar y complementar mi comida. B&B tiene la reputación de ofrecer especias en su mejor sabor, lo que hace que la planificación del menú sea muy sencilla.

Assil: Menos es más: creo que las especias para decorar son muy útiles. Las especias B&B son tan hermosas y fragantes que filtrarlas en aceites o simplemente rociarlas por encima son muy útiles.

Chung: Se trata mucho de mezclas en estos días, y nuevamente de equilibrio. Solo usar una especia es demasiado "un nivel". Es una excelente manera de elevar el sabor y el interés mediante el uso de una combinación de especias.

Kung: Como chef chino-estadounidense, el cambio es hacia mí. Mi cocina ha sido constante, pero la curiosidad del público en general y el deseo de permitir que los Chefs y Cocineros de POC hablen y se representen a sí mismos está abriendo más mentes a nuestra cocina. No estamos cambiando nada, somos el cambio.

Shanti: La comida especiada siempre ha sido lo mío. Hoy en día, encuentro formas más creativas de insertar especias divertidas en cada elemento de un plato.

Assil: zumaque curado, za'atar, chile silik, khalta harra

Chung: Usamos una mezcla de cilantro, hinojo y comino para nuestro plato de coliflor. Y pimienta blanca, cinco especias y ajo en polvo en nuestro nuevo plato de albóndigas. También utilizamos una mezcla de chile urfa negro, chile seda, chile cobanero, cilantro, comino, hinojo, cardamomo y pimienta negra en nuestro chili crisp.

Kung: Viniendo de Michigan, espero con ansias los brotes de ajo, las colmenillas, los rábanos y las verduras reliquia. Rampas si son de origen ético. La primavera en Michigan es realmente el comienzo de la temporada agrícola. Es todo sobre el verano y el otoño aquí. Entonces, con estos diría mi Shimmer Salt con B&B para resaltar el brillo de las verduras y el comino terroso y las mezclas a base de comino para champiñones con mantequilla.

Shanti: Esta primavera, me inclinaré por los aliños y las mezclas para obtener proteínas a la parrilla como mi Kitchen Pepper. Con temperaturas más cálidas, surgen más oportunidades para resaltar los productos y permitir que brillen usando especias de un solo ingrediente como el zumaque o el cilantro.

Chung: Five Spice no es de ninguna manera una mezcla nueva o exclusiva de B&B, pero no es una mezcla muy querida. Tiende a ser abrumador. Pero la mezcla de cinco especias de B&B es sutil y aún así súper sabrosa. Lo estamos usando en nuestro nuevo tazón de albóndigas para la primavera, así como en una galleta de avena.

Kung: Estoy creando las mezclas de especias. Este año se me ocurrieron tres mezclas con B&B para presentarles a las personas mezclas arraigadas en los sabores chinos que son lo suficientemente versátiles para usar en su propia cocina con el objetivo de agregar elementos inesperados a los platos que ya preparan en casa.

Shanti: Sí, las mezclas de especias no solo son cómodas de utilizar, sino que ofrecen complejidad y profundidad a los ingredientes más simples.

Assil: Ensalada Spring Fattoush con habas, rábano primavera y ajo verde, man'oushe con salsa de limón y ajo, queso akkawi, espárragos asados, cebollas de zumaque y zaatar y pan rallado con hierbas; Dip de acelgas y tahini (salak mutabal)

Chung: Tenemos un nuevo plato de albóndigas inspirado en un plato tradicional chino: la albóndiga con cabeza de león, que suele servirse con dim sum. Sazonamos nuestra mezcla de albóndigas con pimienta blanca, cinco especias y ajo en polvo. Las albóndigas están glaseadas con salsa de soja y jengibre. Y luego se sirve con espárragos carbonizados mezclados con una salsa de ajo asado. También tenemos, como novedad en el menú, galletas de avena de cinco especias con buttercream de jengibre.

Kung: Verduras de primera temporada y todavía muchas sopas y curry porque la primavera aquí todavía es "comida casera fría".

Shanti: Tengo algunos eventos y ventanas emergentes en mi calendario de primavera en los que destacaré las alitas de pimienta de cocina de Good Hot Fish. También tengo planes para un plato sencillo de frutas asadas envueltas en hojas de plátano especiadas con hojuelas de chile y sal marina.

Información de compra: los chefs pueden enviar un correo electrónico a Burlap & Barrel a [email protected] para obtener muestras e información sobre pedidos.