Convertir un trozo de carne en una delicia tierna: secretos de la cocción baja y lenta

Por: Gisele Grayson | NPR Publicado el: lunes 29 de mayo de 2023

Nota del editor: Goats and Soda generalmente cubre historias sobre el Sur Global y, a veces, analiza cómo la vida allí ofrece lecciones para todos nosotros. En esta historia de la serie Weekly Dose of Wonder, analizamos una técnica culinaria que tuvo la trayectoria opuesta: con raíces en las Américas, se ha extendido por todo el mundo. Es la historia de la cocción lenta de la carne a través del ahumado. La editora senior Gisele Grayson, una aficionada a la cocción lenta, dice que los resultados son maravillosos. Cualquiera que haya tenido el privilegio de probar su pollo cocinado a fuego lento estaría de acuerdo al 110%.

WASHINGTON, DC (NPR) — Mientras camino en SmokeDatt BBQ en Washington, DC temprano un domingo por la mañana, George Loving y Wendell Headley están condimentando 15 costillas al estilo de St. Louis. Planean fumar 30 de ellos, así como alrededor de 160 libras de lomo de cerdo (que proviene del hombro, a pesar del nombre). Ahumar significa que cocinarán la carne a bajas temperaturas durante mucho tiempo (la cocción "baja y lenta" que muchos de nosotros, los fumadores, disfrutamos), sin que la carne quede directamente sobre el fuego.

Tomemos la pechuga, el área inferior del pecho de la vaca. "Es el epítome del ahumado porque lleva más tiempo. Lo pones en el ahumador y lo dejas cocinar", dice Loving, para quien la pechuga es su corte favorito actual. Pero no a altas temperaturas. "Uno siempre quiere permanecer alrededor de 225 a 250" grados Fahrenheit, señala.

Un buen brisket cocido a fuego lento es realmente difícil de describir en la página: es jugoso, prácticamente se derrite en la boca y tiene un sabor carnoso, ligeramente ahumado con solo un poco de carbón. Pero, ¿por qué un corte de carne, como un lomo de cerdo o una pechuga, tarda tanto en lograr el resultado deseado? Matt Hartings es un químico que enseña en la Universidad Americana en Washington, DC y escribió un libro llamado Química en su cocina. La carne es músculo, dice, y las proteínas actina y miosina están presentes en todas ellas. Cocinarlos los descompone, en esencia, deshaciendo su forma de espiral. Los cortes de carne más duros también tienen una gran cantidad de una proteína llamada colágeno.

"El propósito del colágeno en nuestros músculos es hacerlos resistentes a la tensión", dice Hartings. "Todos estos cortes de carne que tienen mucho colágeno, provienen de proteínas y animales que se mueven constantemente, ¿no? Así que las piernas de una vaca, muslos de pollo, muslos de pollo". El colágeno también tiene básicamente la forma de una bobina, y al cocinarlo a fuego lento con el tiempo se desenrolla suavemente. Cuando haces eso, dice Hartings, el colágeno "se descompone en gelatina. La gelatina hace gelatina, y pasas de ser algo realmente firme y masticable a algo tierno que se desmorona".

La clave para esa textura tierna es retener la humedad. Cocine la carne demasiado rápido y la humedad natural dentro de la carne se evapora. Las fibras musculares se juntan en un corte seco y masticable.

"Así que puedes cocinarlo a una temperatura muy alta, pero no sabrá tan bien", dice Hartings.

Tanto Hartings como Loving dicen que no se puede acelerar esta química. Como muchos de los que hemos probado la pechuga podemos decirle, la paciencia es la clave. "He visto algunos briskets cocinarse en ocho a 10 horas. He visto que algunos tardan 14, 16 horas", dice Loving. "Es algo que simplemente no se apresura. Y cuando se hace, se hace".

Un termómetro definitivamente puede indicarle cuándo está listo. Pero realmente, quieres una cierta textura, no solo una lectura de temperatura, dice Loving. "Asegúrate de cocinarlo hasta que tenga tiempo para que las fibras musculares se rompan y se pongan suaves y tiernos, donde puedas cortarlo con un tenedor. Lo levantas. Está casi listo para romperse solo cuando se dobla". sobre tu dedo".

Si está cocinando con leña, quiere hacerlo con humo que apenas puede ver. dicen tanto Loving como Hartings. Humo blanco ondulante: no es bueno. Puede significar que la madera se está quemando demasiado rápido, creando partículas de humo más grandes que le dan a la carne un sabor ahumado áspero. La quema a baja temperatura, dice Hartings, significa que las moléculas de la madera, especialmente la lignina, se descomponen en partículas más pequeñas, proporcionando todo tipo de sabores y aromas complejos. "Cosas como el guayacol, que es picante y ahumado, o la vainillina, que sabe a vainilla", dice.

Es esa combinación cuidadosamente elaborada de madera, temperatura y paciencia lo que hace que la carne se sostenga por sí sola. Loving, de hecho, tiene un lema: "No tenemos nada que esconder. Dejamos la salsa a un lado".

Hay otros factores involucrados en la cocción de la carne a la perfección: los frotamientos, la creación de la corteza, lograr un anillo de humo (un anillo rosado justo debajo de la superficie de la carne ahumada, forraje para una historia química completamente separada).

Fumar en sí mismo se ha utilizado para la conservación de alimentos en todo el mundo durante miles de años. Su primo, que cocina sobre un hoyo, cocina a fuego lento y bajo con la carne más directamente sobre el fuego, y eso probablemente tiene raíces profundas en la cocina de los nativos americanos, que los europeos y los africanos esclavizados vieron cuando llegaron a América del Norte. "Eventualmente, los africanos esclavizados aprendieron de los muchos miles de nativos americanos que también fueron esclavizados", dice el autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue, Adrian Miller, autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. "Luego comenzaron a perfeccionar la barbacoa en lo que se convierte". En el siglo XIX, dice, la idea de cocinar lentamente un animal entero sobre un hoyo estaba muy extendida y, finalmente, se extendió por todo el mundo.

"La barbacoa vino de las Américas a África occidental porque adoptaron todas estas otras cosas de las Américas, como los chiles y los tomates", dice Miller. Y ahora, con la ayuda de los tutoriales de YouTube, dice que ha visto cómo la barbacoa estadounidense se globaliza. Por ejemplo, mientras viajaba al extranjero, visitó The Land Smokehouse en Omán, que lleva el nombre de Cleveland, donde el propietario dijo que tenía una excelente parrillada en Ohio y la trajo a casa, prometiendo cocinar carne de res al estilo de Texas durante unas 14 horas.

Y mientras se dirige a sus barbacoas de fin de semana, para aquellos de ustedes que disfrutan ahumar carne, así es como nuestro trío de expertos cocina costillas a fuego lento y bajo: los aglutinantes que usan (esa es la capa de salsa aplicada a la carne para que la frotar se pega a él) y sus frotaciones (la mezcla de especias aplicada antes de cocinar).

Costillas de cerdo estilo Loving y St. Louis. El aglutinante: aceite de oliva pero con un chorrito de vinagre de sidra de manzana primero. No está compartiendo su receta para el aliño: "Bueno, ya sabes, la mayoría de las costillas tienen lo mismo", dice, "pero ponemos algunas cosas adicionales allí para darles nuestras costillas y sabor".

Hartings y lomo de cerdo. Su aglutinante: el aceite de oliva. Su condimento: pimentón ("normal o ahumado, dependiendo de mi estado de ánimo"), un poco de azúcar moreno (para ayudar con una costra), cayena, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta negra, comino, mostaza seca. "Cambié un poco mi condimento. A veces uso 5 especias chinas, a veces lo endulzo con clavo y nuez moscada".

Costillas de cerdo y molinero. Por regla general, se saltará el aglutinante, pero a veces opta por "un chorrito de jugo de manzana" y luego se frota. Aconseja, "bajar el azúcar para que no se queme".

El resultado final debería ser su dosis semanal de maravilla culinaria.