Hay algas marinas en el menú del almuerzo escolar, y son más populares de lo que piensas

CAMBRIDGE — Los alimentos a base de algas se están abriendo camino en los menús de almuerzos escolares K-12, con algunas críticas sorprendentes.

"Es como el cielo en la tierra", dijo Agustina Leon Perdomo, estudiante de 16 años de Cambridge Rindge and Latin, al describir el "bocado de algas marinas" del tamaño de una nuez y verde marmolado que se metió en la boca después de sumergirlo delicadamente en un recipiente pequeño de salsa tzatziki de yogur.

Las picaduras de algas marinas, también conocidas como "bola de algas marinas", "pepita de verduras" o "albóndigas de algas marinas", se preparan principalmente con algas marinas azucaradas de Maine, un alga marina marrón que contiene un golpe nutritivo, y garbanzos verdes, que agregan un rico perfil de sabor similar a los espárragos, las habas o los guisantes frescos.

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Para Leon Perdomo, las picaduras de algas marinas saben a falafel. "Es un buen estímulo a la mitad del día para tomar un poco de limón y tzatziki", señaló antes de volver a comer una porción colmada de nuggets de vegetales acompañados de arroz integral, bok choy salteado y zanahorias al vapor.

Las picaduras de algas marinas son una nueva opción de comida saludable que se sirve en todas las escuelas públicas de Cambridge en este día de finales de la primavera. Los alimentos Kelp también se ofrecen, o pronto se ofrecerán, en las escuelas públicas de Somerville, Ashland, Boston y Chicopee.

En Cambridge, los nuggets de verduras se introdujeron a través de una colaboración única entre Mellissa Honeywood, directora de servicios de alimentos y nutrición en las Escuelas Públicas de Cambridge, Project Green Plate, una iniciativa dirigida por estudiantes en la escuela secundaria, y North Coast, una tercera generación, negocio familiar de mariscos.

En este "día de las algas marinas", encabezado por el grupo de estudiantes, los nuggets de verduras se sirven en la cafetería más pequeña de Cambridge Rindge and Latin, y el creador de la cocina, el chef de la costa norte, Andrew Wilkinson, entrega muestras gratuitas para que los estudiantes las prueben.

Con una bata blanca de chef y guantes azules, Wilkinson saluda con entusiasmo a los transeúntes mientras sirve muestras en un pequeño plato de papel con una guarnición de lo que él llama salsa griega, una mezcla ácida de pepino encurtido, quinoa encurtida, cebolla morada, eneldo fresco y puré de garbanzos. , y un toque de pimiento rojo.

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Adolescentes con sudaderas con capucha llenan la mesa en grupos de tres o cuatro. Algunos aceptan la oferta en silencio y se apresuran a encontrar un asiento. Otros bromean con Wilkinson y exclaman: "¡Muestras gratis!". o "¡Me encanta la comida sana!" o "No está mal. Me gusta mucho la salsa". O simplemente, "¡Día de Kelp!"

Otros pasan, lanzando miradas pero sin detenerse. Aún otros regresan por unos segundos, lo que hace que Wilkinson se ría.

"Me encanta crear cosas para las escuelas porque muchas de las cosas que hay por ahí son terribles", dijo.

Wilkinson se formó en el American Culinary Institute y fue chef ejecutivo en Rainbow Room en la ciudad de Nueva York y socio chef en Skipjack's Restaurant Group antes de unirse a North Coast. Originario de Maine, Wilkinson dijo que estaba motivado para desarrollar un sabroso alimento a base de algas marinas que sea bueno para el planeta y que podría ayudar a los pescadores de langostas de Maine a diversificarse en el cultivo de algas marinas.

"Me encanta lo basado en plantas. Me encanta su utilidad. Me encanta la historia de los criadores [de algas marinas] en Maine, que son pescadores de langostas que buscan diversificarse debido al cambio climático", dijo.

La pandemia le dio a Wilkinson la oportunidad de encerrarse en la cocina hasta perfeccionar la receta, que además incluye arroz integral, proteína de arveja, albahaca, aceite de oliva virgen extra, fécula de arveja, harina de garbanzo, fibra de avena, especias (ajo, sal, rojo hojuelas de pimienta), limón y fibra vegetal. Una porción de cinco bocados contiene 13 gramos de proteína.

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Los niños parecen disfrutar el sabor fresco de la receta simple.

"Lo que realmente nos gusta de ellos es que no están tratando de ser carne falsa", dijo Nicolas Valayannopoulos-Akrivou, senior y fundador de Project Green Plate. "Nos gusta que las algas sean algo propio, y saben muy bien".

De hecho, los bocados de algas marinas son el alimento reconfortante por excelencia: cálido, suave y carnoso pero no denso, con un sabor suave a albahaca que se puede animar con salsas, ya sea tzatziki, barbacoa, espagueti o la salsa griega de Wilkinson.

Valayannopoulos-Akrivou y su hermana gemela, Luna-Nefeli, ayudaron a lanzar Project Green Plate como estudiantes de primer año en respuesta al "Desafío Glocal" de Cambridge, que alienta a los estudiantes a encontrar soluciones locales a problemas globales, como el ahorro de agua. Crearon Project Green Plate para enfocarse en reducir el desperdicio de agua creado por la industria cárnica.

Los estudiantes le preguntaron a Honeywood qué podían hacer en la cafetería de su escuela. "Simplemente estaban tratando de tener una mejor idea de cómo tomamos decisiones y la comida que ofrecemos, y luego realmente abogaron por más opciones vegetarianas", dijo Honeywood.

Cuando Wilkinson se acercó a Honeywood a principios de este año con las picaduras de algas marinas, Honeywood pensó: ¡bingo! Kelp se cultiva en el océano. No requiere tierra, alimento, agua dulce ni fertilizantes para crecer, y ayuda al planeta al eliminar el dióxido de carbono de los océanos.

Honeywood decidió hacerse a un lado y dejar que Project Green Plate siguiera adelante con la idea.

"Puedo poner nuevos elementos en el menú y hacer que estén disponibles, pero siento que tiene una mejor recepción cuando hay compañeros que alientan a otros estudiantes a probarlo", dijo.

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El estímulo entre pares parece funcionar.

La escuela secundaria sirvió 50 platos de bocados de algas marinas, que era el 80 por ciento de lo que prepararon, según Dana McLaughlin, especialista sénior en comunicaciones de las Escuelas Públicas de Cambridge. Aunque eso es una fracción de los 600 a 700 almuerzos que la escuela sirve diariamente, Honeywood enfatizó que los estudiantes tienen muchas opciones en dos cafeterías con estaciones de fiambres, ensaladas, sopas, pastas y chef. Además, es solo la segunda vez que se sirven las picaduras de algas marinas.

Los comentarios de los estudiantes han sido en gran medida positivos, dijo Jing O'Neil, miembro senior y miembro del Proyecto Green Plate, aunque el grupo ha tenido que abordar algunas percepciones erróneas.

"La gente piensa que las algas marinas son viscosas. También las asocian [con] cuando vas a la playa y sientes algas en el tobillo", dijo O'Neil.

Sin embargo, la posible baba no disuadió a las estudiantes de primer año Alexia Galvao y Emily Wintner.

"Estábamos intrigados. Nunca habíamos oído hablar del día de las algas marinas", dijo Galvao, quien eligió una comida de bocados de algas marinas, ensalada verde, bok choy y zanahorias, y bebidas de una jarra de un galón de té chai que trajo de casa. "No está mal. Le daría un 10", agregó.

Cuando se le preguntó qué le viene a la mente cuando piensa en algas marinas, Galvao respondió: "El océano. Las ballenas".

"No pienso en la escuela. Nunca pensé que lo conseguiría en la escuela".