Los mejores ingredientes latinoamericanos que puedes comprar

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La chef María Mercedes Grubb comparte sus mejores opciones para los alimentos básicos de todos los días y los artículos secretos de la despensa.

¡Picante! Cuando hablamos de comida latinoamericana, esa es la palabra que nos viene a la mente. Y aunque a menudo se asocia con los chiles ardientes y picantes, también refleja cocinas dinámicas con capas de especias.

Arroz teñido de oro con achiote, carnes marinadas con comino ahumado, ensaladas bañadas en confeti de cilantro verde: la cocina latinoamericana es maravillosa. Y es maravilloso porque es muy variado y dinámico. Pero a pesar de ser una población expansiva y diversa, ciertos ingredientes son amados en toda la región.

María Mercedes Grubb es una chef dominicana radicada en Puerto Rico. Criada en San Juan, se graduó del Instituto Culinario Francés en la ciudad de Nueva York y luego trabajó con el chef Gabriel Kreuther, ganador del premio James Beard, en The Modern, Bar Basque y Maialino.

Al regresar a Puerto Rico en 2011, María fundó UDC (Underground Dining Club), un restaurante pop-up pionero con énfasis en la cocina de temporada, y abrió el restaurante y bar de whisky Gallo Negro. En 2019, se convirtió en la primera mujer en la industria alimentaria de Puerto Rico en ser nominada al premio Mejor Chef por la Fundación James Beard. Recientemente, María ha estado encabezando el programa de alimentos en el Decanter Hotel en el Viejo San Juan y se ha desempeñado como chef ejecutiva interina en el jardín de cerveza Taberna Medalla en Condado, Puerto Rico.

Los antecedentes de María ocupan un lugar destacado en su despensa, que es una fusión de sus profundas raíces culturales y su formación como chef. Tiene ingredientes estándar que te imaginas: arroz blanco, aceite de oliva, frijoles secos, comino y cilantro, pero reemplazó la manteca de cerdo más tradicional por grasa de pato. Le encantan los sabores picantes pero delicados del sudeste asiático, por lo que también encontrará salsa de pescado y chile crujiente.

Esto es lo que María guarda en su despensa, con algunos de sus ingredientes secretos.

El achiote molido, también conocido como achiote, es uno de los ingredientes más preciados de María. Aporta un color vibrante a los platos —es crucial en la cochinita pibil— y aporta un poco de acidez para redondear guisos y arroces. Y para María, el color que agrega a los platos se convierte en una señal visual de su delicia.

El orégano es una de las hierbas más comunes en América Latina. Y aunque el orégano seco italiano suele estar disponible en su mayoría, María recomienda la variedad dominicana, que es más sabrosa, picante y mentolada.

El comino y el cilantro ocupan un lugar destacado en toda la región, al igual que la nuez moscada, la canela y el clavo. María prefiere obtener todas sus especias de Burlap and Barrel y Spicewalla debido a sus prácticas comerciales justas y su alta calidad. También suele optar por especias enteras, que tuesta y muele ella misma en casa. Algunas de sus armas secretas son hojas de arpillera y canela en barril, hojuelas de chile cobanero y lima negra molida.

Sobre todo, la sal es clave para cocinar en todo el mundo. María opta por la sal Diamond Kosher para cocinar todos los días y las hojuelas de sal Maldon para un crujido elegante y salado.

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El aceite de oliva es crucial en América Latina, pero por lo general no es el aceite de oliva prensado en frío y herboso de las cocinas italiana o griega. María insiste en una aceituna clara, de sabor suave y ligeramente afrutado, que en su familia se llama "virgen extra lite". Y si bien es el aceite más utilizado, junto con el de maíz o el aceite vegetal para freír, María prefiere el de pepita de uva.

Una de las técnicas clave para preparar la carne en América Latina es el marinado, que ablanda e infunde a la carne un sabor intenso (ver la carne asada de Jennifer Zyman). Y uno de los ingredientes característicos de la marinada de María es naranja agría, o jugo de naranja agria, que agrega una acidez ligeramente dulce. Por lo general, está disponible en las tiendas de comestibles en la sección de despensa de América Latina o internacional, aunque La Lechonera, con sede en Miami, hace una versión más fina.

El vinagre se usa ampliamente en la cocina latina, como aderezo, adobo y condimento. Destaca el vino blanco, pero María prefiere el vinagre de vino tinto o blanco.

Como chef, María está obsesionada con los sabores asiáticos, que a menudo mezcla con ingredientes caribeños y latinoamericanos. La salsa de pescado Red Boat siempre está en su despensa, al igual que las papas fritas con chile Little Goat y Mama Teavs y el gochujang coreano.

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El arroz y los frijoles son una religión en toda América Latina (ver la receta de Leticia Moreinos Schwartz), con variaciones aparentemente infinitas. Ya sea que se sirvan juntos o separados, son alimentos básicos reconfortantes que adornan las mesas latinoamericanas todos los días, y tan simples como pueden ser, María tiene el mismo cuidado con sus ingredientes.

Las variedades de frijol rojo, blanco, pinto y negro son las más comunes en toda la región, y María obtiene la suya de Rancho Gordo. Y aunque el arroz de grano corto es más común en Puerto Rico y en toda la región, ella prefiere el arroz blanco de grano largo y el arroz jazmín.

Los tomates ocupan un lugar destacado en la comida latinoamericana, y María siempre tiene en la despensa tomates enlatados enteros San Marzano y pasta de tomate. Las hojuelas de coco secas y la leche de coco también están siempre disponibles.

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La salsa de tomate es clave en la despensa latina, particularmente para María, quien tiene un hijo adolescente. Uno de los platos favoritos de María es el arroz a caballo, o arroz cubierto con un huevo frito.

Uno de los héroes anónimos de la cocina latinoamericana es la mayonesa. Los sándwiches se untan con él y es necesario para las ensaladas de patatas y macarrones. También es un ingrediente clave en el elote mexicano. María prefiere la mayonesa dominicana, cuando es posible, pero alternativamente, es fan de Duke. Y en consonancia con su amor por los sabores asiáticos, tiene Kewpie a mano.

La mostaza también es una de las favoritas de María; es un ingrediente crucial para agregar una patada a su comida. Por lo general, tiene varias marcas diferentes en su refrigerador de granulado estilo Dusseldorf, Dijon y mostaza de color amarillo brillante para sándwiches cubanos.

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Además de las especias, salsas y productos secos que son clave para la cocina de la región, también lo son los allium y los aromáticos. Cebollas: blancas, amarillas y rojas, apio, cilantro o recao (el primo terroso con dientes de sierra del cilantro) y pimientos como el ají dulce.

Von Diaz es un documentalista e historiador gastronómico ganador de un premio Emmy. Es autora de Cocos y coles: recetas e historias de Puerto Rico al sur profundo e Islas: una celebración de la cocina tropical. También es la fundadora de La Piña, un boletín informativo de Substack que cubre a las personas, los ingredientes y los sistemas que dan forma a la cocina mundial.

Nacida en Puerto Rico y criada en Atlanta, GA, explora las intersecciones de comida, cultura e identidad. Ha contribuido con recetas y ensayos a varios libros de cocina y antologías, es colaboradora frecuente del New York Times, así como del Washington Post, NPR, StoryCorps, Food & Wine y Bon Appétit, entre muchos otros. Además, ha enseñado estudios alimentarios e historia oral en la Universidad de Duke y la Universidad de Carolina del Norte, Chapel Hill, y talleres de escritura y producción de audio sobre alimentos en la Universidad de Nueva York y The New School. Actualmente forma parte de la Junta Directiva del Centro de Estudios Documentales de la Universidad de Duke, la Junta Asesora de la Fundación Toni Tipton Martin y es miembro del Comité de Periodismo de la Fundación James Beard.

Sitio web personal: www.vondiaz.com.

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