Los inmigrantes han ayudado a cambiar la forma en que come Estados Unidos. Ahora dominan los principales premios culinarios.

Los inmigrantes han sido durante mucho tiempo la columna vertebral de las cocinas de los restaurantes. Ahora dominan los principales premios de la industria para chefs, con una mayoría de nominaciones para inmigrantes o hijos de inmigrantes.

La chef "Nok" Chutatip Suntaranon puede rastrear los sabores de su menú hasta su infancia, en la ciudad de Trang, en el sur de Tailandia.

"Crecí ayudando a mi mamá a hacer pasta de curry para vender en su pequeña tienda en el mercado", dice Suntaranon. "Así que me sabía toda esa receta de memoria".

Lo que Suntaranon no sabía era cómo reaccionarían los comensales en Filadelfia cuando abrió su restaurante Kalaya hace cuatro años, con un enfoque intransigente de los sabores y el calor de la cocina del sur de Tailandia.

Pero Kalaya ha prosperado, trasladándose de su ubicación original con 35 asientos a un espacio aireado y soleado que tiene capacidad para 300. Y Suntaranon ha sido nominado tres veces para un premio de la Fundación James Beard, los llamados "Oscars of el mundo de la comida", que son ampliamente considerados el premio mayor en la industria culinaria de los Estados Unidos.

"Sé que mi comida es buena", dice Suntaranon. "Una vez que lo presentamos con autenticidad, al igual que ser fiel a ti mismo y a los sabores, creo que la gente sentirá la honestidad al respecto".

Los inmigrantes han sido durante mucho tiempo la columna vertebral de las cocinas de los restaurantes. Ahora están ganando reconocimiento en los niveles más altos de la industria.

Los premios de la Fundación James Beard para restaurantes están programados para el lunes en Chicago, con aproximadamente 75 finalistas compitiendo por los premios de chef y panadero. Más de la mitad son inmigrantes o hijos de inmigrantes de todo el mundo.

Hasta cierto punto, eso refleja cómo están cambiando los premios en sí. en respuesta a preguntas sobre la diversidad. Pero también apunta a un cambio más amplio en lo que los chefs quieren cocinar y lo que los comensales quieren comer.

En la cocina de Kalaya, Suntaranon muestra el elemento más nuevo del menú: albóndigas con forma de pajaritos. Los picos están hechos con una tira de papel rojo. El relleno picantecomienza con bacalao al vapor que se machaca hasta formar una pasta con azúcar de palma, ajo, chalote, rábano y cilantro.

Incluso la propia madre de Suntaranon se sorprendió del entusiasmo con el que los comensales estadounidenses respondieron a su comida.

"Hago lo que comemos en casa", explica Suntaranon a su madre. "Y a veces me preguntaba, '¿le gustó a farang?'", usando la palabra tailandesa que se traduce aproximadamente como extranjero. "'¿Pueden los farang comer picantes?' Y yo dije, '¡te sorprenderás!' "

Los inmigrantes siempre han estado bien representados en los premios James Beard, pero no tanto.

La Fundación James Beard canceló sus premios anuales en 2020, citando la pandemia de COVID-19 como la razón oficial. Pero, según se informa, también hubo preocupaciones sobre la falta de diversidad entre los principales votantes.

Cuando los premios regresaron el año pasado después de una auditoría interna, se veían muy diferentes.

"Nos hemos reenfocado en cuál es el propósito de estos premios", dice Dawn Padmore, vicepresidenta de premios de la Fundación James Beard. "Es para premiar la excelencia. Y la excelencia puede parecerse a cualquier cosa, ¿verdad?"

La misión de los premios ha cambiado, dice Padmore, para alinearse más estrechamente con el mantra de la fundación de "buena comida para siempre". Los premios han agregado un enfoque en la equidad y sostenibilidad racial y de género. Y el proceso de votación también ha cambiado, dice Padmore, con una mezcla más amplia de voces.

Los ganadores del año pasado incluyeron a Cristina Martínez, defensora de los derechos de los inmigrantes e inmigrante indocumentada, quien ganó el premio al mejor chef en la región del Atlántico Medio por sus restaurantes en Filadelfia. Mientras que Mashama Bailey se llevó a casa el premio a Chef Sobresaliente por su trabajo en The Grey, un restaurante sureño en Savannah, Georgia.

Aún así, Padmore cree que hay otra segunda explicación de por qué a los chefs inmigrantes de más allá de Europa les está yendo tan bien: la comida.

"Creo que hay un apetito en términos de consumidores para probar estos diferentes tipos de cocina", dice ella. "También creo que muchos chefs, tal vez la generación más joven, sienten que pueden expresar su cultura, sus antecedentes de una manera más directa".

Chefs como Serigne Mbaye, de 29 años, finalista de Mejor Chef Emergente en su restaurante Dakar NOLA en Nueva Orleans. Mbaye nació en Harlem, pero pasó gran parte de su infancia en Senegal. "Fue allí donde aprendí sobre mi cultura y mi cocina", dice.

Mbaye cocinó en una sucesión de cocinas de alta cocina antes de abrir su propio restaurante, que explora las conexiones culinarias entre África occidental y el sur de EE. UU. Dice que está contento de ver más reconocimiento para los chefs inmigrantes, particularmente de África.

"La gente no puede negar nuestra existencia, ¿sabes? Es genial que esté sucediendo ahora. Pero creo que debería haber estado sucediendo durante años", dice Mbaye.

No son solo las grandes ciudades costeras y los destinos gastronómicos donde prosperan los chefs inmigrantes.

Los finalistas del premio James Beard de este año incluyen un restaurante laosiano en la ciudad de Oklahoma, un chef libanés en Salt Lake City y un restaurante peruano en West Hartford, Connecticut.

"Nuestra comida es tradicional, y pueden tener un poco de Perú aquí en Connecticut", dice Macarena Ludena, chef principal de Coracora, que está nominado a Restaurante Sobresaliente. Sus padres abrieron Coracora en 2011 y le dieron el nombre del pequeño pueblo en las montañas de Perú donde habían vivido. Ludena dice que todavía es difícil conseguir los ingredientes correctos en Nueva Inglaterra.

"Se llama aji amarillo y aji panca, el tipo de chiles que necesitamos para comenzar a cocinar", dice ella. "Si no tenemos las especias, no va a ser auténtica comida peruana".

Ahora este restaurante ubicado en un antiguo McDonald's es famoso por su ceviche y lomo saltado. El gobernador de Connecticut se detuvo para celebrar la nominación al premio James Beard del restaurante en abril.

Los nominados a los premios de este año también incluyen a Veronika Gerasimova, propietaria y única empleada de Veronika's Pastry Shop en Billings, Montana.

"Billings no tiene muchos extranjeros", dice Gerasimova. "Pero Billings tiene hambre de cosas interesantes".

Gerasimova es originaria de Uzbekistán. Cuando se mudó a Billings en 1999, no pudo encontrar un lugar que hiciera el tipo de pasteles rusos, de Europa del Este y franceses que le gustaban. Entonces, en 2017, renunció a su trabajo diario y abrió uno.

"Me encanta hacer hojaldre. Así que croissants, bollos, diferentes tipos de tartaletas", dice. "Simplemente hago algo que la gente no puede encontrar en Billings, ¿sabes?"

Ahora pueden. Es una pequeña forma en que los inmigrantes todavía están cambiando lo que come Estados Unidos.

Transcripción:

AYESHA RASCOE, PRESENTADORA:

Los inmigrantes han sido durante mucho tiempo la columna vertebral de las cocinas de los restaurantes. Ahora están ganando reconocimiento en los más altos niveles de la industria culinaria estadounidense. Los premios James Beard para chefs y restaurantes, los llamados Oscar del mundo de la comida, están programados para el lunes, y más de la mitad de los finalistas son inmigrantes o hijos de inmigrantes, según informa Joel Rose de NPR.

JOEL ROSE, BYLINE: En la cocina de Kalaya en Filadelfia, el chef "Nok" Chutatip Suntaranon muestra el elemento más nuevo del menú: albóndigas con forma de pajaritos.

CHUTATIP SUNTARANON: El pico elaborado con pimienta, y el relleno elaborado con bacalao - bacalao caramelizado.

ROSA: El relleno comienza con bacalao al vapor que se machaca hasta formar una pasta con azúcar de palma, ajo, chalote, rábano y cilantro. Suntaranon puede rastrear los sabores de su menú hasta su infancia en el sur de Tailandia.

SUNTARANON: Crecí ayudando a mi madre a hacer pasta de curry para vender en su tiendita en el mercado, así que me sabía toda la receta de memoria.

ROSE: Suntaranon no sabía exactamente cómo reaccionarían los comensales cuando abrió Kalaya hace cuatro años con su enfoque intransigente de los sabores y el calor de la cocina del sur de Tailandia. Pero el restaurante ha prosperado y Suntaranon ha sido nominado tres veces para un premio de la Fundación James Beard.

SUNTARANON: Sé que mi comida es buena. Una vez que lo presentemos con autenticidad, siendo sinceros contigo mismo y con los sabores, creo que la gente sentirá la honestidad al respecto.

ROSE: Los inmigrantes siempre han estado bien representados en los Premios James Beard, pero no como este año. Inmigrantes e hijos de inmigrantes de todo el mundo constituyen la mayoría de los finalistas en las categorías de chef y restaurante. Hay al menos dos explicaciones para esto. Hasta cierto punto, es un reflejo de cómo están cambiando los premios. La Fundación James Beard canceló los premios en 2020, oficialmente debido a la pandemia, pero también por preocupaciones sobre la falta de diversidad entre los principales votantes. Cuando los premios regresaron el año pasado, se veían muy diferentes.

DAWN PADMORE: Nos enfocamos en, ¿cuál es el propósito de estos premios? Es para premiar la excelencia, y la excelencia puede parecerse a cualquier cosa, ¿no?

ROSE: Dawn Padmore es la vicepresidenta de premios de la Fundación James Beard. Ella dice que la misión de los premios ha cambiado, agregando un enfoque en la equidad racial y de género y la sostenibilidad. Y el proceso de votación también ha cambiado, con una mezcla más amplia de voces. Aún así, Padmore cree que hay otra explicación de por qué a los chefs inmigrantes de fuera de Europa les está yendo tan bien: la comida.

PADMORE: Hay un apetito, creo, en términos de consumidores para probar estos diferentes tipos de cocinas. Y también creo que muchos chefs, tal vez la generación más joven, sienten que pueden expresar su cultura, sus antecedentes de una manera más directa.

SERIGNE MBAYE: Crecí principalmente en Senegal, África occidental. Y fue allí que aprendí sobre, ya sabes, mi cultura y mi cocina.

ROSE: Serigne Mbaye nació en Harlem pero pasó gran parte de su infancia en Senegal. Está nominado a mejor chef emergente en su restaurante, Dakar NOLA, en Nueva Orleans. Mbaye dice que está contento de ver más reconocimiento para los chefs inmigrantes, particularmente de África.

MBAYE: La gente no puede negar nuestra existencia, ¿sabes? Es genial que esté sucediendo ahora, pero creo que debería haber estado sucediendo durante años.

ROSE: No son solo las grandes ciudades costeras y los destinos gastronómicos donde prosperan los chefs inmigrantes. Los finalistas del premio James Beard de este año incluyen un restaurante laosiano en la ciudad de Oklahoma, un chef libanés en Salt Lake City y un restaurante peruano en West Hartford, Conn.

MACARENA LUDENA: Nuestra comida es tradicional y pueden tener un poco de Perú aquí en Connecticut.

ROSE: Macarena Ludena es la jefa de cocina de Coracora. Sus padres abrieron el restaurante en 2011 y le dieron el nombre del pueblo en las montañas de Perú donde habían vivido. Ludena dice que todavía es difícil conseguir los ingredientes correctos en Nueva Inglaterra.

LUDENA: Se llama aji amarillo y aji panca. Es el tipo de chiles que necesitamos para comenzar a cocinar. Si no tenemos las especias, no va a ser auténtica comida peruana.

ROSE: Ahora bien, este restaurante en un antiguo McDonald's es famoso por su ceviche y lomo saltado, prueba de que los inmigrantes todavía están cambiando lo que come Estados Unidos. Joel Rose, NPR Noticias. Transcripción proporcionada por NPR, Copyright NPR.