Gerry Kent hace hummus de girasol

Para mi paladar, la mayoría de las veces el hummus casero sabe mejor que el comprado en la tienda, especialmente cuando se le añaden ingredientes que le dan un toque tentador. No podía esperar a que el chef Gerry Kent me mostrara cómo preparar su hummus de girasol, una versión sabrosa y sin garbanzos que se combina con champiñones perfectamente salteados.

Kent y su socio comercial Chad Dickey abrieron recientemente el restaurante Public Legacy de 174 asientos en el centro Stadium Promenade en Orange. Los dos también son dueños de restaurantes en Temecula (Public House) y Murrieta (Downtown Public). Se enorgullecen de los menús que exhiben ingredientes de temporada elaborados en platos accesibles: comida reconfortante elevada, así como clásicos refinados.

El hummus de girasol es una opción en el menú inicial de Public Legacy. La mezcla cremosa requiere un remojo de 24 horas de semillas de girasol crudas antes de hacerlas puré en un procesador de alimentos junto con tahini, jugo de limón fresco y una mezcla de aceite de oliva y aceite de canola.

Explicó que su versión de girasol tiene un carácter más terroso, más herbáceo que un hummus rico en garbanzos. Menos salado. Menos acidez.

Preciso sobre saltear los champiñones para alcanzar un tono caoba caramelizado profundo, tomó precauciones para no tirarlos demasiado durante la cocción a fuego alto. Los dejó alcanzar la perfección con paciencia y saber hacer. El sabor y la textura premiaron su esfuerzo. Los salteó en una sartén, pero aconsejó que se pudieran asar al horno, advirtiendo que no se salaran demasiado pronto o hervirían en el líquido liberado en lugar de saltearlos.

Remató una generosa cantidad de hummus con una cuchara en un plato con los champiñones. Como acompañamiento, pan de masa fermentada tostado en la casa. El pan, hecho con un entrante de 30 años, estaba delicioso. Fue interesante ver cómo usó un enfoque similar a un panini para tostarlo en una sartén con aceite de oliva extra virgen caliente, presionándolo con un plato resistente colocado encima.

El hummus de girasol sobrante se puede usar como relleno para sándwiches. Me gusta agregar rodajas de tomates reliquia y rúcula tierna. Sugirió que es delicioso revuelto en vinagretas para aderezar ensaladas.

Sé que es un entrante, pero podría hacer de esto una comida. Desayuno, almuerzo o cena.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (en Main Street), Orange (cerca del Honda Center)

Cuchillo favorito: Mi cuchillo de chef Aura: es el que más dinero ha gastado pero es el más cómodo. Se siente como un diapasón, puedes sentir los cortes.

El mejor lujo: Internet y las redes sociales brindan a los cocineros del mundo la posibilidad de compartir información y descubrimientos.

Nuevo ingrediente de interés: el koji y la fermentación han sido un tema durante los últimos cinco años.

Talento secreto: sé de construcción, autos, muchas cosas mecánicas.

Congelador casero: espero que haya helado: Jamocha Almond Fudge, vainilla o un chocolate de clase mundial o helado, ya sea espresso de avellana o gianduia.

Mentores de cocina: el chef Louie Jocson y el chef y restaurador Franco Barone, pero, sinceramente, he aprendido de todos mis compañeros de trabajo.

El mejor consejo: de mi papá, quien me enseñó a no tener miedo de intentar cualquier cosa por ti mismo.

Colecciones: Recojo información de todo. Tengo un poco de memoria fotográfica (no siempre acertada).

Diez años a partir de ahora: pasar tiempo en mis 80 acres (en el sur del condado de San Diego); tal vez abrir un lugar de glamping para 10 a 12 Airstreams y algunas clases de comida.

Rinde: alrededor de 8 porciones de hummus, 1 a 2 porciones de champiñones

Notas del cocinero: Para reducir el tiempo de remojo de 4 a 6 horas, remoje las semillas en agua caliente. Si no tiene dientes de ajo deshidratados, omita el ajo. Puedes usar una mezcla de champiñones frescos si lo deseas.

Cathy Thomas es una escritora gastronómica galardonada y autora de tres libros de cocina: "50 mejores plantas del planeta", "El gran libro de productos agrícolas de Melissa" y "La cocina diaria de Melissa con productos orgánicos". Durante más de 35 años, ha escrito sobre cocina, chefs y tendencias gastronómicas.