16 consejos para mejorar seriamente su puré de papas

La humilde patata es una de las hortalizas más variadas y versátiles del planeta. Es parte de la familia de los tubérculos, lo que significa que la principal parte comestible de la planta crece bajo tierra. Durante siglos, las papas viajaron desde su tierra natal de los Andes a Europa y más allá. En el camino, han inspirado a cocineros de todo el mundo a utilizar su bondad rica en almidón de maneras únicas y creativas, desde asar hasta hornear, freír y, por supuesto, hacer puré.

Un tazón cremoso y reconfortante de puré de papas es difícil de superar, ya sea que esté en la mesa de Acción de Gracias, en una barbacoa en el jardín o en una cena íntima. El puré de papas puede ser rústico y informal o elegante y sofisticado, lo que lo convierte en el acompañamiento perfecto para cualquier ocasión.

El sabor suave y neutro de las papas les permite acompañar bien una gran variedad de alimentos, desde un filet mignon bellamente sellado hasta un balde de pollo frito. Sin embargo, eso no quiere decir que el puré de papas no pueda ser el evento principal. Si a su puré de papas le falta el poder de las estrellas, aquí hay algunos consejos para ayudarlo a darles una mejora importante.

La mayoría de las variedades de papa poseen un sabor suave, tal vez con una cualidad mantecosa o terrosa, pero de sabor bastante neutral. Eso hace que sea muy importante asegurarse de que estén sazonados adecuadamente con sal, o pueden parecer insípidos y unidimensionales. Conseguir el nivel correcto de condimento para el puré de patatas requiere precisión y diligencia, y debe evaluarse y ajustarse en cada paso del proceso de cocción.

El primer paso para hacer puré de papas es cocinar las papas, lo que generalmente se hace hirviéndolas. Cualquiera que sea el líquido que se use, ya sea agua, caldo u otra cosa, es crucial asegurarse de que esté bien salado. A medida que las papas hierven, absorberán los sabores presentes en el líquido, y dejar que la carne penetre completamente con sal garantizará buenos resultados.

A medida que continúe preparando su puré de papas, cada vez que agregue un ingrediente, pruebe y evalúe el nivel de sal. Tenga especial cuidado si está agregando ingredientes que ya son salados, como mantequilla salada, queso, tocino o cualquier cosa encurtida o fermentada. Es un equilibrio delicado y no querrás exagerar.

Si opta por un puré de papas minimalista, el agua es una buena opción para usar en el proceso inicial de ebullición (siempre y cuando no se olvide de salarlo generosamente). Pero si está buscando mejorar el sabor de su puré de papas, este paso es un excelente lugar para comenzar. Las papas absorberán los sabores de cualquier líquido en el que estén hervidas, así que simplemente cambiando lo que pones en la olla, puedes agregar inmediatamente una dimensión extra.

Stock es una opción fácil y obvia. El caldo de verduras, pollo o carne de res (comprado en la tienda o hecho en casa) agregará cada uno su combinación única de sabores a las papas. Para realzar el carácter terroso natural de las papas, un caldo de champiñones es una excelente opción. Para hacer los suyos, simplemente reconstituya los champiñones secos en agua, hierva y cocine a fuego lento, y cuele los sólidos. Si desea ir por la ruta extra rica con su puré, hervir las papas en leche les dará un sabor y una textura lujosamente cremosos.

No todas las pieles de patata son iguales. Dependiendo de la variedad de papa que esté usando para su puré, y del estilo de plato que elija, hay ventajas y desventajas en dejar la piel o deshacerse de ella. Pero incluso si planea mantener las pieles fuera del plato terminado, hay algunas buenas razones para mantenerlas durante el proceso de cocción.

Las variedades de papa con almidón, como Russet, tienden a absorber mucha agua mientras hierven. Mantener intacta la piel gruesa de un Russet ayuda a evitar que esto suceda, lo que a su vez conduce a un puré de papas más suave y esponjoso en lugar de un desastre gomoso y empapado de agua. Otros tipos de papas, como las Yukon Gold, tienen una piel más fina y una pulpa más densa, pero mantener la piel ayuda a evitar que se cocinen demasiado.

Podría decirse que las cáscaras de las papas son más fáciles de quitar después de cocinarlas, por lo que mantenerlas sin pelar ahorra tiempo y esfuerzo a largo plazo. La cáscara debe deslizarse con bastante facilidad de una papa hervida, o puede usar un prensador de papas que empuja la pulpa de la papa y deja la piel atrás. Dejar la piel puesta y machacar a mano te dejará con una textura más rústica e interesante, así como el contenido de fibra adicional de las cáscaras, según Potato Goodness.

Tienes muchas opciones cuando se trata de puré de papas. Hay varias cualidades a considerar al decidir qué variedad seleccionar, como el tamaño y el color, pero la característica más importante es lo que hay debajo de la piel. Un buen puré de papas debe tener una pulpa que sea lo suficientemente densa como para soportar la cocción y mantendrá una textura cremosa incluso después de triturarlas, hacer arroz o hacer puré. También debe poder absorber bien otros ingredientes, como la mantequilla y la crema, sin volverse viscoso o pegajoso.

De las principales variedades de papa, los dos principales contendientes por la corona son Russets y Yukon Golds. Si bien ambos contienen un nivel decente de almidón que se traduce en una textura de puré agradable y esponjosa, la pulpa más compacta de Yukon Golds les da una cremosidad y riqueza de la que carecen los Russets, junto con un sabor cálido y mantecoso. Estas papas doradas le darán un puré de papas suave y satisfactorio en todo momento.

Después de hervir las papas, hay un paso muy importante que la mayoría de los chefs suele pasar por alto. Realmente puede hacer o deshacer tu puré de papas. Mientras nadan en su líquido hirviendo, las papas absorben mucho. Cuando se trituran, ese líquido se libera y puede diluir su textura, dejándolos empapados o líquidos. Luego, si intenta agregar más ingredientes húmedos, como leche o crema, es más difícil que todo se combine sin problemas.

Una vez que las papas hayan hervido lo suficiente como para estar tiernas con un tenedor y después de haberlas escurrido en un colador, puedes volver a colocarlas en la olla ahora vacía. El calor residual ayudará a que se evapore la humedad restante, e incluso puedes cocinarlos brevemente a fuego lento para asegurarte de que estén muy secos. Este simple paso generalmente se omite, pero puede marcar una gran diferencia para mejorar la textura de su puré de papas.

La textura es un factor muy importante al hacer puré de papas. Es tan vital como el sabor. Usar un machacador manual o incluso solo un tenedor está bien si te gusta un puré de papa grueso y rugoso, que sin duda puede ser delicioso. Pero si desea crear el puré de papas más suave, esponjoso y etéreo con calidad de restaurante, algunas herramientas simples y relativamente económicas pueden ayudarlo a lograrlo.

Un prensador de papas es un objeto de mano que se asemeja a una prensa de ajo pero es lo suficientemente grande como para procesar papas. Agrega la papa cocida en la porción de la taza, que tiene pequeños agujeros en la parte inferior, y presiona hacia abajo el asa superior para que la papa pase. El resultado son pedacitos de patata blanda, pequeños, parecidos al arroz, que tienen una textura aireada y esponjosa cuando se mezclan.

Un molino de alimentos funciona de manera similar, empujando la patata a través de pequeños agujeros. Pero en lugar de presionar directamente hacia abajo, tiene una manivela que gira con la mano, que empuja la comida a medida que gira. Los molinos de alimentos son más grandes y pueden manejar más papas a la vez, mientras que el pasapurés es mejor para lotes más pequeños. Ambos artilugios te dejarán con el puré de papas más suave y esponjoso que puedas imaginar.

Si alguna vez se ha preguntado por qué el puré de papas sabe mucho mejor en los restaurantes que en casa, la respuesta generalmente se puede resumir en dos cosas: sal y mantequilla. Los cocineros profesionales tienden a utilizar estos ingredientes mucho más libremente que un chef casero típico, y los resultados son alimentos más ricos, grasosos y sabrosos. Si desea que su puré de papas compita con los de una cocina de cinco estrellas de alta gama, asegúrese de que estén bien sazonados y llenos de mantequilla.

Para obtener el puré de papas más rico, decadente y que se derrite en la boca, tome una página del libro del legendario chef Joel Robuchon. Usó una proporción de dos a uno de papas a mantequilla en su puré de pommes característico, según Food52, mezclando unos pocos cubos a la vez para crear una emulsión de grasa y almidón suave como la seda. Ese nivel de extravagancia puede ser demasiado rico para la mayoría de las comidas; incluso cortarlo por la mitad dará como resultado papas increíblemente lujosas.

Junto con la mantequilla, la leche suele ser el segundo ingrediente principal agregado en el puré de papas clásico. En su lugar, se puede usar mitad y mitad o crema, para una mayor riqueza sin cambiar el sabor. La adición de este tipo de líquido ayuda a crear una textura suave y sedosa y permite al cocinero ajustar la consistencia del plato a su gusto.

Sin embargo, no necesita limitarse solo a sus opciones básicas de productos lácteos. Se puede agregar suero de leche o crema agria, agregando un toque de acidez picante que ayuda a eliminar la grasa y el almidón para darles a las papas una calidad brillante y fresca. Para una textura suntuosamente espesa, mezcle un poco de queso crema. Por supuesto, si sigues una dieta basada en plantas, existen excelentes alternativas a la leche y la mantequilla, elaboradas con ingredientes como nueces, aceites, avena y soya, que pueden emular las ricas texturas y sabores de los lácteos en el puré de papas vegano.

Para los puristas de papa, mezclar otras verduras en un puré puede parecer un sacrilegio. Pero para aquellos que buscan agregar sabores más interesantes y únicos al plato, hay toda una familia de raíces y tubérculos que se pueden preparar y triturar o hacer puré como las papas, cada verdura agregando su propio carácter.

Las zanahorias agregan no solo su sabor dulce y terroso, sino también color. Dado que vienen en un arco iris de tonos vibrantes, desde naranja hasta fucsia y morado oscuro, puede usar zanahorias para crear un plato de puré de tubérculos con un atractivo visual espectacular. Otros tubérculos como colinabos y nabos agregan su propia terrosidad que es similar, pero ligeramente diferente, al sabor de las papas. Para un sabor más vegetal, la raíz de apio, también conocida como apio nabo, agrega una cualidad herbácea muy específica a un puré. Los sunchokes, también llamados alcachofas de Jerusalén, son comparables en sabor y textura a las papas, pero tienen un sabor a nuez más intenso.

El puré de patatas combina perfectamente con la mantequilla, la leche y la nata, por lo que tiene sentido que otro producto lácteo, el queso, también sea un complemento ideal para el plato. Los mejores quesos para agregar son los que se derriten bien, para mantener la textura suave del puré. Pero incluso los quesos duros, como el parmesano, pueden combinarse muy bien con el plato cremoso de papa. El queso cheddar fuerte agrega un buen bocado, el queso suizo es una adición deliciosamente a nuez. Considere un queso ahumado como Gouda para un sabor más intenso. Los quesos suaves y cremosos como el Boursin también se derriten maravillosamente en la mezcla de papas.

Pommes Aligot, una receta francesa clásica, es una versión famosa del puré de papas con queso. Este plato elegante generalmente incluye un queso suave joven conocido como tomme fraiche, difícil de encontrar fuera de su país de origen: una mezcla de mozzarella y gruyere es un sustituto decente. El queso derretido se revuelve vigorosamente en las papas, creando una obra maestra de puré deliciosa y pegajosa.

Si bien el puré de papas y los lácteos están hechos el uno para el otro, hay grasas además de la mantequilla y la crema que se pueden incluir para agregar riqueza y sabor. Si está tratando de evitar los productos lácteos, o simplemente está buscando un perfil de sabor diferente, use aceite de oliva para enriquecer su puré de papas. Le da al plato una personalidad totalmente única, al mismo tiempo que agrega riqueza y textura sedosa. Querrás asegurarte de que el aceite de oliva que elijas sea de alta calidad, ya que realmente saldrá bien; primero pruébalo rápidamente para asegurarte de que tenga el sabor que deseas.

También hay muchas grasas alternativas de origen animal que puede agregar al puré de papas. Guarde la grasa procesada la próxima vez que cocine tocino y mézclela para agregar riqueza sabrosa, salada y ahumada a su puré. La grasa de pato es otra opción intensamente deliciosa y sabrosa, al igual que el schmaltz (grasa de pollo procesada).

Otra grasa sorprendentemente satisfactoria para usar es la mayonesa. Unas cuantas cucharadas de mayonesa agregan un toque sutil de sabor mientras aumentan la cremosidad y la textura rica y sedosa del puré, y se derrite directamente en la mezcla, por lo que apenas notará que está allí.

Como era de esperar, el ajo, ese allium mágico que realza el sabor de casi todos los platos salados, se siente como en casa en el puré de papas. Al igual que la papa en sí, el ajo es increíblemente versátil, por lo que hay innumerables formas de incorporarlo a este plato. El método más simple es simplemente agregar ajo en polvo o ajo deshidratado a la mezcla de papas, ya sea solo o mezclado con otros condimentos. Pero si tienes cabezas de ajo frescas en tus manos, tienes muchas más opciones.

Los dientes de ajo frescos se pueden picar, cortar en cubitos o machacar hasta formar una pasta y luego agregarlos al puré de papas para darle un toque de ajo intenso. Si eso es demasiado fuerte para su paladar, la mordedura del ajo se puede suavizar con calor salteándolo, hirviéndolo o incluso calentándolo en el microondas durante unos minutos. Para obtener el máximo sabor a ajo profundo, a nuez y sabroso, tome una cabeza entera y ásela en el horno; esto requiere la mayor cantidad de previsión, ya que asar el ajo lleva mucho tiempo. Pero el sabor rico, suave y ligeramente dulce del puré de papas con ajo asado es imposible de resistir.

Gracias al sabor neutro y suave de las papas, puede usarlas como un lienzo en blanco para el sabor. Se pueden sazonar simplemente y mantener suaves, o puedes aumentar su sabor a niveles altísimos. Una de las maneras más fáciles de hacerlo es agregar una combinación de hierbas y especias, ya sea una que esté prefabricada o una mezcla propia, dándole a sus papas un impulso adicional en cada bocado.

Las mezclas de especias de todo el mundo pueden aportar sabores globales únicos al puré de patatas. Prueba el za'atar, una mezcla popular en las cocinas del Medio Oriente que incluye hierbas secas como el orégano, el tomillo, el zumaque y las semillas de sésamo. A menudo se usa para cubrir panes planos y hummus, pero funciona igual de bien agregando textura y un sabor herbáceo brillante a las papas. Garam masala es otra gran opción, con sus cálidos sabores tostados de especias como el cilantro, el comino, el clavo, la canela y la pimienta. O pruebe el condimento criollo para obtener una calidez similar pero un poco más picante de la pimienta de cayena.

Colcannon es un plato tradicional irlandés que toma puré de papas básico y lo mezcla con verduras cocidas, generalmente repollo o col rizada. Obtiene toda la bondad cremosa y mantecosa de un puré junto con la textura adicional y la nutrición de las verduras de hoja verde. Deje que ese plato sea un punto de partida y descubrirá que hay muchos ingredientes verdes, desde vegetales hasta hierbas y legumbres, que funcionan maravillosamente cuando se mezclan con el puré de papas.

Junto con las verduras de hoja verde, las hierbas de hoja verde son excelentes adiciones. Pruebe la albahaca picada, el estragón, el perejil, el cilantro o la salvia: cada uno tiene su propio sabor intenso y completamente único que agrega una dimensión fuerte a las papas. Para una calidad herbal más sutil, las hierbas delicadas como el eneldo o el perifollo funcionan muy bien y deben agregarse después de la cocción para que no pierdan su fino sabor. Las cebollas verdes y las cebolletas son excelentes complementos y aderezos.

Los guisantes cocidos y los guisantes partidos se pueden machacar y mezclar con las papas. Pruebe un puré de edamame para agregar un agradable tinte verde y realzar el suave sabor a mantequilla del plato.

Hacer puré de papas para una multitud puede ser desalentador. Son mejores cuando están frescos y muy calientes y, a menudo, cuando se cocina para un grupo o se planea una cena elaborada, puede ser difícil elegir el momento adecuado. Afortunadamente, hay una solución fácil para esto: convierte tu puré de papas en una cacerola.

Al preparar el puré de papas con anticipación y colocarlo en una fuente para horno, puede guardarlo y recalentarlo cuando sea el momento adecuado. Hornear agregará otra capa de carácter a sus papas, similar a las papas horneadas dos veces en el sentido de que el relleno cremoso se vuelve a colocar en el horno para obtener un sabor más tostado y profundo. También puede cubrir su cazuela de papas con queso y pan rallado, que cuando se hornea crea una capa extra crujiente y derretida. Pruebe nuestra cazuela de puré de papas con queso la próxima vez que prepare puré de papas para una reunión.

La cremosidad del puré de papas es una gran parte de su atractivo. Pero si bien toda esa suavidad aterciopelada y mantecosa es profundamente satisfactoria, a veces puede parecer un poco de una sola nota. Una pizca de hierbas finamente picadas como cebollino o eneldo puede agregar un toque de color y sabor, pero agregar algo más sustancioso encima para agregar textura puede mejorar seriamente su experiencia con el puré de papas.

Darle a las papas una cobertura crujiente le permite mantener la cremosidad de las papas debajo mientras agrega la textura que desee para crear un bocado más interesante. Los trozos de tocino picados son una excelente opción carnosa, ya que agregan no solo un toque crujiente sino también un montón de sabor salado. Las cebollas fritas crujientes, como las que encontrarás encima de una cazuela clásica de judías verdes, son otro aderezo fantástico. Puede duplicar el sabor de la papa desmenuzando las papas fritas y espolvoreándolas encima, dándole a su puré un crujido salado y crujiente.