Por qué nunca debe usar ajo crudo para cocinar Sous Vide

La cocina al vacío puede parecer la mejor forma "segura" de no estropear una comida, pero hay algunas cosas como el ajo crudo que desafían esa reputación. Puede parecer una manera fácil de infundir un poco de sabor a ajo en el bistec o las verduras, pero en realidad es mejor cocinar el ajo antes de tirarlo a la bolsa.

El estilo único de Sous Vide de cocción lenta, constante y a baja temperatura crea condiciones que pueden hacer que el ajo crudo sea peligroso para comer, similar a la "zona de peligro de temperatura" de la que puede haber oído hablar cuando usa carne o productos lácteos. Dejar la comida afuera por períodos prolongados entre 41 y 135 grados Fahrenheit puede provocar el crecimiento de bacterias y, en el caso del ajo, esa bacteria puede causar una enfermedad llamada botulismo, según el Departamento de Salud de Minnesota.

El botulismo prospera a temperaturas ambiente y cálidas de hasta alrededor de 125 grados Fahrenheit. Normalmente, cuando se cocina, el ajo se fríe o se asa a temperaturas muy por encima de esta, donde las bacterias que causan enfermedades se extinguen, pero cuando se usa sous vide, a menudo se cocina a fuego lento en este rango. Incluso si su temperatura objetivo final es más alta, cosas como los bistecs pueden tardar mucho tiempo en alcanzar la temperatura y pueden pasar horas en esta "zona de peligro". El riesgo puede ser mínimo, pero el botulismo es una enfermedad grave que puede causar visión borrosa, parálisis muscular, dificultad para respirar e incluso la muerte (según los CDC). Teniendo en cuenta que hay otras formas de obtener ajo en su sous vide, no vale la pena correr el riesgo.

El botulismo es creado por las esporas de una bacteria conocida como Clostridium botulinum, según la Organización Mundial de la Salud. Esa bacteria está presente en la mayoría de los suelos, y el ajo recoge esta bacteria a medida que crece. Normalmente es inofensivo, por lo que no escuchas ninguna preocupación sobre el ajo en la gran mayoría de las recetas, pero en condiciones cálidas y con poco oxígeno como las presentes en sous vide, comienza a formar las esporas que causan el botulismo. Hay algunas otras formas de cocinar el ajo, como el ajo confitado, que también conllevan estos riesgos. Pero sous vide se ha vuelto muy popular, y con la facilidad de agregar un poco de ajo crudo, el peligro puede no ser obvio.

Tampoco ayuda que el ajo sous vide no sepa tan bien, así que incluso si existe un pequeño riesgo de enfermedad, lo estás haciendo por nada. Las bajas temperaturas de sous vide no doran el ajo y desarrollan su sabor y no lo cocinan lo suficiente como para deshacerse de sus sabores amargos más desagradables. Limítese a saltear o asar bien el ajo antes de agregarlo, o simplemente use ajo en polvo y elimine todas esas preocupaciones sobre el botulismo mientras obtiene un mejor sabor. Básicamente, el ajo crudo no tiene ventajas en sous vide, y las desventajas son lo suficientemente malas como para evitarlas por completo.