¿Por qué los chefs de superyates están buscando comida que hacen en alta mar?

Pensar rápidamente, trabajar en espacios pequeños y adaptarse a una lista cada vez mayor de intolerancias alimentarias ayudan a que el trabajo de un chef de superyates sea uno de los trabajos más difíciles en el mar. Pero el mayor desafío puede ser el aprovisionamiento de ingredientes, especialmente en lugares remotos y de difícil acceso.

Natalia Sánchez, chef de Viva La Vida, dice que tener que obtener productos de primera calidad en cualquier lugar del mundo en el que se encuentre es la parte más exigente e interesante de su trabajo. "La mayor parte del tiempo estamos en un lugar diferente cada semana, así que adapto mi menú según el lugar y trato de usar la mayor cantidad posible de productos locales", le dijo a Robb Report.

Desde pescados y mariscos y frutas hasta verduras y hierbas, el abastecimiento de productos frescos, silvestres y de temporada se ha vuelto tan intrínseco a la navegación a vela que el Concurso de Chefs de Superyates de este año en el Show anual de MYBA Charter en Marina Port Vell de Barcelona adoptó "Tarifa Forrajeada" como tema. Las reglas exigían un mínimo de dos ingredientes forrajeros por plato, con todos los platos cocinados y servidos en el yate. Entre los cinco jueces se encontraban los chefs con estrellas Michelin Antonio Mellino de Quattro Pazzi, Romain Fornell de Caelis y Shaun Rankin de Grantley Hall.

Sánchez, que creció buscando comida en el campo español con su familia, ganó el primer lugar en la categoría de eslora de yate de "29 m y menos" (95 pies). Como aperitivo, usó erizo de mar real y anémona deshidratada que la tripulación buscó en un arrecife local. Siguió con halibut al papillote con espárragos de temporada y eneldo silvestre como plato principal y profiteroles rellenos de crema de lavanda con espuma de salvia como postre. Su menú fue elogiado por los jueces por su elegante sencillez.

"A menudo, menos es más, y eso es lo que disfrutamos del menú de Sánchez", dice el chef privado y juez de la competencia, Mike Jennings. "Si miras los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin hoy, están sirviendo un trozo de pescado muy bien cocinado con una guarnición al lado y poco más. Se trata de respetar la calidad de los ingredientes".

La búsqueda de comida ha aumentado en popularidad desde 2020, con chefs profesionales y aficionados entusiastas que se dirigen al campo para recolectar hongos, hierbas y bayas para reforzar sus platos y evitar las restricciones de suministro que ocurrieron durante la pandemia. Aunque el abastecimiento de la cocina del superyate ha vuelto en gran medida a una regularidad anterior a Covid, el apetito por buscar comida se ha mantenido.

"Volver a conectar con los alimentos que crecen a nuestro alrededor es una habilidad muy importante", dice la recolectora de alimentos profesional Emma Gunn, quien enumera el espino amarillo, el ajo silvestre y la rosa mosqueta entre sus alimentos forrajeros favoritos. "Nos hace conscientes de lo que está disponible y, por lo tanto, nos preocupamos más por el medio ambiente".

El otoño es la mejor temporada para buscar alimento, aunque los comestibles silvestres más comunes durante todo el año son las raíces, las nueces, las semillas y, según la ubicación, los mariscos y las algas. Los recolectores más experimentados entre el superyate buscan acedera, que lleva toques de manzana verde agria, y pepper dulse, una pequeña alga roja que contiene un poderoso ponche de pescado, pimienta y ajo.

La chef Mary San Pablo, a bordo del superyate Marala, usó verdolaga de mar y huevas de vieira en su aperitivo para su menú ganador del primer lugar en la categoría de yates "51m y más" (167 pies y más). “El mejor plato de la competencia que llegó a la meta fue el entrante de langostino carabinero de San Pablo”, dice Jennings. "Todo acerca de ese plato, la textura y el equilibrio del sabor, fue un verdadero factor sorpresa".

San Pablo siguió con codorniz, ajo silvestre, champiñones y romero silvestre como plato principal, y un postre de albaricoque asado, lavanda caramelizada y tarta de azúcar al tomillo servida con jarabe de rosa mosqueta glaseada, mora y lavanda.

Otra razón por la que a los chefs les encanta buscar comida es que obliga a la improvisación. Cuando Juan Carlos Gutièrrez, chef a bordo de Hemabejo, descubrió que participaría en la competición MYBA solo cinco días antes del evento, se inspiró en la abundancia de setas y pescado salvaje de Barcelona. También trajo sabores asiáticos inspirados en su tiempo en Japón y sirvió una salsa Ponzu Daikon hecha de algas marinas con su entrada de sashimi de atún. Para el postre, combinó miel local con nísperos, una fruta española de temporada, todo lo cual le valió el primer lugar en la categoría "30m a 50m" (90 a 164 pies).

“Cocinar alta cocina en la cocina de un superyate requiere organización e inventiva”, dice Gutièrrez. "En un gran puerto como Barcelona puedes encontrar muchos ingredientes, pero en algún lugar como las islas griegas o el Caribe necesitas trabajar con lo que está disponible y aprovechar al máximo la tierra es la mejor manera de hacerlo".

En esta nueva forma de alta cocina, el mundo es literalmente tu ostra. "Buscar comida como chef de un superyate es la mejor manera de descubrir nuevos ingredientes y seguir creando nuevos platos", dice Gutièrrez.