Hojaldres de curry picantes y hojaldrados del sudeste asiático

Al crecer en Malasia, Seleste Tan recuerda pasearse entre los vendedores ambulantes después de la escuela y usar el dinero que le sobraba para comprar un refrigerio. "Esos son los días en que siempre teníamos una hojaldre de curry en la mano mientras caminábamos a casa", dijo Tan.

Años más tarde, los recuerdos de esos compactos pasteles rellenos fritos llegaron a la ciudad de Nueva York, donde Tan y su esposo Mogan Anthony, ambos chefs de repostería de formación, dirigen una pastelería y una tienda de kuih (pasteles) con temática del sudeste asiático llamada Lady Wong. Tan y Anthony crecieron en Malasia pero trabajaron en Singapur antes de mudarse a la ciudad de Nueva York, donde han estado desde 2006.

[saltar a la receta]

La pareja dijo que las bocanadas de curry fueron lo primero que pensaron cuando pensaron en un artículo salado para vender en Lady Wong, un testimonio de cuán omnipresente y famoso es el refrigerio en Malasia y Singapur. Fue una buena decisión: las bocanadas suelen agotarse a las 14:00-15:00.

Anthony recuerda su tiempo trabajando en un hotel Hilton en Singapur cuando tenía poco más de 20 años debido al olor de las bolitas de curry. "Justo en frente del hotel Hilton, hay un pequeño puesto, ¿verdad? Cada vez que pasas por delante, puedes oler el aceite frito como a una milla de distancia", dijo. "Ese olor me trae de vuelta [allí] pase lo que pase".

También creció comiendo hojaldres de curry. Su papá a veces los traía a casa como refrigerio a la hora del té, o su mamá hacía un lote fresco para la familia.

"Los hojaldres de curry son tan del sudeste asiático y te recuerdan a la infancia, ya que puedes comprarlos en la cafetería, los mercados nocturnos, las tiendas de comestibles, los vendedores ambulantes, los restaurantes o incluso en los hoteles", dijo. "Es barato de hacer, satisface nuestra alma y los ingredientes están disponibles todo el año". La receta, agregó, es "sin complicaciones" y "no se necesitan técnicas especiales".

Seleste Tan y Mogan Anthony, fundadores de Lady Wong (Crédito: Dan Ahn)

Muchos dirían que los hojaldres de curry son similares a las empanadas del sur de Europa y América Latina, las samosas del sur de Asia y las empanadas británicas. De hecho, se dice que el hojaldre de curry está influenciado por los tres a través del comercio y la colonización durante muchos siglos. Comenzó con comerciantes portugueses, que llegaron a lugares como Malaca en el siglo XVI e introdujeron la empada, un pastel relleno. Cuando los británicos colonizaron Malaya, la empada evolucionó para parecerse más a una empanada de Cornualles, hecha con una variedad de especias.

Incluso hoy en Malasia y Singapur, no existe una forma fija de hacer hojaldres de curry. Hay versiones con una corteza escamosa similar a la de un pastel danés, unas con una corteza fina y otras con una corteza mantecosa y más gruesa. Los rellenos también difieren; puedes usar sardinas, pollo o simplemente papas y huevos duros.

Anthony y Tan decidieron usar la receta de su madre para hacer la versión de Lady Wong. Dijo que es más picante que las bolitas de curry al estilo chino, ya que usa más polvo de curry. Si bien no es obligatorio, recomienda usar curry en polvo de Malasia porque tiene una proporción diferente de chile en polvo y especias en comparación con otros del sur de Asia. Además, debido a que las papas se cocinan en una rempah (pasta de especias), el sabor de las especias está más concentrado y el relleno tiene más sabor en comparación con las versiones donde las papas se cuecen al vapor.

La pareja vende hojaldres de curry vegetarianos porque la opción de carne no era tan popular entre los clientes cuando abrieron por primera vez. También hicieron hojaldres con col rizada en un momento, "una [cosa] muy de Nueva York", antes de volver a la receta tradicional porque sintieron que la col rizada dejaba una nota demasiado herbosa y los clientes pedían la versión clásica.

Las bocanadas de curry, dijo Anthony, son una buena introducción a la comida de Malasia y Singapur para los neoyorquinos. "Ven esto como una especie de empanada o samosa", dijo. "Tienen una especie de punto de referencia". Mientras que para los asiáticos del sudeste, los hojaldres de curry son un sabroso recordatorio del hogar.

Gracias a lugares como Lady Wong, la comida de Malasia y Singapur ha dejado su huella en la Gran Manzana en los últimos años. A diferencia del pasado, cuando la comida asiática se americanizó para satisfacer el paladar local, los gustos de Lady Wong se han apegado principalmente a los sabores originales. La apuesta valió la pena: solo unos seis meses después de abrir su tienda en East Village en 2022, la empresa inauguró un puesto de avanzada en el patio de comidas Urban Hawker con temática gastronómica de Singapur cerca de Times Square.

"Es emocionante que los sabores del sudeste asiático se hayan disparado en los últimos años. Estamos muy contentos de que esto se esté convirtiendo en una norma ahora", dijo Tan.

El hojaldre de curry de Seleste Tan y Mogan Anthony en Lady Wong (Crédito: Mogan Anthony)

receta de hojaldres de curryPor Celeste Tan y Mogan Anthony

Rinde de 20 a 22 bocanadas de curry

Para el llenado:1 cucharadita de aceite de canola 150 g (5 oz) de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, finamente picados (opcional) 500 g (poco más de 1 libra) de papas, peladas y cortadas en cubitos 1 cebolla amarilla, cortada en cubitos 4 cucharaditas de curry en polvo (preferiblemente curry malasio en polvo) 2 hojas de laurel ½ cucharadita de sal ¼ taza de guisantes congelados, descongelado¼ taza de maíz congelado, descongelado

Para los envoltorios* :500 g (17,6 oz) de harina para todo uso y un poco más para espolvorear 1 cucharadita de sal ⅓ taza de aceite de canola 1 ¼ tazas de agua a temperatura ambiente

Para freír:4 tazas de aceite vegetal

Método

Paso 1 Haz el relleno. En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite de canola. Fríe el pollo, si lo usas, hasta que esté casi cocido. Agregue las papas y la cebolla, seguido del curry en polvo, las hojas de laurel, la sal y ½ taza de agua. Cubra y deje que la mezcla se cocine hasta que las papas estén tiernas, de 45 a 55 minutos, hasta que pueda atravesarlas con un tenedor. Sazone al gusto.

Paso 2 Transfiere el relleno a un bol y deja que se enfríe por completo. Incorpore los guisantes congelados y el maíz. Deseche las hojas de laurel.

Paso 3 Haz los envoltorios. En un tazón grande, bata la harina y la sal. Haz un pozo en el medio. Agregue el aceite y junte la masa lentamente. Agregue el agua lentamente y mezcle todo junto con las manos, amasándolo. Debes formar una bola de masa muy bien engrasada.

Etapa 4 En una superficie enharinada, enrolle la masa en un tubo de unos 20-30 cm (8-12 pulgadas) de largo. Corta el tubo de masa en 20 a 22 pedazos, dependiendo de qué tan grande te guste el hojaldre de curry. Enrolle cada pieza en una bola. Luego, con un rodillo, enrolle cada bola en una envoltura redonda de 10-13 cm (4-5 pulgadas). Cubra la masa con un paño húmedo.

Paso 5 Rellene cada envoltura con 1-2 cucharadas del relleno. Dobla el envoltorio sobre el relleno. Pellizque los bordes hasta que estén completamente sellados.

Paso 6 Llena una olla grande con las 4 tazas de aceite vegetal y ponla a fuego medio. Compruebe el aceite en busca de burbujas. Puede dejar caer una pequeña pizca de masa para ver si burbujea, lo que indica que el aceite está caliente, alrededor de 175C/350F.

Paso 7 Con una espumadera, coloque con cuidado tres o cuatro hojaldres de curry en el aceite caliente. Freír por cada lado durante dos minutos o hasta que estén doradas. Retire del aceite caliente y transfiera a un plato forrado con papel para que se enfríe; repita con las bocanadas restantes. Coma mientras están calientes. También puede prepararlos con anticipación y recalentarlos más tarde en una freidora a 175-190C/350-375F durante 3-5 minutos.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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