Receta perfecta de carne asada con cebollas en escabeche

Por Chris Rogienski

La suculenta receta de carne asada del chef Chris Rogienski es ideal para reuniones: es el tipo de alimento carnoso reconfortante que alimenta las almas, no solo los estómagos. Sirve esta versión en el restaurante Supperland en Charlotte, Carolina del Norte, uno de nuestros 10 mejores restaurantes nuevos de 2022, y viene con algunos trucos inteligentes: primero, sazona la carne al menos 12 horas antes de dorarla en un horno holandés en la estufa Luego, saltea algunas verduras en la grasa de res antes de desglasar la olla con vino tinto y caldo de res, y envuelve tomillo fresco y granos de pimienta en una gasa para que la bolsita se pueda sacar fácilmente cuando el estofado esté listo. Después de cocinar, Rogienski aprovecha al máximo los sabrosos jugos enriquecidos con tomate, zanahoria y cebolla mezclándolos en una salsa sedosa para colocar con una cuchara sobre la carne tierna que se desmorona, que luego cubre con enredos de cebollas encurtidas rápidamente.

Rogienski usa carne Wagyu costosa, pero cualquier carne asada de buena calidad servirá. O intente sustituirlo por costilla o muslos de pollo si lo prefiere. La guarnición de cebolla aporta un brillo bienvenido al asado de una hora, pero es posible que desee algo más para servir al lado. ¿Podemos sugerir nuestro puré de papas favorito, papas rojas asadas con mostaza o (si es realmente ambicioso) los mejores macarrones con queso de BA?

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Licuadora de inmersión

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Cuchara Ranurada

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4–6 porciones

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Estación3 libras de carne asada deshuesada, cortada en 6 piezas (aproximadamente 8 onzas cada una), generosamente por todos lados con algunossal kosher, entoncespimienta negra recién molida . Coloque en un recipiente hermético, cubra y enfríe 12 horas.

Deje reposar la carne a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de asarla.

Precalentar el horno a 300°. Lugar6 ramitas de tomilloy10 granos de pimienta negra sobre una gasa y junte las esquinas hacia el centro; lazo cerrado con cordel de cocina. Ponga la bolsita a un lado.

Calor 1 cucharada. aceite vegetal en un horno holandés grande u otra olla pesada a fuego medio-alto. Trabajando en 2 lotes, cocine la carne hasta que esté dorada, aproximadamente 4 minutos por lado. Usando pinzas, transfiera la carne a un plato.

Cocinar2 cebollas amarillas medianas, cortadas en trozos de 2",2 zanahorias medianas, peladas, cortadas en trozos de 2", y2 tallos de apio, cortados en trozos de 2" , en la misma olla, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a dorarse, de 7 a 9 minutos. Agregar uno de 28 onzas. lata de tomates enteros pelados,1 litro de caldo de res bajo en sodio, y1 taza de vino tinto , raspando los pedacitos dorados pegados al fondo de la olla. Regrese la carne a la olla y agregue la bolsita reservada. Lleve el líquido a fuego lento; cubra la olla y transfiérala al horno. Cocine la carne de res y las verduras hasta que estén tiernas, aproximadamente 2½ horas.

Mientras tanto, batir1 taza de vinagre de sidra de manzana, 1 cucharadita azúcar granulada, 1 cucharada. Cristal de diamante o 1¾ cdta. Sal kosher de Morton y ½ taza de agua en un tazón pequeño hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Agregar1 cebolla roja mediana, en rodajas finas(debe estar sumergido), y dejar reposar a temperatura ambiente por lo menos 1 hora.

Usando una cuchara ranurada, transfiera la carne y las zanahorias a un plato grande. Retire y deseche el sobre.

Transfiera el líquido y los sólidos restantes en la olla a una licuadora y agregue el resto 1 cucharada. Cristal de diamante o 1¾ cdta. Sal kosher de Morton . Licúa hasta que se forme una salsa suave. (O use una licuadora de inmersión y mezcle directamente en la olla).

Transfiera la salsa nuevamente a la olla, luego agregue la carne y las zanahorias. Cubra con cebollas en escabeche escurridas y un pococebollín finamente picado.

hacer por delante: La cebolla roja se puede encurtir con 1 día de anticipación. Cubra y enfríe.

¿Cómo calificaría el asado dominical con cebollas en escabeche?

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Resultados interesantes para nosotros, descubrimos que cortar el asado en pedazos los hizo secar, también es MUCHA salsa / líquido e incluso solo hicimos la mitad de los líquidos. La próxima vez probablemente mantenga el asado entero y vea cómo funciona. Un poco decepcionado.

Anónimo

Pórtland

12/9/2022