'Una invitación a la cocina india' de Madhur Jaffrey fue un cambio de juego

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Publicado en 1973, no fue el primer libro de cocina india en este país, pero fue el que prendió.

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Madhur Jaffrey inicialmente se convirtió en autora de libros de cocina, escribe en la primera línea de An Invitation to Indian Cooking, "como una maniobra gradual en defensa propia".

No se defendía de nada más malévolo que la curiosidad de sus amigos y conocidos. Era la década de 1960, una época en la que muchos estadounidenses nunca se habían encontrado con la comida india. Eso comenzaría a cambiar después de que la Ley de Inmigración y Nacionalidad de 1965 eliminara las restricciones contra los inmigrantes no blancos y no europeos en los EE. UU., abriendo las puertas a personas del este y sur de Asia, África y Medio Oriente. Pero mientras tanto, Jaffrey se encontró respondiendo muchas preguntas.

Ella misma llegó temprano: había llegado a los EE. UU. desde Londres en 1958 con la ambición de convertirse en actriz y el objetivo inmediato de casarse con Saeed Jaffrey, un actor a quien había conocido en Delhi. Finalmente, los Jaffrey se establecieron en Greenwich Village, donde hicieron muchos amigos en el mundo del teatro y asistieron a muchas fiestas. Madhur, que habitualmente usaba un sari y cocinaba deliciosa comida india en sus propias cenas, se convirtió en el blanco de la curiosidad de sus amigos sobre esta cocina nueva para ellos. En su mayoría buscaban recomendaciones de restaurantes, lo que parecía bastante inofensivo.

El problema era, explica Jaffrey en la introducción de An Invitation, que la mayoría de los restaurantes indios en Nueva York en ese momento eran terribles. Por lo general, estaban a cargo de marineros sin experiencia previa en la cocina que habían decidido que los estadounidenses se desanimarían con platos regionales específicos y, en cambio, servían lo que Jaffrey describe como "una comida india generalizada de ningún área específica". La única buena comida india en Nueva York, les decía Jaffrey a sus amigos, era en las casas de los indios. Entonces, por supuesto, tendría que invitarlos. Y su curiosidad se volvió opresiva.

Después de un tiempo, Jaffrey se cansó de su papel como la única fuente de comida india decente en el Village. También fue costoso: su divorcio de Saeed la dejó como madre soltera de tres hijas pequeñas. No muchos agentes de casting estaban interesados ​​en contratar a una actriz del sur de Asia, por lo que comenzó a copiar sus recetas más populares y repartirlas a conocidos curiosos.

En ese momento, Jaffrey se ganaba la vida a duras penas como escritor independiente y dando clases de cocina con uno de sus vecinos de Village, que resultó ser James Beard. En 1965, finalmente obtuvo un papel protagónico en la película Shakespeare Wallah, uno de los primeros esfuerzos del equipo de Ismail Merchant y James Ivory (presentados por Jaffrey y su exmarido). Jaffrey interpretó a una estrella de Bollywood y ganó el premio Oso de Plata en el Festival de Cine de Berlín. Para promover el estreno estadounidense de la película al año siguiente, se publicó un breve artículo de Craig Claiborne en el New York Times con el título "La actriz india también es una estrella en la cocina". Describía cenas en las que los invitados "cenaban platos de la India, China y Francia" e incluían recetas de pimientos rellenos, kofta con crema agria y raita. La foto adjunta mostraba a Jaffrey en su pequeña cocina de Nueva York con su estante de especias bien surtido, luciendo glamorosa en un sari mientras colocaba papas especiadas en pimientos verdes.

Después de eso, parecía inevitable que llamara la atención de Judith Jones, la editora de libros de cocina de Alfred A. Knopf, que se había convertido en una leyenda una década antes cuando dirigió la publicación de Mastering the Art of French Cooking. An Invitation to Indian Cooking hizo su debut en abril de 1973, lo que permitió a los estadounidenses de todas partes probar los dals, chutneys, raitas, koftas de Jaffrey y, especialmente, su pierna de cordero a la parrilla con mariposas, un placer universal para la multitud entre sus conocidos de Nueva York. (En noviembre, Knopf lanzará una edición especial del 50 aniversario con una introducción de Yotam Ottolenghi).

Jaffrey estructuró deliberadamente An Invitation para, como ella lo dice, "atraer" a sus lectores estadounidenses a una sensación de familiaridad con recetas indias más simples, aumentando gradualmente su confianza hasta que se sintieran listos para abordar platos de banquete elaborados como pulao y biryani. En el camino, alegremente desmanteló algunos mitos comunes sobre la comida india, algunos de los cuales han logrado perdurar 50 años después: ¡No siempre es picante! (A su propio padre, definitivamente indio, no le gustaba la comida picante, por lo que no comía mucho mientras crecía). Hay muchas especias, es cierto, pero muchas, como la canela, el ajo, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta negra. , eran bastante comunes en las cocinas estadounidenses, incluso en 1973. (Para el resto, especialmente la asafetida, Jaffrey proporciona una lista de tiendas de especias que ofrecían pedidos por correo en ese momento). La gente en la India come carne de res: piense en todos los musulmanes, cristianos, e hindúes no observantes. Y, sobre todo, ¡ningún cocinero indio ha usado nunca curry en polvo! (En un breve sketch, Jaffrey imagina que el curry en polvo nació cuando, para apaciguar a un oficial británico que se preparaba para regresar a casa y quería recrear la comida india en su propia cocina en Surrey, un cocinero indio arrojó puñados de especias al azar en una caja. "Sa'ab, si a tu amigo también le gusta, por una suma de dos rupias cada uno, puedo hacer más cajas para ellos también...")

Había libros de cocina india en Estados Unidos antes de An Invitation, pero el de Jaffrey fue el que se puso de moda. Parte de ello tenía que ver con su propio estilo, carisma y sentido del humor que se mofaba suavemente de la idea del indio "exótico". ("Yo era la chica especia original", bromeó con el New York Times muchos años después.) La otra parte fue su enfoque, similar a la forma en que Julia Child introdujo a los estadounidenses a la comida francesa: Aquí hay un viejo y complejo estilo culinario. tradición que usted, el estadounidense promedio, puede estar aterrorizado de intentar, pero en realidad, no hay absolutamente nada que temer. Incluso usaremos comestibles que puede encontrar en su supermercado local porque las carnes y verduras estadounidenses no son las mismas que usamos en la India. Y seré tu guía en cada paso del camino porque yo tampoco aprendí a cocinar esta comida hasta que fui adulto, así que sé exactamente de dónde vienes.

Jaffrey no pretendía ser una autoridad en toda la cocina india. Era demasiado amplio y diverso para eso, y las definiciones básicas de las cocinas regionales no tenían en cuenta las diferencias entre los estilos de cocina musulmanes e hindúes. Como escribe en sus memorias Climbing the Mango Trees, "No fueron tanto los ingredientes... sino la mano que los juntó, y el orden y el tiempo que eligió usar".

En cambio, adoptó un enfoque personal y evitó hacer generalizaciones sobre la comida india; los dejó a los antropólogos. Los platos de An Invitation, enfatiza, eran los que ella personalmente comía mientras crecía en una familia hindú occidentalizada acomodada en Delhi, y muchas de las recetas procedían de su madre, quien se las había enviado cuando era estudiante. en la Royal Academy of Dramatic Arts de Londres y descubrió que las comidas del dormitorio eran demasiado espantosas para comer. Cuando los ingredientes no estaban disponibles, Jaffrey ideó soluciones alternativas, como usar tomates enlatados en lugar de pan fresco y centeno en lugar de chapatis. Más tarde, en Estados Unidos, aprendió a adaptar los tiempos de cocción porque las carnes americanas contienen más agua, ya sustituir la licuadora por el mortero y la brasa por las cenizas calientes.

Realmente deseo que la próxima vez que alguien piense en hacer otra película o programa de televisión sobre Julia Child, se detengan y elijan Climbing the Mango Trees en su lugar. Jaffrey incluye algunas descripciones de cómo y qué comía su familia en An Invitation, pero en Climbing the Mango Trees, cuenta la historia completa de su infancia al crecer en una casa multigeneracional de "familia conjunta" en la Delhi anterior a la independencia en la década de 1930 y 40 gobernada por su abuelo paterno, Babaji, y rodeada de docenas de tías, tíos y primos, además de un equipo completo de sirvientes.

El libro está lleno de comida; parece que nadie dejó de comer. "Cuando dejé la India para estudiar en Inglaterra", escribe Jaffrey, "no sabía cocinar nada, pero mi paladar ya había grabado millones de sabores". Hay cenas formales presididas por Babaji, vasos de leche recién sacada de la vaca temprano en la mañana, picnics en el Himalaya, donde la familia emigraba en masa todos los veranos, visitas al toffee man antes de las lecciones de aritmética, almuerzos preparados con el contenido acumulado de su Los tiffins de los compañeros de clase musulmanes e hindúes (una práctica, señala con tristeza, que terminó después de que Partition y sus amigos musulmanes emigraran a Pakistán), además del asombro de descubrir nuevas formas de comida india, como el pollo tandoori, el naan y el kali dal en Moti. Mahal, un restaurante de Delhi abierto por inmigrantes de Punjab.

Nada de lo que hice de An Invitation supo tan bien como lo que Jaffrey describe en Mango Trees, pero realmente no esperaba que lo hiciera. Me estoy dando cuenta de que la mayoría de los alimentos en la vida real no están a la altura de los alimentos en las memorias de alimentos. Me complació que no fuera un completo y absoluto desastre. Lo primero que hice fue kheema con cebollas fritas, una variación de un plato popular de carne molida picante, porque Jaffrey dice que el kheema es el primer plato que todos los estudiantes indios en el extranjero aprenden a preparar y que esta variación en particular es su favorita. No es la comida típica de un restaurante indio, y nunca la había probado antes, excepto como relleno en samosas. No fue una comida rápida de 15 minutos. Cuando escribió sus recetas, Jaffrey se comprometió con los ingredientes porque era necesario, pero se mantuvo fiel al proceso. La cocina india requiere paciencia, una cuidadosa combinación de sabores. Como explica Jaffrey en su introducción, el sabor de una especia en el producto final depende de cómo se trate durante el proceso de cocción. Es casi como otro idioma: las especias son el vocabulario y las preparaciones, ya sea que las frías, las mezcles o las saltees, son la gramática. Tienes que prestar atención.

Presté mucha atención al kheema, y ​​resultó bien, una mezcla compleja de especias con un sorprendente crujido de las cebollas. Esto fue al final de una serie de experiencias culinarias fallidas, así que casi enterré la nariz en mi tazón y seguí murmurando: "Esto es tan bueno", posiblemente en señal de gratitud o tal vez solo de alivio.

No presté mucha atención a las tiras de pollo asado, que según Jaffrey siempre complacieron a la multitud en sus fiestas. La mezcla de la marinada había ido bien, las tiras de pollo habían pasado un día feliz revolcándose en el refrigerador, pero durante el último paso crucial, asar a la parrilla, me alejé, probablemente para buscar algo tonto en Internet, y cuando llegué atrás, todo estaba severamente recocido. Había algunas piezas que aún eran comestibles. "Puedo ver lo que estabas tratando de hacer", dijo mi compañero con demasiada amabilidad.

Las parathas, que Jaffrey promete que son "de forma triangular, escamosas y muy delicadas" (¿tal vez como un croissant?) resultaron, en mis manos inexpertas, ser un poco más pesadas y desgarbadas, más como una galleta, pero eran sigue siendo muy bueno Pero el mejor plato de todos fue la coliflor con jengibre y perejil chino. Me lo comí en un bol, solo. No sabía a nada que hubiera comido en un restaurante indio. O incluso de Trader Joe's. Era rudo y casero, no resbaladizo y practicado y destinado a impresionar. Pero los sabores eran fuertes: jengibre y comino a la cabeza, con algo de acidez por el jugo de limón y un poco de picante por la pimienta de cayena (la alternativa de Jaffrey al chile verde fresco; los poblanos o los jalapeños están absolutamente prohibidos). Son sabores que te hacen sentarte y prestar atención.

Ningún libro de cocina, por supuesto, puede reemplazar años de práctica, lo que Jaffrey en Mango Trees llama el ritmo y la energía de la mano de un cocinero experimentado. Pero ella promete "una invitación", y eso es lo que ha entregado. Bienvenido a la cocina india. Es tuyo para explorar. Ahora, por favor, deja de molestar a la amable dama del sari.

Aimee Levitt es una escritora independiente en Chicago.

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