Joshua Weissman piratea

La comida siempre ha sido el hogar de Joshua Weissman. El famoso chef, que ha estado en la cocina desde que tenía tres años, se inició en la alta cocina en el codiciado restaurante Uchiko de Austin. Desde entonces, se ha hecho un nombre en las redes sociales haciendo precisamente lo que las redes sociales aborrecen: hacer todo de la manera más difícil. Weissman puede tener 5,8 millones de suscriptores en YouTube y 6,1 millones de seguidores en TikTok, pero no está complaciendo el pan de nube de 25 minutos, la avena horneada o el cereal para panqueques. En cambio, Weissman te reta a que te tomes el tiempo y hagas tu sándwich de pollo con pan y salsa desde cero.

Si ha dominado todas las recetas que se encuentran en el "Libro de cocina Paleo Slim Palate" de Weissman de 2014, está de suerte. En septiembre de 2021, el best-seller de Weissman New York Times, "Un libro de cocina sin disculpas", llegó a los mercados y le dio las llaves de su reino (eso sería todo, desde salsas picantes, aderezos rancheros y entrantes de masa fermentada sí, hasta pollo). bistecs fritos, atún derretido y galletas de mantequilla de maní). En esta entrevista exclusiva con Mashed, Weissman explora su viaje culinario, nos cuenta los únicos productos básicos que prefiere comprados en la tienda, habla de cocina con el Capitán Marvel (alias Brie Larson) y susurra lo que sigue.

Te has hecho un nombre al rechazar todas las cosas compradas en la tienda y hacer cosas desde cero. ¿Hay algo que no hayas podido hacer todavía? Llévame a tu nevera. ¿Hay algo que en secreto prefieras comprar?

Para responder a la primera pregunta, no. No creo que nunca me haya encontrado con una sola cosa que no pudiera ejecutar casi de manera idéntica a lo que quería. Sé que tal vez parezca un poco egoísta. Genuinamente, realmente proviene de un lugar de los años: pasé toda mi vida tratando de descifrar cosas y llegué a este agradable vértice en mi carrera donde siento que todo el conocimiento y la repetición han llegado a un punto de dominio donde ahora entiendo cómo difundir los problemas. Si no entiendo algo, sé cómo superar ese obstáculo debido a todas las otras experiencias pasadas. A eso es a lo que me refiero al decir que nunca me he topado realmente con [algo] donde nunca lo descubrí. Me di cuenta de casi todos ellos.

Estoy seguro de que habrá algo que surja cuando abra mi primer restaurante donde diga: "Ah, quiero hacer algo elegante, pero no puedo resolverlo". Con suerte, habrá algo allí porque me gustan los desafíos.

Con los ingredientes secretos en mi refrigerador, siempre tengo ingredientes generales. Siempre tengo mantequilla, leche, huevos, todo lo necesario. Diré que, en promedio, generalmente tengo entre cuatro y ocho libras de mantequilla en mi refrigerador sin importar qué. Sé que parece excesivo.

¿Mantequilla comprada en la tienda o batida por uno mismo?

Tienda comprada, sí. Diría que las cosas que prefiero comprar en la tienda son los elementos esenciales realmente crudos como la mantequilla. Supongo que podrías contar la crema si realmente quisieras volverte loco y comprar leche cruda y extraer tu propia crema de alguna manera. Yo diría mantequilla. Salsa de tomate, prefiero comprar. Creo que sabe mejor cuando lo haces tú mismo. Cualquiera que coma ketchup conoce la nostalgia que tiene. Por lo tanto, no puedes tener eso sin Heinz. Es el OG. Salsa de tomate, sriracha, esos son probablemente los tres primeros. Mantequilla, ketchup, sriracha. Ah, y la salsa picante de Cholula. Sin embargo, la mayoría de las otras cosas las haré yo mismo.

Por lo general, tengo un frasco grande de [ingredientes caseros]. El beneficio de hacer sus propios ingredientes es que muchas veces, no todos, pero muchas veces, si se refrigeran, duran mucho tiempo. Si haces una salsa picante o una salsa de tomate o un aceite infundido, se mantendrá bien en tu refrigerador probablemente por un año.

Trajiste todas estas salsas. Eres una especie de rey de la salsa sin nombre. ¿Cuál es tu salsa de comida rápida favorita para hacer? ¿Puede dar a nuestros lectores una receta de salsa rápida y fácil que podamos replicar?

Sí. Como prefacio a todo esto, creo que la salsa es, por sí sola, el elemento más importante de cualquier comida, punto. Muy infravalorado, muy incomprendido. Dicho esto, mi salsa de comida rápida favorita de todos los tiempos es la pasta In-N-Out... No solo por su sabor, sino por su versatilidad. Es tan bueno en cualquier cosa. Póngalo en un sándwich de pollo, póngalo en una hamburguesa, sumerja sus papas fritas, sumerja sus aros de cebolla. Va bien con todo. Es ese buen equilibrio de salado, dulce, ácido. Si quieres que sea picante, puedes hacerlo, pero no es necesario que lo sea. Literalmente, y esta es la clave, todos conocen este combo. Mayo, ketchup, esa es la base. Mayo, salsa de tomate.

Una taza de mayonesa, media taza de ketchup. Una proporción de uno a dos, o dos a uno en ese escenario. Proporción de dos a uno de salsa de tomate a mayonesa y luego una cucharada de salsa Worcestershire, un eneldo encurtido en cubitos, sal y pimienta al gusto, y medio manojo de cebollino, en rodajas muy finas. Si desea agregar ajo o cualquier otra cosa, puede hacerlo, pero esa es más o menos la base... Una muy importante es una... cebolla que ha sido caramelizada, rebanada y caramelizada muy, muy profunda, como para... . Sopa francesa de cebolla. Eso es fundamental en la salsa. Puede omitir la adición de ajo y especias, pero debe tener la cebolla caramelizada.

Usted mismo evita comer mucha comida rápida en estos días con la excepción de In-N-Out. ¿Cuál es su orden de entrada y salida?

Depende de lo duro que quiera ir. Si me muero de hambre y no me importa nada, quiero comer y dormir, va a ser un Doble-Doble con queso, siempre queso. ¿Por qué obtendrías un Double-Double sin queso? [Eso sería] seco. Doble-Doble con queso y luego papas estilo animal al lado. Esto es importante, una guarnición junto a las patatas fritas estilo animal de otra orden de patatas fritas bien hechas.

Las papas fritas In-N-Out son notoriamente horribles, desafortunadamente. Me encanta In-N-Out por sus hamburguesas, no por sus papas fritas. Realmente creo que In-N-Out produce las peores papas fritas en todo el mundo de la comida rápida. Si los haces bien, quedan un poco más crujientes. El problema es que son suaves. No son crujientes como se supone que deben ser. Así es como yo lo haría, y la razón por la que lo hago de esa manera es que obtienes esas papas fritas más crujientes.

Una vez que sus papas fritas estilo animal se hayan empapado, después de unos dos o tres minutos de estar allí, transfiere la salsa a las crujientes y se come las crujientes. Entonces, los empapados están ahí. Si quieres hacer algo con los que están empapados y quieres ponerte realmente asqueroso, puedes agregarlo totalmente a tu hamburguesa y es bueno. El hecho de que haya trabajado en todos estos restaurantes de alta cocina y conozca las técnicas y me guste hacer las cosas elegantes no significa que no puedas comer algo sucio también.

Durante COVID, estabas probando de 50 a 60 recetas por semana, dijiste en un momento. ¿Qué receta te ha dado más problemas hasta ahora?

En el libro, la receta más problemática era... las galletas. Es una receta estandarizada que he hecho siempre, pero seguí tratando de alterar algunos parámetros diferentes. ¿Cuánto tiempo quiero enfriarlos? ¿Quiero cambiar la cantidad de mantequilla? Si hay mucha grasa en una galleta, tiende a ser un poco más líquida y suave. Hay que enfriarlos antes de hornear. De lo contrario, es solo un charco, y seguí jugando con esos parámetros.

Es tan divertido, un concepto tan básico, pero empiezas a jugar con esas pequeñas partes y lo arruina por completo. Cada receta tomó una prueba y fue buena. Esa receta tomó 12, y luego estuvo buena. Literalmente tomó 12 veces más tiempo para una receta que he hecho probablemente durante ocho años para hacerlo bien.

¿Cuándo es el momento de dejar de cocinar?

Oh, ese es un buen punto. Bueno, cuando dices dejar de cocinar, te refieres a una semana, un mes, un año, 10, 20, 30, 40 años? ¿Cuándo mi espalda deja de funcionar?

Cuando es un momento en el que dices: "Necesito relajarme, tomar un descanso, volver a concentrarme".

Te sorprendería: cocinar de 50 a 70 horas a la semana me pone en un lugar en el que cuando me siento a cenar, a veces digo: "No quiero cocinar hoy". Es raro. Tengo el deseo de hacerlo, pero al mismo tiempo, miro el refrigerador y digo: "Hoy lavé los platos cuatro veces. No quiero lavar otra tanda de platos". Eso es realmente lo que me detiene en lugar de la cocina real porque es la cocina lo que amo. Los fines de semana, a veces pienso: "Quiero cocinar para mi familia o quiero que mis padres vengan y cocinen para ellos", pero luego pienso: "Pero tampoco quiero limpiar, así que no voy a hacer eso", y salimos a un buen restaurante o algo así.

Estás tan bien establecido ahora. Te has hecho un nombre en todos los canales de redes sociales. Entre el momento en que publicó su primer libro y se volvió a dedicar a las redes sociales, trabajó durante algunos años en Uchiko. Antes de eso, estuviste en otros restaurantes y mencionaste que te despidieron de uno de ellos. ¿Que paso ahi?

Fue uno de los primeros restaurantes en los que trabajé. Los restaurantes anteriores eran... Yo era joven. No sabía a qué restaurantes quería ir. Estaban los realmente altos, de alta cocina. En ese momento, sabía que tenía el coraje y la capacidad, pero pensé: "Tal vez comience más fácil y luego avance. De esa manera, tengo experiencias pasadas, así que sé que obtendré el trabajo en estos otros lugares." Ese fue mi proceso de pensamiento. Trabajé en un par de ellos y... desafortunadamente, trabajaba durante un par de semanas y luego decía: "No, no me gusta", y me iba a otro restaurante.

[Yo] trabajaría durante un par de semanas, [diría] "No, no me gusta", [e] iría a otro restaurante. No nombraré el restaurante, pero encontré este restaurante y era un lugar muy conocido en Austin. Me encantó la comida que estaban haciendo. Pienso que estuvo bien. Traté de conseguir un trabajo y no querían darme un trabajo porque realmente no tenía un montón de experiencias pasadas que duraran más de dos semanas. Tenía tal vez seis restaurantes, pero cada uno fue de una a dos semanas de ir y venir. Antes de eso, estaba desarrollando recetas para revistas y cosas así porque no podía trabajar en restaurantes. Esto fue cuando yo tenía 17, 18 años. Trabajé allí como stagiaire, que es básicamente un interno gratuito, durante un mes.

Luego me dieron un trabajo cuando hubo una vacante. Un tipo seguía sin aparecer y yo estaba como, "Bueno, voy a aparecer". Literalmente me levantaba a las 3:00 am y conducía todo el camino hasta allí. Porque a veces estaba en San Marcos, que está a casi una hora en auto desde el restaurante. Me despertaba, me llamaban a las 3:00 a. m. y me decían: "Oye, él no apareció. ¿Puedes pasar?". Yo estaría como, "Sí". Me levantaba a las 3:00 a.m., conducía hasta allí y me presentaba. Fue grandioso.

¿Y luego qué pasó?

Los primeros meses fueron duros porque era un estilo de restaurante diferente al que estaba acostumbrado. Tenía la técnica, pero era el trabajo en un restaurante de alta cocina lo que necesitaba aprender. Casi todos los cocineros que conozco tienen que aprender eso. Es muy diferente, muy astringente.

No hay errores, y no aceptan un no por respuesta. Todo debe ser perfecto. Eso me tomó un poco de tiempo para aprender. Finalmente comencé a entenderlo y sentí que nadie me quería allí. No me sentí bienvenido y no pude hacer amigos allí. Nadie me hablaría ni colaboraría conmigo. Hubo un día en el que me trasladaron a esta posición de una línea y creo que molestó a algunas personas. Me di cuenta de que estaban enojados y luego, un día, dijeron: "Terminaste". Y yo estaba como, "Espera, ¿qué hice?" Y ellos dijeron: "No sé". ¿Quién sabe qué pasó en eso? Creo que parte de eso fue la idea de que yo era más nuevo y también estaba en una posición un poco más alta y molestó a algunas personas. Creo que probablemente así fue. Honestamente, probablemente fue para mejor porque me hizo cuestionar muchas cosas.

Creo que podría haber sido un momento muy crucial, si hubiera elegido ir por otro camino después de eso. Creo que despiden a mucha gente y eso te aplasta por completo, especialmente si se trata de algo creativo impulsado por la pasión. Me aplastó por completo, [pero] me levanté. Pensé: "Bueno, si voy a hacer esto, iré a los mejores restaurantes que pueda y me convertiré en pulpa hasta que consiga lo que quiero: déjame averiguar si estoy bien". en esto o no". Empecé a buscar mejores restaurantes y... adquirí más conocimientos y me acostumbré más al entorno y, finalmente, se volvió normal para mí.

Ahora estás cocinando en YouTube con Brie Larson. Cuéntanos sobre eso. Ella tenía un calabacín muy grande -

Sí, lo hizo. Yo estaba muy orgulloso de ella. Noté que estaba muy, muy orgullosa de su calabacín, es decir, yo también estaría orgulloso si tuviera un calabacín tan grande. Desearía haber. He estado tratando de cultivar mis propias verduras y nueve de cada diez mueren. Puedo cocinar. Sin embargo, no puedo cultivar alimentos. Sí, ella era genial. Brie Larson es increíble, súper dulce. Ella todavía se mantiene en contacto conmigo. Todavía chateamos de vez en cuando, lo cual es genial de ver. A veces, cuando terminas una sesión con alguien que está más arriba, a veces nunca te vuelven a pegar. Querían hacer una cosita y nunca volver a hablar, lo cual es genial. Lo entiendo, pero Brie Larson ha sido genial. Soy un gran admirador de ella.

¿Y cómo surgió esa colaboración?

Creo que un amigo de un amigo la conocía y sabía que quería dedicarse a la comida. De alguna manera, nos conectamos y los gerentes hicieron lo suyo y nos conectaron. Tuvimos una llamada previa en la que dije: "Bueno, esta es mi idea". Ella dijo que quería hacer una envoltura crujiente, pero vegetariana. Yo estaba como, "Hagámoslo. Esa es una gran idea". Literalmente lo acabamos de hacer.

A menudo insta a las personas a que no tengan miedo de ciertas técnicas de cocina o ciertas recetas que son notoriamente difíciles. ¿Cuáles son las cosas que encontraste que la gente tiene más miedo de asumir?

Creo que la gente tiene más miedo a los compromisos de tiempo. Cualquier cosa que requiera compromisos de tiempo o cosas que visualmente parezcan difíciles. Es uno de los dos, normalmente los dos, pero uno de los dos. Si es el momento, les preocupa que se van a tomar todo este tiempo y no va a salir bien. Si es algo visual, como la forma en que brunoise una cebolla, brunoise es un dado muy, muy pequeño. Estamos hablando de un poco más grande que un gránulo de azúcar. Estamos hablando de cuadrados muy pequeños, pero perfectos. Ese tipo de técnica asusta a la gente porque dicen: "Oh, ¿y si me corto?"

He capacitado a muchas personas diferentes en restaurantes. He entrenado a cientos de cocineros diferentes. He entrenado a personas que no sabían cocinar [quienes], si soy honesto, eran horribles. He entrenado a gente que está muy avanzada. Es gracioso, eventualmente todos convergen y se encuentran con suficiente repetición. Esa es la belleza de esto. Si haces las repeticiones, te irá bien. Vas a. Realmente no creo en el todo, "Bueno, hay personas que no saben cocinar". No es verdad. Hay gente que no quiere cocinar y eso mola mucho. Respeto eso, pero tienes que llamarlo como es.

Bueno. Probablemente estés llamando a muchos lectores.

Eso es genial. Oye, llámalo como es. Está bien. Tienes mi bendición para llamarlo como es. Está bien vivir en ese mundo.

Anteriormente dijiste que una de tus cosas personales favoritas para cocinar cuando no estás inventando algo para las redes sociales es un bistec. ¿Cuál es tu consejo número uno al cocinar bistecs?

Asegúrate de que tu bistec sea lo suficientemente grueso. Sigo viendo que esto sucede donde la gente ... come un bistec de tres cuartos de pulgada o [una] media pulgada. Eso es demasiado delgado, a menos que esté planeando hacer otra cosa con él. Tal vez lo cortas y lo marinas y haces, no sé, Kalbi, o un salteado de carne marinada o algo así. Eso está bien porque vas a cocinarlo bien hecho de todos modos, pero si estás buscando un bistec medio cocido bien cocido y no quieres tener dificultades tratando de que quede medio cocido, entonces consigue un bistec. eso es al menos una pulgada y media de espesor, idealmente entre esos dos números. Porque es mucho más difícil cocinarlo demasiado de esa manera.

Bien, sigue. ¿Por qué medio raro?

Múltiples razones. Textura, jugosidad, sabor maximizado. Esos son los tres primeros. Cuando cocinas un bistec demasiado cocido, pierdes del 60 al 70 % de su sabor original porque todos los jugos [se han ido]... Texturalmente, [un bistec bien cocido es] más duro y más seco y, en general, [el] la experiencia [no es] buena. Diré una cosa sobre un bistec bien hecho y esto es algo, esta es una toma caliente. No estoy seguro de que todos estén de acuerdo conmigo, pero los maestros, un verdadero maestro de la cocina, lo entenderán. Depende también de la relación grasa-carne de la carne. Si es así, y esto es un pecado capital, pero si tiene algo que es marmoleado como Wagyu y lo cocina a fuego medio, podría estar bien porque su proporción de grasa a carne mantendrá la textura. Mantendrá el sabor, mantendrá la jugosidad. No acabará con el bistec como lo haría con un bistec de primera calidad.

Si tiene un bistec más duro como la paleta, en realidad es mejor en textura si lo cocina a temperatura media porque su fibra intramuscular se descompone más porque ha alcanzado una temperatura más alta internamente. Si lo sirviera poco, sería mucho más masticable, porque de nuevo, fibras intramusculares.

Esta es nuestra última pregunta relacionada con el bistec. ¿De verdad puedes cocinar un bistec en una tostadora?

Nunca haria eso. Preferiría ir a la cárcel, pero probablemente tú puedas. Sería horrible y, además, estoy bastante seguro de que es un peligro de incendio. Vi ese TikTok y no sé cómo su departamento sigue en pie.

Su video de YouTube más popular hasta la fecha es cómo hacer un sándwich de pollo de Popeye en casa. Tiene más de 10 millones de visitas. ¿Puede dar a nuestra audiencia sus consejos para hacer un sándwich de pollo que supere a cualquiera de los que circulan actualmente en el mercado?

Sí. El primer punto se remonta a mi respuesta anterior, que es salsa. Tienes que tener una buena salsa con la que te sientas bien, una buena salsa de pollo, lo que sea. Creo que... esa salsa a base de mayonesa de la que te hablé, algo así funcionaría muy bien en un sándwich como ese. La segunda cosa son los bollos. Ahí es donde fallan tantos sándwiches. Todo el mundo pasa por alto el bollo. Están tan concentrados en lo que hay dentro del bollo y luego simplemente van a comprar bollos, pero es como, espera un minuto. Te estás perdiendo literalmente, estás ignorando el 50% de la experiencia de comer, que es el bollo. Eso es del 50 al 60% del sándwich. Yo diría que eso es posiblemente tan importante como cualquier otra cosa en el sándwich.

El tercero es cómo sazonas el pollo. Tienes que sazonar, cuando lo fríes, y tienes tu harina sazonada y tu suero de leche sazonado, siempre debes poner más sal de la que crees que necesitas. No hay nada peor que el pollo frito poco salado. Una de las razones por las que a la gente le gusta KFC, a la gente le gusta Chick-fil-A, a la gente le gusta Popeye's, no es solo porque es pollo frito. Es porque se endurecen con la sal. Necesita mucha sal para mantener realmente el sabor. Porque la harina no tiene condimento ni sabor cuando la fríes.

Es gracioso que digas eso. Recibimos muchos comentarios sobre la importancia de salar bien los alimentos.

Es enorme. es tan importante Honestamente, creo que esa es la razón número uno por la cual cualquier experiencia gastronómica sale mal porque la comida no se condimentó adecuadamente. Puedes cocinar algo demasiado, pero salarlo y sazonar maravillosamente y todavía es bastante agradable. Podrías cocinar algo absolutamente perfecto, la pechuga de pollo más jugosa de todos los tiempos, pero sin sal, eso es un fracaso.

¿Cuál es el ingrediente más importante para ti? El único ingrediente sin el que no puedes vivir.

Ooh, probablemente sal, en esa nota, ahora que lo estoy pensando. Si no estuviera pensando en la sal, podría haber dicho mantequilla.

¿Hay algún chef que quieras que te cocine?

Sería entre dos chefs diferentes. Me gustaría cocinar con ellos, colaborar, cocinar juntos. Ya sea Gordon Ramsay o Rene Redzepi de Noma, uno de esos dos tipos, [que fueron] grandes influencias en mi vida. Cuando estaba en restaurantes, solía mirarlos a ambos todo el tiempo y ver lo que estaban haciendo. Siempre inspiró los platos que estaba poniendo en el menú, y algunas personas podrían haberme llamado y haber dicho: "Estoy bastante seguro de que vi algo similar en el Instagram de Rene Redzepi. Josh, esa salsa se ve bastante similar". Estoy como, "Sí, amigo, es similar porque él me inspiró". De la misma manera, lo admito, puse un par de platos inspirados en René.

Has estado en el ojo público desde hace bastante tiempo. ¿Qué consejo le daría a su yo adolescente que salió disparado a la luz pública después de publicar "The Slim Palate Paleo Cookbook"?

A esa edad, me aconsejaría dejar de intentar controlarlo absolutamente todo y, en cambio, centrarme en cada paso que tengo delante, en lugar de en todo a la vez.

¿Y qué sigue para ti ahora?

Un montón de cosas. Estoy trabajando en mi segundo libro y vamos a lanzar mi primer restaurante, por lo que estoy muy emocionado. Eso tiene bastante tiempo porque, como mucha gente probablemente sabe, se necesita algo de tiempo para configurar todo, obtener la tierra y todo eso. Vamos a lanzar un restaurante y hay más que probablemente no debería decir. Puedo dar una implicación aproximada de que podría estar sucediendo algo fuera de YouTube que también es un programa que no está en Internet.

Eso es realmente emocionante.

Sí. Estamos disparando a toda máquina aquí. Es algo bueno.

Para su restaurante, ¿puede darme un concepto, una imagen de lo que podríamos estar esperando?

Puedo dar un poco. Podría cambiar un poco, así que esa sería la advertencia, será un restaurante donde cualquiera pueda entrar y tener una experiencia real. No necesariamente va a ser, "Tienes que tener tu traje y corbata y tiene que ser muy, muy caro". Puedes entrar y gastar 50 dólares por persona y tener una experiencia increíble. Eso es lo que estoy buscando hacer. Quiero apelar a las masas para que cualquiera pueda tener acceso a tener una excelente experiencia gastronómica, no solo los grandes apostadores que intentan gastar $ 500 por persona.

¿Y esto va a estar basado en Austin?

Probablemente estará basado en Austin. Yo diría 99% de posibilidades, aunque la única razón por la que digo 99% de posibilidades es porque los bienes raíces en Austin son una pesadilla sangrienta. Cualquiera que haya visto bienes raíces en Austin sabe que probablemente sea el peor en Estados Unidos en este momento, así que "¡Adelante!" por elegir a Austin.

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