Cómo empezar a deshidratar alimentos

Cada hogar estadounidense pierde alrededor de $2,000 al año en alimentos desperdiciados.

Por Bridget Reed Morawski | Publicado el 1 de abril de 2023 a las 11:59 a. m. EDT

En los Estados Unidos, casi el 32 por ciento de los alimentos comprados por el hogar promedio se desperdicia, una pérdida anual total de alrededor de $ 240 mil millones. Todo ese sustento desperdiciado es difícil para el presupuesto familiar, ya que en el momento en que la comida en mal estado llega a la basura o al montón de abono, su dinero se va con él. Pero si quieres, ya sabes, obtener lo que pagaste y comer tus alimentos en su lugar, considera deshidratarlos antes de que se echen a perder.

La deshidratación de alimentos no es una nueva tendencia; Los pueblos indígenas de la América del Norte precolonial crearon un alimento seco llamado pemmican, y las culturas de todo el mundo han utilizado técnicas similares durante generaciones. Es fácil ver por qué: eliminar la humedad de algo comestible prolonga su vida útil y facilita su transporte.

Hoy en día, también hay beneficios ambientales. Los alimentos que se descomponen en los vertederos generan una cantidad significativa de metano, un potente gas de efecto invernadero, y el cambio climático es uno de los mayores riesgos para la agricultura estadounidense. Por supuesto, el compostaje puede ayudar, pero usted (y todos los demás) pueden beneficiarse más al deshidratar o conservar los alimentos para comerlos más tarde.

La deshidratación segura de los alimentos es bastante sencilla, según Bryan Mayer, un educador de carnicería con sede en Kailua, Hawái. Señala que las técnicas seguras de deshidratación son anteriores a la Revolución Industrial por siglos.

"Esto ha sido parte de cómo hemos hecho que los alimentos sean seguros para comer antes de la refrigeración y, ciertamente, antes del enlatado, por lo que es algo que está totalmente al alcance de la mayoría de las personas", explica. "Ciertamente es algo divertido de hacer y algo que creo que podemos usar de forma individual para reducir los desechos y mantener las cosas fuera del compost".

Mayer dice que lo más importante que debe saber sobre el secado de carnes, aves y pescados crudos es que primero deberá cocinarlos a una temperatura segura para alimentos específica para esa proteína antes de reducir el calor a un nivel más apropiado para la deshidratación. Si necesita una referencia, el Departamento de Agricultura de EE. UU. tiene una lista de temperaturas internas mínimas seguras para varios alimentos.

Más allá de eso, comience con el corte de mejor calidad que pueda obtener, dice Mayer. Recomienda cortes más magros porque tendrás menos trabajo general que hacer, ya que querrás quitar la grasa si la hay.

"Querrás rebanarlo del grosor o del grosor que quieras, y luego querrás marinarlo, generalmente hasta 24 horas", dice. Cuanto más tiempo deje marinar, más sal dentro de su mezcla de especias se filtrará en la carne, lo que significa más tiempo para que la sal penetre en las células y se descomponga.

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Cualquier otra especia simplemente se asentará en la superficie de la carne, sin hacer cambios moleculares como lo hará la sal, agrega Mayer. No hay reglas sobre qué especias u otros condimentos puede agregar a su carne seca; puede optar por opciones comprobadas como salsa de barbacoa o mostaza, o agregar algo menos probable que esté en las variedades compradas en la tienda, como Dr. Pepper o vino tinto y salsa de pescado. The People's Choice Beef Jerky, un proveedor de carne seca, tiene una larga lista de posibles combinaciones de sabores de carne seca.

Una vez que haya decidido que la carne se ha marinado durante el tiempo suficiente, alinee las tiras en una rejilla deshidratadora o en una rejilla para bandejas en su horno. Experimente con diferentes períodos de tiempo y temperaturas, agregando más tiempo para temperaturas más bajas (pero siempre asegúrese de que se haya succionado la mayor cantidad de humedad posible de la carne antes de detenerse).

Si está deshidratando frutas, verduras, hierbas o champiñones, es importante lavarlos o cepillarlos para eliminar la suciedad, el polvo u otros contaminantes y evitar que otros nuevos, como insectos, entren en sus productos recién deshidratados. Eso ayudará a evitar que la comida se eche a perder.

Luego querrá cortar todo en pedazos del mismo tamaño para asegurarse de que la deshidratación ocurra de manera uniforme en su estante; una mandolina ayudará a mantener la consistencia de los cortes.

La Universidad Estatal de Colorado recomienda elegir uno de varios métodos de pretratamiento de frutas, utilizando cristales de ácido ascórbico puro, ácido cítrico u otras sustancias similares para ayudar a descomponer las pieles duras, prevenir la decoloración y eliminar las bacterias dañinas.

Debido a que es posible que los productos secos en casa no se deshidraten de manera uniforme, debe mitigar el crecimiento de moho "acondicionándolos" (empacándolos sin apretar en un recipiente que se pueda sacudir todos los días durante una semana) para ayudar a distribuir la humedad restante, según el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar en la Universidad de Georgia.

En el caso de las verduras, corte las partes no comestibles, como tallos o podredumbre, antes de lavarlas y secarlas completamente. Diferentes verduras se deshidratan más fácilmente después de blanquearlas o hervirlas brevemente y luego sumergirlas en un baño de hielo, según Food Network.

Las hierbas reciben un tratamiento similar: recorte cualquier trozo magullado, descolorido o no comestible, así como los tallos más gruesos, antes de colocarlos en la rejilla de deshidratación. Pero tendrá menos espacio para experimentar con la temperatura y el tiempo con las hierbas, así que ajuste el deshidratador o el horno de sobremesa al nivel más bajo posible y déjelos hornear hasta que se desmoronen. También puede calentar en el microondas cantidades más pequeñas intercaladas entre toallas de papel durante dos o tres minutos, luego en intervalos de 30 segundos hasta que estén secas.

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Si no desea secar mecánicamente sus hierbas, la salvia, el tomillo, el romero y otras hierbas fuertes pueden agruparse y secarse al aire en el interior, según el Programa Maestro de Conservación de Alimentos de la Universidad Estatal de Oregón. Las hierbas tiernas, como la albahaca y la menta, también se pueden agrupar y secar al aire, pero OSU recomienda colgarlas dentro de una bolsa de papel con orificios de ventilación en la parte superior y lateral, cerrar la parte superior y colocarla en un lugar cálido con buena circulación de aire.

La deshidratación de hongos es similar a otros tipos de deshidratación de alimentos, excepto que no necesitará pensar en el tratamiento previo. Querrá limpiarlos a fondo, asegurarse de que no haya insectos presentes y recortar las partes no comestibles o duras antes de cortarlos en pedazos de tamaño uniforme. Diferentes hongos tendrán diferentes tiempos de deshidratación en función de qué tan húmedos estén, por lo que un hongo seco no necesitará tanto tiempo en el calor. Al igual que las frutas y las verduras, querrá acondicionar los champiñones almacenándolos sin apretar en un recipiente sellado y agitándolos todos los días durante una semana.

En el apogeo de la temporada de hongos, Rob Rubba, un chef basado en plantas y copropietario de Oyster Oyster en Washington, DC, dice que su restaurante recibe "fácilmente" entregas de 100 libras de hongos locales cada semana. No todo eso se verá lo suficientemente bonito como para emplatarlo, por lo que los artículos menos atractivos terminarán deshidratados para usar en recetas futuras.

Es decir, no hay una cantidad máxima de alimentos que puede deshidratar, siempre que tenga suficiente espacio, calor y tiempo. Pero la mejor práctica es colocar todo en una capa uniforme sin que nada se superponga en una rejilla sobre una bandeja para maximizar el calor y el flujo de aire. En términos razonables, puede deshidratar todo lo que quepa en su horno o en las parrillas de su deshidratador. También puede deshidratar diferentes tipos de alimentos a la vez, pero Rubba recomienda considerar combinaciones de sabores en caso de contaminación. Las manzanas y el ajo, por ejemplo, no sabrían muy bien juntos.

Si tiene un horno (de encimera o de otro tipo) que puede alcanzar una temperatura lo suficientemente baja (alrededor de 200 grados Fahrenheit), no debería necesitar comprar un deshidratador de alimentos. También es posible secar al sol algunos productos, como tomates, albaricoques, pimientos, uvas o cualquier fruta con alto contenido de azúcar y ácido. Esto requiere una rejilla o rejilla elevada que permita el paso del aire por todos los lados, evitando materiales que puedan manchar o contaminar los alimentos. Sin embargo, solo productos: el Departamento de Agricultura no recomienda secar la carne al sol porque es más difícil mantener todo saludable e higiénico.

Dicho esto, si bien un deshidratador costará dinero y ocupará espacio, tener uno significa que puede realizar múltiples tareas en la cocina deshidratando mientras usa el horno para otras tareas. Un deshidratador de alimentos también está diseñado específicamente, por lo que podrá ajustar la configuración de temperatura, mantener el calor y la sequedad constantes, y usar niveles de rejillas para deshidratar más de lo que podría dentro de un horno de encimera de una sola rejilla. En un apuro, también puede construir su propio deshidratador.

Pero si realmente tiene poco espacio para un nuevo electrodoméstico de cocina y siente que usar un horno completo sería un desperdicio, Rubba sugiere usar el calor menguante de cocinar u hornear en el horno para deshidratar los alimentos.

"A medida que el horno se enfríe, habrá una temperatura decreciente que lo secará lentamente", explica, y agrega que esta también es una excelente manera de hacer pan rallado. "Al día siguiente, podrías sacar [la comida] y tener algo deshidratado, y esa es una buena manera de utilizar la energía sobrante".

Algunos artículos, como los palitos de carne seca, probablemente sean mejores como refrigerios rápidos y suplementos alimenticios. Pero puede hacer mucho con las frutas secas, las verduras, las hierbas y los champiñones para hacer que las comidas sean más bonitas o sabrosas.

Los champiñones deshidratados pueden convertirse en cecina vegana, pero también se pueden volver a humedecer y usar en caldos, guisos o en cualquier lugar donde usaría un hongo normal. La Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard recomienda rehidratar los champiñones durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo.

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Otros productos secos también se pueden rehidratar. Por lo general, deberá remojar 1 taza de alimentos secos en 1 a 3 tazas de agua durante 30 a 90 minutos, y la Universidad de Georgia tiene un cuadro útil que puede consultar cuando rehidrate frutas y verduras (página 7 del enlace). PDF).

Se pueden usar rodajas o trozos de piña, naranjas, kiwis u otras frutas secas para decorar bebidas y comidas, o como refrigerio. Las verduras se pueden secar en chips que se pueden comer tal cual o trituradas en otras cosas, como masa de pasta y ensaladas, o como aderezo. Las hierbas se pueden deshidratar y moler en mezclas de especias caseras.

Para el servicio de pan en Oyster Oyster, el equipo de Rubba hace una mantequilla de caléndula vegana con "una gran cantidad de flores de caléndula que deshidratamos para adornar eso y darle esos toques de sabor a limón y fragante en la mantequilla", explica.

Otro beneficio de deshidratar los alimentos es la concentración de sabor que se produce cuando se elimina el agua, lo que, según Rubba, finalista del premio James Beard 2023, puede conducir a una complejidad "sorprendente".

"Hemos hervido y ahumado calabazas enteras y luego las deshidratamos durante una semana para obtener esta pieza sólida y gigante que podemos rallar en los platos, una especie de reminiscencia de un bonito [hojuelas]", explica. El restaurante de Rubba también ha "reducido el jugo de pepino lentamente en el deshidratador, y adquiere estos sabores salvajes y especiados que no esperarías de un pepino".

El almacenamiento adecuado es clave para que los alimentos deshidratados duren. Rubba recomienda usar un recipiente hermético para empacar sin apretar cualquier cosa que deshidrate y colocar un paquete de sílice dentro para eliminar la humedad restante. Solo asegúrese de que el paquete no esté roto y de que limpie o revise minuciosamente los alimentos cuando los vuelva a usar; las perlas de sílice generalmente no son tóxicas, pero pueden ser un peligro de asfixia.

Eso le dará a cualquier cosa deshidratada una vida más larga, especialmente si vives en un clima húmedo, explica, y agrega que las frutas secas, las verduras y los champiñones son estables pero no deben exponerse a la humedad, por lo que son mejores guardada en la despensa que en la nevera.

Las hierbas, frutas y verduras secas deberían durar hasta un año, pero no durarán tanto en condiciones más calurosas; el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar dice que la mayoría de las frutas secas se pueden almacenar durante un año a 60 grados Fahrenheit, seis meses a 80 grados, y que las verduras durarán aproximadamente la mitad que las frutas.

La carne seca adecuadamente no durará tanto, según el centro, solo unas dos semanas en un recipiente sellado a temperatura ambiente, aunque puede refrigerarla o congelarla para prolongar su vida útil. Pero lo más probable es que lo coma mucho antes de que pasen dos semanas.