Receta hawaiana del famoso chef Sheldon Simeon

Nos enamoramos por primera vez de Sheldon Simeon en "Top Chef: Seattle" en la temporada 10, cuando el famoso chef nacido en Hilo emergió no solo como finalista, sino también con el codiciado título de "favorito de los fanáticos". Desde entonces, ha recibido elogios, incluidos los mejores nuevos chefs de la revista Food & Wine para 2014 y un segundo finalista de "Top Chef"/favorito de los fanáticos, así como créditos en restaurantes.

Ahora Simeon ha reunido todas sus queridas recetas familiares, incluidos los procedimientos para favoritos como el pollo frito Mochiko que sirve en el informal Tin Roof de Maui, en un solo volumen, "Cook Real Hawaii" (Clarkson Potter, $ 35). El libro salió en 2021, ofreciendo sabores tropicales y una pizca de escapismo en forma de poke, camarones al ajillo y malasadas en medio de la pandemia.

Coescrito con Garrett Snyder y fotografiado por Kevin J. Miyazaki, el libro muestra la comida que alimenta a su 'ohana, su familia y amigos, que combina inspiración hawaiana, filipina, coreana, portuguesa y japonesa. Tome el pollo mochiko, por ejemplo, que hace eco del karaage japonés, el dak kang jung coreano y, por supuesto, también un poco del estilo sureño de los EE. UU. Es el artículo más popular en el menú de Tin Roof, dice Simeon,

Lo que comenzó como "una versión simplificada como la que los locales traen a las fiestas y comidas compartidas", dice Simeon, pronto se convirtió en "la versión maximalista, definitiva y suprema que ves aquí, rociada con dos salsas finales y bañada con ajo frito, furikake y crujido de mochi". Lo sirve sobre arroz, con col en salmuera al lado.

Aquí hay un gusto:

Sirve de 4 a 6

¾ taza de mochiko (harina de arroz dulce)

¼ de taza más ¾ de taza de maicena, uso dividido

½ cucharadita de sal kosher Diamond Crystal

2 cucharadas de azúcar

2 huevos grandes

2 cucharadas de shoyu (salsa de soja)

2 cucharadas de jengibre fresco picado

2 cucharadas de sake

2 cucharadas de kochujang (pasta de chile coreana)

2 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y con piel

Aceite neutro, para freír

¾ taza de harina para todo uso

2 cucharaditas de sal de ajo

Arroz cocido, para servir

Kochujang Aioli (receta a continuación)

Salsa Su-Miso (receta a continuación)

¼ taza de furikake

½ taza de arare (galletas de arroz), trituradas en trozos pequeños

2 cucharadas de ajo frito

cebolletas picadas

En un tazón mediano, mezcle el mochiko, ¼ de taza de maicena, la sal y el azúcar. En un tazón pequeño, mezcle los huevos, el shoyu, el jengibre, el sake, el kochujang y 2 cucharadas de agua.

Revuelva esto en los ingredientes secos hasta que se mezclen, luego agregue el pollo y mezcle bien con las manos para cubrir. Cubra y deje marinar durante al menos 4 horas (es mejor toda la noche).

Cuando esté listo para freír, retire el pollo marinado de la nevera. Prepare una rejilla de alambre o cubra una bandeja para hornear con toallas de papel. Llene una olla grande de fondo grueso o una sartén profunda con al menos 2 pulgadas de aceite, asegurándose de dejar unas pocas pulgadas de espacio libre desde el borde de la olla. Caliente a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance los 350 °F (use un termómetro), ajustando el calor según sea necesario para mantener la temperatura.

Mientras se calienta el aceite, en un tazón mediano, mezcle la harina, la sal de ajo y los ¾ de taza de maicena restantes. Retire el pollo de la marinada, deje que se escurra el exceso de masa y báñelo bien en la mezcla de harina, tomándose su tiempo y asegurándose de que cada punto húmedo esté cubierto y absorbido. Sacuda el exceso de harina y transfiera el pollo a un plato.

Trabajando en lotes para no abarrotar la olla, fríe los muslos hasta que estén dorados, de 5 a 6 minutos, volteándolos a la mitad. Retire y deje enfriar sobre la rejilla o toallas de papel.

Cuando esté listo para servir, corte el pollo a lo largo y luego a lo ancho en trozos pequeños. Sirva el pollo sobre una cama de arroz y rocíe con el alioli de kochujang y la salsa su-miso.

En un tazón pequeño, mezcle el furikake, las galletas de arroz y el ajo frito y espolvoree sobre el pollo. Cubra con cebolletas.

Hace alrededor de ½ taza

1 cucharada de kochujang (pasta de chile coreana)

1 cucharadita de azúcar

1 diente de ajo, rallado

½ taza de mayonesa

Direcciones:En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes con una cucharadita de agua hasta que se incorporen.

Hace alrededor de ½ taza

1 cucharada de sake

¼ taza muerta

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada de miso blanco (shiro)

Direcciones: En una cacerola pequeña, mezcle el sake, el mirin y el azúcar. Llevar a ebullición, cocinar hasta que desaparezca el olor a alcohol y la salsa comience a espesar, de 1 a 2 minutos. Retire del fuego y agregue el miso hasta que se disuelva. Dejar enfriar antes de usar.

Hace alrededor de 1½ tazas

8 onzas de ajo pelado (alrededor de 1½ tazas o 25 dientes)

Aceite neutro, para freír

Sal kosher

Direcciones: Calentar el horno a 250 grados. Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.

Mientras tanto, llene una olla con al menos 2 pulgadas de aceite, asegurándose de dejar unas pocas pulgadas de espacio libre desde la parte superior. Calienta el aceite a fuego medio alto hasta que alcance los 350°F (usa un termómetro). Agrega el ajo y fríe hasta que las burbujas comiencen a disminuir y el ajo se dore y suba a la superficie, de 3 a 4 minutos. Transfiera el ajo frito a las toallas de papel y deje que se enfríe por completo. Sazone generosamente con sal, luego transfiéralo a un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y seco hasta por 3 semanas. (Reserve el aceite para freír con sabor a ajo para uso futuro).

— Reimpreso con permiso de "Cook Real Hawai'i" de Sheldon Simeon y Garrett Snyder, copyright © 2021. Publicado por Clarkson Potter/Publishers, una publicación de Penguin Random House.

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