Hojuelas de pimiento rojo: qué son y cómo hacer las tuyas

Por Mateo Trueherz

Si la sal y la pimienta son los dos miembros más ocupados del gabinete de especias, las hojuelas de pimiento rojo triturado son seguramente el tercero. Y al igual que la sal y la pimienta, es fácil darlos por sentado: suponer que son un condimento inmutable y perpetuamente estable que hace que lo que esté comiendo sea un poco más picante.

Las hojuelas de pimiento rojo, también conocido como pimiento rojo triturado, y en algunos círculos, las hojuelas de chile (las que tienen las semillas de la marca en la mezcla) son, aparentemente, lo mismo. Es bastante fácil tomarlos al pie de la letra, como un ingrediente que genéricamente condimenta la pizza, la pasta o las verduras salteadas.

Pero estas manchas omnipresentes presentan una oportunidad para mucho más. Además de añadir un toque especial a sus platos favoritos, tanto en la sartén como en el plato, los chiles pueden aportar notas frutales profundamente matizadas y una gama de diferentes caracteres picantes, según el tipo que esté usando. Hay chiles más suaves y dulces que se pueden espolvorear abundantemente sobre el hummus y en el aderezo para ensaladas o en una olla de lentejas guisadas. Y hay chiles picantes que pueden agregar un toque duro a laabs, curry y cualquier cosa alla diavola.

La mayoría de las marcas de hojuelas de pimiento rojo triturado que puedes comprar en la tienda están hechas de una mezcla de diferentes chiles. Se pueden encontrar jalapeño seco, campana, Fresno, Anaheim, cayena, serrano y más variedades de pimiento en una mezcla estándar. McCormick dice que sus hojuelas de pimiento rojo comienzan con cayena, que se mezcla con otras variedades para ajustar el calor.

Al igual que el paquete de polvo de ajo apelmazado en el fondo de la despensa, comer hojuelas de pimiento rojo viejo probablemente no lo enferme. Pero pueden recoger aromas de los gabinetes de su cocina y secarse más allá de su estado deseado, perdiendo sabor y calor. Cuando se mezclan en un plato, puede ser difícil rastrear un sabor extraño hasta las hojuelas de pimiento rojo, pero un color rojo brillante y un aroma fuerte son buenos indicadores de que sus hojuelas aún tienen un gran impacto. Si no puede recordar cuándo los compró, lo más probable es que sea hora de reemplazar sus hojuelas de pimiento rojo.

El término hojuelas de chile a menudo se intercambia conversacionalmente con las hojuelas de pimiento rojo estándar para pizza. Sin embargo, las hojuelas de chile generalmente están hechas de una sola variedad de pimienta, como las hojuelas de chile de seda de Burlap & Barrel (sustituto de pimienta de Alepo con tomate) o las hojuelas de chile Urfa ahumadas y similares a las pasas de Spicewalla. (Diaspora Co. también ofrece cuatro variedades diferentes). Las hojuelas de chile también se hacen generalmente solo con la pulpa de pimiento deshidratada, dejando atrás la médula y las semillas, a menudo amargas y extra picantes.

Jacob Harth, quien recientemente dejó un trabajo como chef de cocina en Place Des Fêtes de Brooklyn para comenzar un nuevo proyecto en la Ciudad de México, nunca ha sido un gran aficionado a la cocina con pimiento rojo triturado. En cambio, su favorito es el chile espelette al estilo vasco. Su favorito es el Piment d'Ville de Boonville Barn Collective, cultivado en California. Espelette es el chile favorito para espolvorear papas bravas, y su suave toque ahumado y dulce es un complemento perfecto para los huevos fritos.

Gochugaru, las hojuelas de chile coreano secadas al sol que se usan más comúnmente en el kimchi, son otra excelente opción: son cálidas, pero no demasiado picantes, y más allá de darle a sundubu-jjigae su característico tono de camión de bomberos, son una cobertura irresistible para las palomitas de maíz cuando se combinan con queso parmesano recién rallado.

La pimienta al estilo Alepo es otra de mis favoritas. Tiene un ligero toque terroso que a menudo se compara con el comino con notas cítricas brillantes y un nivel medio de especias, perfecto para agregar un poco de calor al baba ghanoush o marinar carnes y pescados destinados a la parrilla.

Las hojuelas de chile caseras son un excelente chili casero crujiente.

Es posible que ya tenga algunos pimientos secos enteros por ahí de, por ejemplo, una canasta de regalo, una olla de chile o una novedad en el mercado de agricultores... o tal vez un amigo jardinero ambicioso le regaló algunos y no sabe qué hacer. hacer con ellos.

Moler sus propios chiles también significa que puede personalizar su condimento según el plato que esté cocinando, como una amatriciana con su propia patada personalizada, encurtidos enriquecidos con su propia mezcla cálida y afrutada, o chili crujiente hecho de, si está suerte, los frutos del jardín de ese ambicioso amigo. Y, cuando haces los tuyos, ¡nadie tiene exactamente las hojuelas que tú tienes!

Elegir sus chiles es una preferencia personal que dependerá de la cantidad de especias que esté buscando y de lo que planee cocinar. Aquí hay algunas opciones para comenzar, con ideas sobre cómo usarlas.

California: Estos pimientos carmesí afrutados prácticamente no tienen especias, lo que los convierte en una excelente opción para adornar o sustituir la paprika en las recetas. Son aproximadamente una vez y media el tamaño de un jalapeño y tienen muy pocas semillas, lo que hace que trabajar con ellos sea muy fácil.

chipotle:Cuando se muelen en hojuelas, los jalapeños secos y ahumados, con su clásico color caoba, quedan muy bien mezclados con crema agria o alioli, espolvoreados sobre vegetales o agregados a un adobo.

Pekín: Estos son muy especiados con una nota cítrica (y se ven sorprendentemente similares a las luces de cadena en miniatura antes de moler). Me gusta usar estos chiles del tamaño de una gominola para hacer una versión elegante de las clásicas hojuelas de pimiento rojo, dejando las semillas y simplemente triturándolas en hojuelas grandes.

Chiles ojo de pájaro tailandeses: Estos diminutos pimientos rojos cardenales tienen un gran impacto. Me gusta asarlos ligeramente antes de molerlos, lo que redondea su sabor y hace una hojuela de chile caliente y tostada que te hará sudar.

Tostar chiles enteros antes de molerlos es una excelente manera de agregar complejidad al hacer tus propias hojuelas. Se hace mejor en un horno a 300 grados. El momento depende en gran medida de los chiles, pero una vez que se vuelven fragantes (después de 10 a 15 minutos), generalmente están listos para llevar. Errar por el lado de menos tostado: ir demasiado lejos puede volverlos amargos rápidamente. Tenga en cuenta que los chiles se pondrán crujientes a medida que se enfríen, por lo que verificar la textura mientras aún están calientes puede ser engañoso.

Si lo que busca es un pimiento rojo triturado clásico, es tradicional dejar las semillas; sin embargo, algunos chiles tienen una gran cantidad de semillas y, en algunos casos, dejarlas puede hacer que las hojuelas se vuelvan amargas, demasiado picantes o simplemente distraer la atención del verdadero sabor: en la pulpa. En general, prefiero sacar las semillas. Las excepciones, para mí, son los chiles muy pequeños, como el tailandés, el de cayena, el de árbol y el de piquín, en los que quitar las semillas sería increíblemente tedioso.

Necesitarás chiles secos para hacer hojuelas caseras, pero si te has topado con algunos chiles frescos, con un poco de trabajo, también puedes convertirlos en hojuelas. Colgarlos de una cuerda es posiblemente la forma más romántica de secar los pimientos, pero lleva un tiempo.

La deshidratación, ya sea en un horno ajustado al mínimo (alrededor de 200 grados) o en un deshidratador comercial, secará la mayoría de los tipos de chiles en aproximadamente un día. Cuando seques tus propios pimientos, asegúrate de que se sequen por completo (deben ser quebradizos y fáciles de crujir con las manos), para que se trituren fácilmente y se conserven por completo.

Luego, mezcle los pimientos secos (con las semillas, si así lo desea; consulte más arriba) en una licuadora, un procesador de alimentos, un molinillo de especias o un molinillo de café limpio durante aproximadamente 15 a 30 segundos, hasta que se mezclen uniformemente en copos diminutos.

Harth a menudo opta por moler sus propias hojuelas de chile en aras de la frescura. Después de moler, dice, los pimientos se echan a perder rápidamente, perdiendo su aroma y aceites. Compara las hojuelas de chile molido con el café molido. Si bien moler pimientos para cada receta no siempre es factible, es útil tener en cuenta el concepto de caducidad. Harth recomienda guardar los chiles secos en un recipiente hermético y moler pequeñas cantidades a la vez, como si fuera pimienta negra.