Sabores mexicanos e indios se unen en un nuevo bajo

Juan García, creador del pop-up Goat Mafia, encontró su vocación como birriero hace más de una docena de años.

Creció en Compton, y su familia tiene orígenes en Jalisco, México, el lugar de nacimiento de la birria, donde la regla es preparar este plato profundamente especiado y hervido a fuego lento con cabra. Ha podido rastrear la receta casera de birria hasta su tatarabuelo, quien compartió sus secretos para que el nuevo esposo de su hija pudiera ganar dinero extra haciéndola los fines de semana. El padre de García había heredado el conocimiento pero no lo transmitió a la siguiente generación antes de morir.

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Con la ayuda de su madre, García comenzó a recrear los pasos: cocinar primero la carne al vapor colocando los cortes sobre una rejilla en una olla, usar chiles para adobo que maduraron profundamente antes de secarlos (y en algunos casos ahumarlos), equilibrar el matices de jengibre, chocolate, canela, ajo, pimienta negra y jugo de las naranjas de uno de los árboles de su tío. El primer esfuerzo fue terrible. Al tercer intento, tenía algo que coincidía con sus recuerdos.

García comenzó a hacer birria para fiestas y reuniones familiares, y por las reacciones alegres supo que estaba en lo cierto. Anteriormente había trabajado como vendedor telefónico y plomero, y tuvo una experiencia temprana y amarga en la cocina de una cadena nacional de pizzerías, pero hacer birria lo impulsó a la escuela culinaria, donde conoció a Iván Flores, quien se convirtió en su socio comercial. Durante la última década, los dos han sostenido a Goat Mafia abriéndose paso en el circuito de eventos gastronómicos, catering, manejando una lonchera de corta duración, organizando ventanas emergentes en la entrada de vehículos en las peores profundidades de la pandemia y logrando un espacio regular en Smorgasburg DTLA.

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¿A qué sabe la cocina coreana moderna en Los Ángeles? Un chef con un pequeño restaurante y un menú de degustación conciso ofrece una respuesta convincente.

Incluso en esta era brillante de la quesa birria, cuando los tacos con queso se tiñen de color carmesí por el caldo de birria cocido a fuego lento con carne de res, una variación popularizada en Tijuana, García se aferra a su herencia jalisciense. En un pueblo plagado de birria, la obra maestra de Goat Mafia, ganada con tanto esfuerzo, se destaca como extraordinaria. En las texturas modulantes y las armonías estrechas en las especias, los sentidos pueden captar algo diferente en cada bocado, aunque todo es uniformemente satisfactorio.

Y está más disponible que nunca para los angelinos, gracias a un giro inesperado en la trayectoria de Goat Mafia.

A fines del año pasado, Rhea Patel Michel y Marcel Michel se acercaron a García. La pareja también son clientes habituales de Smorgasburg con su pop-up llamado Saucy Chick Rotisserie, que presenta pollo asado y guarniciones que expresan sabores que honran las raíces mexicanas de Marcel y el linaje gujarati de Rhea.

¿Estaría García dispuesto a unir fuerzas, combinando sus especialidades y menús en un espacio en West 3rd Street recientemente desocupado por una cadena local de taquerías?

Un restaurante con el igualitario aunque largo nombre de Saucy Chick Rotisserie/the Goat Mafia cobró vida. Para ver un ejemplo de cómo su unión colaborativa es más exitosa, comience con una elección intuitiva de Los Ángeles: un plato de tacos para mezclar y combinar.

La primera opción entre los rellenos debe ser, por supuesto, la profunda birria de cabra de García, su mezcla picada de texturas viscosas y resbaladizas que brillan con especias y se unen a una tortilla de maíz a través de Monterey Jack derretido.

Luego mire el pollo jeera de Saucy Chick, el ave infundida con un adobo que incluye jengibre, ajo y cebollas caramelizadas en puré. Trozos de cebolla en escabeche con lima, sutilmente crujientes y del color del ponche de frutas, envuelven la carne junto con crema, una salsa verde con ajo, hojas de menta rasgadas y una pizca de sev (fideos de garbanzos ondulados). Prefiero este en una tortilla de harina moteada, y tiendo a completar el trío de tacos con una opción vegetariana construida alrededor de coliflor asada manchada de cúrcuma espolvoreada con hojuelas de chile y pistachos molidos.

Agregue una guarnición reconfortante de frijoles puercos (pintos bañados con chorizo, queso y aceitunas y batidos hasta obtener la consistencia de las gachas) para completar una extensión que cubre los sabores fundamentales presentados por los socios del restaurante.

Las aromáticas, hierbas y especias comunes, particularmente el comino, compartidas entre las tradiciones culinarias mexicanas e indias hacen compatibles las contribuciones de los respectivos equipos culinarios como un todo sin desdibujar sus distinciones, incluso cuando sus creaciones se doblan en tortillas y comparten un plato. Nadie está desempolvando la palabra "fusión" aquí. Es simplemente un matrimonio feliz.

Su espacio se encuentra en el centro de uno de esos bloques de tiendas interminables de Beverly Grove, donde un bar de vinos, una barbería, un salón de uñas, una parada de batidos, un especialista en pijamas y otros restaurantes y tiendas minoristas están separados solo por paredes de apoyo y toldos personalizados. Un pequeño patio pintado en un acogedor color aguamarina y amarillo canario ayuda a que Saucy Chick/Goat Mafia llame la atención en la calle.

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Además, Broad Street Oyster Co. se expande hasta el muelle, Baar Baar, de estilo indio moderno, llega al centro de la ciudad, un nuevo restaurante a base de plantas sirve sushi vegano y cocina mexicana, y más.

Marcel es a menudo el que toma los pedidos en el mostrador. Él y Rhea fueron suspendidos de sus trabajos corporativos de Disney en 2020. Al igual que muchos recién llegados a la industria alimentaria en la era de la pandemia, Rhea y Marcel inicialmente operaban en una cocina fantasma en North Hollywood.

Ahora, en una mesa en su primer restaurante, prefiero un enfoque directo para sumergirme en su cocina: pedir un plato de un cuarto o medio pájaro con guarniciones de ensalada de pepino salpicado de coco; los sorprendentes frijoles, una receta de la madre de Marcel; una variación de los esquites afilados con fenogreco, que corta el dulzor del maíz; y toques de salsa verde con ajo y chutney espeso de tamarindo con una agradable acidez. Hay dos opciones de pollo: la jeera (la palabra significa "comino" en hindi) y una inspirada en el amor de Marcel por la cochinita pibil yucateca, rojiza con achiote, naranja, ajo y orégano. Me atrae la calidez compleja de la variación de jeera, pero felizmente compartiría ambos con los demás.

Hay variaciones necesarias de tazones de arroz y una combinación de chaat y nachos que atrae como entrada. Los burritos rellenos con birria o pollo vienen rellenos con arroz, estilo Misión, del cual he comido más de lo que me corresponde profesionalmente. En estos días soy un devoto del burrito cómodo y compacto, a la manera de Al & Bea's o Sonoratown. Me quedo con los tacos Saucy Chick.

Si es la primera vez que prueba la birria de García, también podría recomendarle un plato básico de birria para que pueda concentrarse en la experiencia pura. En el último año, se involucró en la crianza de cabras, alimentándolas con granos gastados de amigos en la comunidad cervecera, incluida Brewjería Company (a la que sirve el restaurante). Parte del tradicional método de birria de su familia consistía en colocar cortes de cerdo encima del estofado para absorber el jugo de la cabra, pero García descubre que las cabras que está criando tienen un sabor tan suave que eliminó el paso.

Dicho esto, el queso en el taco y la mulita aún más rica parecen amplificar los tonos más ahumados y brillantes de la birria, así que deléitate.

A medida que se establecen en la cohabitación, tanto Goat Mafia como Saucy Chick también continúan sus apariciones regulares de fin de semana en Smorgasburg. Mientras Flores mira la birria, García a menudo asa cabrito sobre mezquite, volcando la carne partida y crujiente en tortillas. Los Michel sirven una torta de pollo bien proporcionada que no figura en el menú de Beverly Grove.

Tiene sentido que cada dúo continúe afirmando su autonomía. Aún así, voy a enviar a un amigo al puesto de Saucy Chick por chaat nachos mientras agarro las birria mulitas. Los clics de combinación en cualquier entorno.

Saucy Chick Rotisserie/la mafia de las cabras

8312 W. 3rd St., Los Ángeles, (626) 391-3600, saucychickrotisserie.com, thegoatmafia.comPrecios: la mayoría de los platos $15-$19, birria y pollo a la carta $8-$28, cena familiar de pollo con guarniciones $52Detalles : Almuerzo 11 am-3 pm Martes-Sábado. Cena 4-7 pm Martes-Jueves, 4-8 pm Viernes-Sábado. Cerveza artesanal local. Estacionamiento en la calle. Platos recomendados: Birria en cualquier forma (incluyendo taco o mulita), plato de tres tacos, pollo jeera, frijoles de mamá, coliflor haldi, esquites de fenogreco