Horno: El tendón de res y el venado reciben el tratamiento estelar en el nuevo restaurante con menú de degustación de San Francisco

Kiln es uno de los restaurantes de alta cocina más nuevos en debutar en San Francisco este año, pero han pasado 10 años en desarrollo para el chef John Wesley. Alumno de cocinas tan históricas como Baumé, Commis con estrella Michelin y, más recientemente, Sons & Daughters con estrella Michelin, Wesley ahora está volcando lo que aprendió de esos restaurantes en Kiln. Lo que eso se traduce, en la práctica, es un menú de degustación basado en los estilos de cocina francesa, japonesa y escandinava que transforma los alimentos básicos en cada una de esas cocinas. Los ingredientes utilizados son los mejores que el equipo puede obtener a nivel local y mundial: pescado del muelle 45, caballa de Noruega y langosta azul de Portugal. Cada plato está diseñado en un estilo minimalista que solo sugiere la preparación de varios días requerida para cada componente.

"Yo diría que Kiln se basa mucho en los ingredientes y la técnica", dice Wesley. "Pero todo lo que hay en el plato debe golpear fuerte".

Kiln actualizó el antiguo espacio Cala en Fell Street, donde Wesley y la copropietaria Julianna Yang continuaron con la estética minimalista de los platos en el espacio del restaurante. Las paredes de hormigón a la vista y el interior austero y cavernoso del taller de reparación de automóviles original de la década de 1910 son llamativos por derecho propio, pero mantienen a los comensales atentos a la comida y al momento. Todo está en línea con el plan que Wesley construyó y perfeccionó durante la última década, incluido el nombre del restaurante inicial que eligió y lo que quiere transmitir con él. "Horno para mí es cuando algo se quema en un horno, sale diferente y se transforma", dice Wesley. "En un entorno de restaurante que se aplica a la comida y, con suerte, a los invitados, pero también al frente de la casa, al personal, a los cocineros, las personas que entran y pasan tiempo aquí deberían irse de manera diferente a cuando entraron".

Siga leyendo para ver más de cerca algunos de los platos en el menú de Kiln:

Servido como el segundo refrigerio de la noche, el tendón de res está destinado a sorprender a los comensales, dice Wesley, tanto en su apariencia como en su perfil de sabor. Está inspirado tanto en la época en que creció en San José y comía en restaurantes vietnamitas, como en un refrigerio de tendón de res inflado, parecido a un chicharrón, que Wesley preparó en Sons & Daughters.

También implica un laborioso proceso de tres días. El tendón de res se hierve en agua con sal durante 12 horas y se congela antes de cortarlo en rodajas finas al día siguiente en una cortadora de carne. Las piezas se secan durante la noche y se fríen hasta que estén hinchadas, luego se colocan en una licuadora para crear una miga fina. Mientras tanto, los fideos coreanos de camote se preparan desde cero con harina de camote, que se coloca en finas hebras y se cocina hasta que esté suave. Después de reposar durante la noche en claras de huevo, los fideos se enrollan individualmente en la miga de tendón de res, luego se colocan en formas salvajes para que se sequen nuevamente hasta el servicio, donde se fríen para los clientes. El vinagre de cebolla asado hecho en casa se espesa y se vierte sobre los fideos tendinosos fritos en puntos, y se espolvorea con polvo de cebolla deshidratada y flores de cebollino fritas. Desde su forma lúdica hasta la intensidad de la miga de tendón de res, está destinado a traer algo de ligereza a la mesa. "Creo que los bocadillos en el menú deberían ser divertidos", dice Wesley.

El plato de cornette en Kiln es otro recuerdo de Sons & Daughters, donde Wesley preparó un artículo similar que llamó el plato más "yo" en ese menú. En Kiln, usan mucho de la misma preparación del cornette, toman remolachas y las tuestan, pelan, marinan y luego las fuman antes de mezclarlas y esparcirlas para que se sequen. Luego, el puré de remolacha se forma en cono a través de un molde. La médula ósea procesada se emulsiona en yemas de huevo, lo que crea una textura amarilla, casi similar a la de un dulce de azúcar, en el ingrediente. Mientras tanto, los arándanos se cocinan con azúcar y se mezclan con vinagre de jerez, para darle a la salsa un poco de textura y acidez para contrarrestar la riqueza de la médula ósea, y se preparan para cada comensal.

El artículo también es un momento para que el restaurante sea intencional con su vajilla. El plato redondo de madera está hecho especialmente para la corneta, gracias a un diseño y medidas hechas por Wesley y producido con Bird & Branch Turnery Co de Londres. Otros platos y artículos de madera proliferan en la mesa, como un plato para servir mantequilla y un esparcidor. Los tazones de vidrio de Zelmer Olsen en Dinamarca se utilizan para crear un efecto brillante de arcoíris en la mesa cuando se colocan bajo la luz del techo.

Para uno de sus platos finales, Kiln trabaja con Maui Nui Venison para crear cuatro platos centrados en la carne del ciervo salvaje Axis en Hawai'i. El primer plato sirve como introducción al juego de venado: un flan hecho con patas de venado que se ponen en salmuera y luego se cuecen a fuego lento, antes de desmenuzarse. A partir de ahí, la carne se mantiene en una grasa para estofar y se sirve con colmenillas a la parrilla, aceite de perejil y una salsa de col con mantequilla. La siguiente procesión de platos es un trío en el que sigue destacando el venado en diversas formas. Un lomo se sirve con una pasta hecha de champiñones fermentados y alliums que se cocinan hasta obtener un intenso sabor salado, se sirve junto a repollo a la parrilla cocinado al fuego y se cubre con au jus sazonado con jugo de grosella roja.

El venado también viene en forma de croqueta, donde la carne se vuelve a poner en salmuera y estofada, luego se empana y se fríe antes de cubrirla con vinagre de saúco. El último componente es una galleta hecha de apionabo asado que se fríe en forma de tirabuzón cilíndrico crujiente, se adereza con una emulsión de grasa de venado y se salpica con flores de cerezo en conserva para contrarrestar la grasa de venado.

Hay dos menús de degustación disponibles en Kiln que cambiarán según la temporada: un menú de barra de 8 a 10 platos, así como una cena de 18 a 20 platos servida en el comedor.

Kiln (149 Fell Street) está abierto de martes a sábado, con asientos entre las 5 p. m. y las 8:30 p. m., disponibles con reserva previa.

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