Fosh & Food: Tiempo para gravad lax

'Gravad lax' en sueco significa 'salmón curado'. |marc foch

Encontré algunos salmones de cultivo encantadores en el mercado el otro día. Con su hermosa pulpa de color rosa anaranjado, sabor carnoso y suculento y numerosos beneficios para la salud, no es de extrañar queel salmón es un pescado tan popular . También es extremadamente versátil y soporta casi cualquier método de cocción, ya sea que se sirva crudo como un delicado sashimi, ahumado con una variedad de aromas, vívidamente curado con sal, escalfado, asado o frito, este pescado rico en aceite es una opción popular en los restaurantes. pero también puedes hacer maravillas con él en casa.

Usé la mitad de mi hermoso salmón para hacer un delicioso Gravad lax.'Gravad lax' en sueco significa 'salmón curado' y probablemente fue inventado hace mucho tiempo cuando los pescadores guardaban parte de sus capturas enterrándolas en la playa. Presumiblemente, la sal en la arena tuvo un efecto conservante para prolongar su vida útil por un tiempo. Alcanzó mucha fama en algún momento de la década de 1980, pasó de moda en la década de 1990, cuando el sushi y el cerviche tomaron el relevo, pero realmente creo que es el momento adecuado para un bienvenido regreso. Corté mi salmón y lo serví con una ensalada verde y pepinos encurtidos... fue perfecto para un almuerzo ligero. La otra mitad del salmón la cociné al vapor con sabores asiáticos como soya, sésamo, chile y jengibre y la serví con papaya y ensalada de fideos de vidrio. ¡Era relativamente barato y extremadamente delicioso!

En mi opinión hayno sustituye al salmón salvaje de temporada en términos de sabor y textura. La sola aparición de un salmón salvaje es un placer para la vista. Ha tenido una vida llena de aventuras. Nadando río arriba y río abajo, mar adentro y de regreso, saltando cascadas y atiborrandose de pequeños langostinos y otros crustáceos que desarrollan ese hermoso color rosado y sabor maravilloso. Desafortunadamente, el salmón salvaje es muy difícil de encontrar en estos días, pero el salmón de piscifactoría es extremadamente abundante y una alternativa relativamente barata. Aunque no tiene mucho sabor, es muy fácil de cocinar. Su composición grasa permite recocerlo ligeramente sin estropear la textura del pescado. El salmón se puede condimentar con cualquier cosa, desde eneldo fresco hasta bayas de enebro, granos de pimienta rosa, naranja, coliflor y remolacha terrosa.

Sirve 4-6

Mezclar la sal, el azúcar, los granos de pimienta y la ralladura de limón en un bol. Seque los filetes de salmón con papel de cocina y pase las manos por la carne para ver si quedan pequeños huesos; si los hay, use un par de pinzas para sacarlos. Coloque el primer filete de salmón con la piel hacia abajo en un plato y luego aplique la cura de sal por toda la carne. Rocíe con ginebra y cubra con el segundo filete, con la carne hacia abajo. Cubrir con film transparente y colocar un pequeño peso encima. (un par de latas está bien) Coloque en el refrigerador durante al menos 12 horas o hasta 24 horas. Cuanto más tiempo lo dejes, más curado se volverá. Desenvolver el pescado y cepillar el adobo con papel de cocina. Enjuague brevemente con agua fría y seque con papel de cocina. Coloque los filetes con la piel hacia abajo y, con una brocha de repostería, cepille abundantemente con mostaza Dijon. Cubrir todo con eneldo picado. Puede cortar el pescado de forma clásica en rodajas largas y finas, dejando la piel atrás, o quitar la piel y cortarlo hacia abajo. Sirva el pescado en rodajas en una fuente grande o en platos individuales con una pequeña ensalada verde, pan de centeno y rodajas de limón.

Cocer al vapor es una forma excelente y saludable de cocinar salmón. Puedes usar una sartén tradicional o una vaporera de bambú. Agregue unos 5 cm de agua hirviendo a la cacerola, luego coloque la vaporera encima, asegurándose de que no entre en contacto con el agua, y cubra con una tapa hermética.

Para 4 personas

En un procesador de alimentos mezcle las hojas y los tallos de cilantro, las hojas de menta, el jengibre, el ajo, la sal, el chile, el jugo de limón y la salsa de pescado. Mezclar hasta que esté suave.

Coloque los filetes de salmón en un plato hondo y vierta la mitad de la salsa. Dejar marinar durante 20 minutos. Encienda la vaporera y coloque el bok choi en la capa inferior. Coloque los filetes de salmón marinados en la mitad superior de la vaporera y cocine durante 6 a 8 minutos hasta que el pescado esté cocido y el bok choi esté tierno. Retire el salmón y el bok choi de la vaporera y dispóngalos en 4 platos. Vierta la salsa reservada sobre el salmón y sirva inmediatamente con papaya y ensalada de fideos de cristal y rodajas de lima.

Ensalada de papaya y fideos de vidrio

Remoje los fideos en el agua caliente durante unos minutos. Escurrir, refrescar y añadir el aceite de oliva. Agregue las rodajas de papaya, el ajo, el pimiento verde, los brotes de soja y el chile rojo. Sazone con la salsa de pescado, el jugo de limón y el condimento. Mezclar bien y decorar con hojas de cilantro de cacahuetes tostados triturados.

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