Cabeza de mosca: un revuelo picante

A principios de la década de 2000, un plato curioso llamado "cabeza de mosca" comenzó a aparecer en los menús de los restaurantes de Taiwán: un salteado de cebolletas con ajo y carne picada de cerdo, acentuado con pequeños trozos de frijoles negros fermentados.

"Tiene un esquema de color similar al de una mosca botella verde, de ahí su nombre", dijo el escritor culinario taiwanés Chen Ching-I. “El cuerpo es verdoso y marrón, que son como el cebollín y el cerdo”. Señaló que los frijoles negros fermentados recuerdan los ojos oscuros y brillantes de la mosca.

[saltar a la receta]

Se dice que el plato, una creación exclusivamente taiwanesa, fue inventado en Wang Cheng Laoma, un restaurante al estilo de Sichuan en Taipei, cuando el chef y propietario Cheng Wen-Chiang se enfrentó a un exceso de cebolletas con ajo. Optó por picar las cebolletas y mezclarlas con lo que pensó que iría bien: un poco de carne picada de cerdo para darle sustancia, frijoles de soya negros salados y fermentados suaves para darle profundidad y chiles para darle sabor. Tuvo tal éxito entre sus empleados que puso el plato en su menú y se convirtió en un éxito de ventas instantáneo.

Con tanta popularidad en Taiwán, el plato finalmente llegó al menú del restaurante taiwanés Main Street Imperial Gourmet en Flushing, Nueva York. En 2013, fue una revelación para los amigos Josh Ku y Trigg Brown, copropietarios del restaurante Win Son en Brooklyn y autores de Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook.

"Es una de las primeras cosas en las que Trigg y yo nos unimos", dijo Ku, y agregó que Brown estaba tan enamorado del plato que hablaba de él "como si fuera su esposa".

"Era muy vegetariano y hábilmente cocinado, y yo respetaba eso", dijo Brown, quien trabajaba como chef en la estación de vegetales en el restaurante Craft de la ciudad de Nueva York en ese momento. "Utilizó la carne de una manera realmente inteligente para hacerla sabrosa y untuosa".

El plato era tan bueno que inspiró a Ku y Brown a abrir el restaurante Win Son en 2016, como una oda a los sabores de Taiwán, de donde es la familia de Ku. Desde entonces, la cabeza de mosca se ha mantenido como un elemento básico en su menú, hecha con carne picada de cerdo, cebollinos de ajo verde brillante, picante ojo de pájaro y frijoles negros fermentados del oeste de Taiwán. Se sirve sobre un bol de arroz tibio.

"Es tan sustancioso y abundante. No necesitas otro plato porque tienes tus proteínas, vegetales y arroz", dijo Cathy Erway, escritora de alimentos y coautora del libro de cocina.

Un libro de cocina estadounidense taiwanés fue escrito por Josh Ku, Trigg Brown y Cathy Erway (Crédito: Laura Murray)

Para hacer el plato, los ingredientes deben picarse del mismo tamaño que los granos de arroz y los frijoles negros fermentados, los cuales, según Chen, son una parte crucial del plato. Ella dijo que muchos chefs en Taiwán prefieren usar frijoles negros fermentados pegajosos frescos por su sabor más intenso. A diferencia de los frijoles negros secos, que están sueltos y vienen con el frijol intacto, los frijoles negros frescos son suaves, ligeramente machacados y mucho más húmedos. "Los frijoles negros frescos fermentados son un subproducto directo de la elaboración de la salsa de soya de frijoles negros. Son más fragantes porque tienen el aroma persistente de la salsa de soya en ellos", dijo Chen. Sin embargo, fuera de Taiwán, los frijoles negros sueltos son más comunes y se pueden usar cualquiera.

Una vez que todo está preparado, el plato se une rápidamente. "Necesitas tener una sartén caliente y una llama caliente", dijo Brown. "No te preocupes por tener demasiada grasa. Lo que realmente quieres es hacer que la carne de cerdo quede crujiente. Las verduras se cocinarán rápido. Solo cocinas [las verduras con la carne de cerdo] durante 20 a 30 segundos".

El plato generalmente se disfruta con arroz, aunque Brown admite que una vez tomó ese consejo con demasiado entusiasmo durante una cena con Ku y sus amigos en los primeros días antes de que abriera el restaurante. "Lo serví en una olla de barro sobre arroz, lo cual es un poco poco convencional. Pensé que era lindo. Pero cuando quité la tapa, todas las cebolletas se pusieron grises porque estaban al vapor", dijo Brown. "Me dijo: 'Lo entendería si ya no quieres ser mi pareja'", agregó Ku, riendo.

Mientras viajaba desde Taiwán hasta Nueva York, la cabeza de mosca ha demostrado ser un éxito internacional, a pesar de su nombre poco convencional. Hay algo delicioso en la combinación de cebollino, carne de cerdo y soja salada fermentada que ha demostrado tener un gran atractivo.

Mientras los conceptos básicos estén bien definidos, hay muchas formas de adaptar la receta para la cabeza de mosca. El equipo de Win Son agrega su propio toque al usar mirin y shiro dashi como agentes de sabor, un guiño a las influencias de Japón, del cual Taiwán fue una colonia durante 50 años. "Hoy también hay muchas tomas creativas en Taiwán", dijo Chen. "También se usa en pasteles de luna (un pastel especial para el Festival de la Luna del Medio Otoño) rellenos y albóndigas".

Cabeza de mosca" es un salteado de cebollino con ajo y carne picada de cerdo, con trocitos de frijoles negros fermentados (Crédito: Laura Murray)

Receta de cabeza de moscaPor Josh Ku, Trigg Brown y Cathy Erway

Este plato taiwanés único tiene un esquema de color similar a una mosca de botella verde, pero ahí es donde terminan todas las similitudes. Está hecho con carne picada de cerdo grasosa, cebollinos de ajo verde brillante, chile ojo de pájaro picante y frijoles negros fermentados, y se sirve mejor sobre un tazón de arroz tibio.

Para 4 personas

455 g (1 lb) de cebolletas en ciernes (también conocidas como cebolletas con ajo, cebolletas chinas o cebolletas en flor) De 4 a 6 chiles rojos frescos, en rodajas finas De 4 a 6 dientes de ajo, picados 45 g (¼ de taza) de frijoles negros secos fermentados 2 cucharadas de aceite neutro, como soja 225 g (8 oz) de carne de cerdo picada 120 ml (½ taza) de mirin 60 ml (¼ de taza) shiro dashi 60 ml (¼ de taza) de vino de arroz, preferiblemente taiwanés, o use vino de arroz Shaoxing como sustituto 2 cucharaditas de harina de maíz mezclada con 2 cucharaditas de agua 2 cucharadas de salsa de chalota Bull Head (un condimento taiwanés; esto es opcional) 60 ml (¼ de taza) de aceite de sésamo tostado

Método

Paso 1 Recorte los tallos muy duros, de color verde claro o blanco, de las cebolletas en ciernes. Picar finamente las cebolletas en ciernes. (Puedes cortar los cogollos con unas tijeras y reservarlos o saltearlos en el plato, como prefieras). En un tazón, combina las cebolletas, los chiles, el ajo y los frijoles negros fermentados. Asegúrate de tener todos los ingredientes restantes a mano porque el proceso de cocción es rápido.

Paso 2 En un wok u olla grande y ancha, calienta el aceite neutro a fuego alto. Agregue la carne de cerdo y desmenúcela mientras la grasa se deshace y la carne se cocina. Cuando el cerdo esté recién cocinado, después de unos 2 minutos, agregue el mirin, el shiro dashi y el vino de arroz, y deje que la mezcla burbujee durante otros 2 minutos. Agregue la mezcla de harina de maíz y agua y deje que espese suavemente la salsa durante otro minuto.

Paso 3 Baje el fuego a medio-bajo y agregue rápidamente la mezcla de cebollino y la salsa de chalote (si se usa). Mezcle bien con una cuchara o usando un movimiento de sacudir con la sartén; más o menos está aliñando las verduras con la carne glaseada y calentándolas en la sartén. Añadir el aceite de sésamo tostado. Después de algunos lanzamientos, y entre 30 segundos y un minuto, la mezcla debe salir de la sartén y colocarse en un tazón para servir. Las cebolletas deben estar apenas cocidas, todavía de color verde brillante y aliñadas con la carne de cerdo caliente y glaseada. Ajuste los condimentos; el salteado debe ser sabroso y equilibrado (salado, dulce, picante). Servir inmediatamente.

(Extracto de la receta de Win Son Presents A Taiwanese American Cookbook de Josh Ku, Trigg Brown y Cathy Erway. Derechos de autor del texto © 2023 de Josh Ku, Trigg Brown y Cathy Erway. Derechos de autor de las fotografías © 2023 de Laura Murray. Publicado por Abrams).

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