¿Se echa a perder el ajo picado después de abrirlo?

Para muchos chefs caseros, hay algunas cosas mejores que oler el aroma distintivo del ajo picado salteado en mantequilla o aceite de oliva en la estufa. Si alguna vez se preguntó cómo un olor y un sabor tan prominentes pueden provenir de una planta tan pequeña, The Garlic Farm culpa a la alicina, que es un compuesto sulfúrico que solo se produce cuando se pica o tritura un diente de ajo. El proceso de alteración del clavo crea una reacción química que produce ese olor y sabor únicos que hemos llegado a conocer y amar en muchos de los sabrosos platos de hoy.

La presencia constante del ajo detrás de escena en las cocinas de los restaurantes y en las listas de ingredientes de recetas caseras lo convierte en un alimento popular para mejorar los otros ingredientes en su plato. Según el USDA, en 2020, los agricultores estadounidenses produjeron aproximadamente 346 millones de libras de ajo. Pero las cosas se ponen interesantes cuando descubres que ni siquiera la mitad de esa cantidad se vendió como producto fresco. Se procesaron 225 millones de libras de ajo en varios productos, como ajo en polvo y ajo deshidratado.

Con sitios web como The Cookful admitiendo la dificultad de pelar los dientes de ajo crudos, es posible que haya recurrido al ajo enlatado para salvar su cordura. Pero, ¿cómo puede saber si esa botella antigua en la parte posterior de su refrigerador todavía es buena para usar?

Para responder a esta pregunta, hay algunos factores a considerar. El ajo enlatado es un producto popular que puedes encontrar en casi todas las tiendas de comestibles. Pero con la abundancia viene la variedad. Si su ajo en frasco contiene conservantes, StillTasty dice que una botella abierta seguirá siendo segura para comer hasta por 24 meses si se sella correctamente en su refrigerador. Dejando a un lado los conservantes, tanto FoodsGuy como Street Smart Kitchen están de acuerdo en que, por lo general, es seguro consumir ajo en frasco abierto hasta por 3 meses cuando se almacena en el refrigerador después de abrirlo. (Si bien las fechas de vencimiento son importantes, generalmente son indicadores de la calidad del ajo, no de la seguridad).

Si no está seguro de cuándo compró el ajo en cuestión, hay señales que debe buscar en términos de deterioro. FoodsGuy afirma que si su ajo en frasco tiene un olor desagradable o signos de decoloración, podría ser hora de decir adiós.

Es posible que tenga la costumbre de tener a mano la variedad en frasco para hacer sus famosos rollos de ajo, pero la Guía de alimentos saludables dice que comprar ajo prepicado es una apuesta debido a la variedad de ingredientes que se pueden agregar, como gomas vegetales, sal, y azúcar Pero, ¿realmente hay tanta diferencia entre el ajo en frasco y los dientes directamente del bulbo?

Todo el mundo tiene una opinión cuando se trata de alimentos, especialmente en lo que respecta a uno de los potenciadores de comidas favoritos de Estados Unidos. El difunto Anthony Bourdain incluso declaró audazmente en «Kitchen Confidential», «¿Demasiado perezoso para pelar fresco? No mereces comer ajo» (a través de The Walrus). Más allá del juicio puro al que podrías enfrentarte al elegir los frascos en lugar de los frescos, ¿existe una diferencia de sabor real entre las dos opciones?

Según Better Homes & Gardens, un diente de ajo equivale aproximadamente a media cucharadita de la variedad previamente picada. La versión en frasco tiende a tener un sabor más suave, por lo que BHG aconseja a los consumidores que usen más si buscan un sabor más fuerte. Cooks Illustrated llevó las cosas un paso más allá y midió tres alternativas de ajo fresco para juzgar cuál resultó ser el sustituto con mejor sabor. Cuando se pusieron a prueba el ajo picado, los dientes previamente pelados y la pasta de ajo, los dientes tenían el mejor sabor. Cools Illustrated afirmó que la opción prepicada producía "sabores desagradables".

Además, hay investigaciones que respaldan el sabor suave del ajo enlatado. En un estudio de 2008, se descubrió que el compuesto químico que se produce al picar o machacar el ajo, la alicina, se degradaba con el tiempo cuando se colocaba en soluciones de agua y alcohol. En aceite, específicamente, la estabilidad de la alicina se redujo a la mitad de la cantidad típica en comparación con el ajo recién cortado. Dejando a un lado el sabor, siempre que su variedad envasada no muestre signos de deterioro, está bien para usar.