Banh Xeo: crepes de cúrcuma veganos vietnamitas

El cabello de la chef Thuy Pham tiene un impresionante tono lavanda, inspirado en un pastel sin gluten a base de garbanzos hecho de ube (ñame morado) y fresa, un nuevo postre en su menú en Mama Đút en Portland, Oregón. "Toda mi comida está inspirada en mis experiencias de vida", dijo Pham.

La estilista convertida en chef ha estado sirviendo comida callejera vegana vietnamita desde 2020. El ascenso de Pham fue meteórico: fue semifinalista del premio James Beard Award for Emerging Chef en 2022, y ese mismo año, Mama Đút se convirtió en la primera vegana. negocio que aparecerá en la serie Street Food: USA de Netflix.

[saltar a la receta]

Pham, un refugiado vietnamita que emigró a Portland a los dos años, no se propuso ser chef. De hecho, era una próspera estilista. Cuando llegó la pandemia, su carrera de una década se estancó cuando cerraron los servicios de salón. Con tiempo extra en sus manos, persiguió su pasión por la cocina, viendo videos sobre cómo hacer panceta de cerdo vegana y probando recetas para muchos platos veganos.

Su hija Kinsley, que entonces tenía siete años, alentó a Pham a hacer su versión de panceta de cerdo vegana en Instagram Live como una forma de seguir interactuando con los clientes de su salón. Pero Pham nunca tuvo la intención de vender la panceta de cerdo vegana. "No fue hasta que algunos de mis seguidores me preguntaron si podían comprar algo que tuve la idea de venderlo para llegar a fin de mes", dijo. Los DM de Pham se inundaron de pedidos e inspiraron su negocio, Mama Đút, una frase en inglés-vietnamita que usa su familia que significa "Mamá, alimenta".

Los siguientes meses fueron un torbellino. Cuando Pham cumplió 40 años en abril de 2020, se mudó a su primera cocina de economato para adaptarse a la creciente demanda, y siguieron cuatro ventanas emergentes en varios lugares. Ese otoño, el amigo de Pham, Aaron Adams de Fermenter, le ofreció su antiguo espacio de delicatessen en el sureste de Portland y ella abrió sus puertas a principios de noviembre.

"La mayor parte de las cosas que cocino se basan en los recuerdos de cocinar con mi madre y en lo que mi madre comería", dijo Pham, explicando que su comida es un reflejo de su origen cultural. "Soy una niña vietnamita que vive en Estados Unidos y mi comida es auténticamente mía, que es vietnamita americana".

El chef Thuy Pham es un estilista vietnamita convertido en chef con sede en Portland, Oregón (Crédito: Analy Lee)

La cocina de la madre de Pham es una mezcla regional vietnamita; su madre nació y creció en el norte de Vietnam, no lejos de Hanoi, pero se mudó al sur, al delta del Mekong, justo antes de la guerra de Vietnam. "Gran parte de mi comida y mi identidad se extienden entre la estadounidense y la vietnamita, pero también [es] regional dentro de la cultura vietnamita", dijo Pham.

Su receta bánh xèo (crepes vietnamitas de cúrcuma) encarna esta mezcla regional, con ingredientes como frijol mungo, que son populares en el área del delta del Mekong, y mangos verdes cortados en juliana y papel de arroz para enrollar, que son claramente del norte.

En Vietnam, el bánh xèo varía según la región y se basa en ingredientes locales frescos. Según la madre de Pham, la versión del delta del Mekong es "el Bánh Xèo original de Vietnam" y presenta crepes grandes y crujientes de cúrcuma rellenos de panceta de cerdo, camarones, frijol mungo, brotes de soja y hierbas (ella dice que un área específica en el suroeste de Vietnam también usa pato). En el centro de Vietnam, la madre de Pham dice que las crepas son más pequeñas, más gruesas y sin cúrcuma, rellenas con una mezcla de mariscos y, a menudo, acompañadas de una salsa de pescado fermentado con piña triturada. La cúrcuma también aparece en la versión vietnamita del norte, con rellenos más en línea con el estilo del delta del Mekong (cerdo y camarones), que a menudo incluyen taro.

Independientemente de la región, los bánh xèo son un alimento básico de la calle en todo el país. Si bien los orígenes exactos del plato son ambiguos, se acepta ampliamente que fue inventado en el centro de Vietnam durante la era Tay Son (1771-1802).

Xèo significa "chisporroteante" en vietnamita, y cuando la masa golpea la sartén caliente, debe chisporrotear audiblemente. "Escuchas y hueles bánh xèo incluso antes de verlo", dijo Pham. "Escuchas el chisporroteo, y hueles el coco y la cúrcuma, y ​​el sabroso umami del relleno". Recuerda despertarse los fines de semana por la mañana y seguir su olfato hasta la cocina donde su madre estaba cocinando el plato. "Como bánh xèo para recordar los buenos tiempos".

Cuando Pham se volvió vegana en 2019, buscó "veganizar" algunos de sus platos vietnamitas favoritos. Inicialmente, a Pham le preocupaba que el estilo de vida vegano le impidiera comer algunos de los alimentos que estaba cerca de su corazón, pero mientras investigaba la cocina vietnamita, descubrió tradiciones veganas centenarias que se habían perdido. "Pensé que me alejaría aún más de mi identidad como vietnamita", dijo. "Pero hizo todo lo contrario y, a cambio, me acercó a mi identidad y mi comprensión de mis raíces vietnamitas".

La carrera culinaria de Pham está floreciendo, con la apertura de una nueva ubicación de Mama Đút en Portland esta primavera que servirá bánh xèo y otras opciones veganas de inspiración vietnamita. Explicó que la comunidad gastronómica de Portland, especialmente en el mundo vegano, se une para apoyar a sus creadores locales. "No sé si hubiera podido prosperar de la forma en que lo hice si no hubiera hecho esto primero en Portland", dijo Pham.

"Siempre le digo a la gente, yo no elegí esta vida, esta vida me eligió a mí", dijo Pham.

Bánh Xèo son crepes dorados chisporroteantes hechos con frijol mungo, champiñones y jícama crujiente (Crédito: Thuy Pham)

Banh Xeo: crepes vietnamitas de cúrcumaPor Thuy Pham

8 porciones

Gran parte de esta receta se puede preparar con anticipación. Los rellenos y la masa se pueden refrigerar durante la noche, y la salsa para mojar se puede preparar con hasta cinco días de anticipación.

Para la masa:2 tazas de harina de arroz1 taza de harina de maíz1 taza de cebolletas picadas (solo las verdes)2 cucharadas de azúcar granulada1½ cucharadita de cúrcuma molida1 cucharadita de glutamato monosódico (MSG)1 cucharadita de sal marina½ taza de leche de coco sin azúcaruna lata de 12 onzas de Coco Rico (refresco con sabor a coco) o cerveza ligera

Para el llenado:½ taza de frijol mungo partido (moong dal), enjuagado y remojado durante 1 a 12 horas 1 taza de chalotes fritos (ver nota) 1 cucharada de aceite vegetal neutro (como aceite de semilla de uva, girasol, canola o vegetal) 1 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas ½ taza de chalotes picados 3 dientes de ajo, picados 450 g (1 lb) de champiñones variados (idealmente una mezcla de ostra, trompeta y/u oreja de madera), picados en trozos pequeños 3 cucharadas de salsa de pescado vegana 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida 1 cucharadita de glutamato monosódico (MSG) 450 g (1 lb ) brotes de frijol mungo 225 g (½ lb) de jícama en juliana

Para la salsa para mojar (Salsa de Pescado):¼ taza de azúcar granulada½ diente de ajo picado¼ taza de salsa de pescado vegana1-2 cucharaditas de jugo de limapasta picante de ajo, como sambal oelek, al gusto

Para montar y servir:½ taza de aceite vegetal neutro para freír el bánh xèo (como aceite de semilla de uva, girasol, canola o vegetal) lechuga romana ramitas de menta ramitas de cilantro pepinos, en rodajas hojas de shiso (opcional) cilantro vietnamita (opcional)

Para servir al estilo norteño, además de la guarnición anterior, agregue lo siguiente:papel de arroz para enrollar (opcional) mangos verdes en juliana (opcional)

Método

Paso 1 Primero, haz la masa. En un tazón grande, combine la harina de arroz, la harina de maíz, las cebolletas, el azúcar, la cúrcuma, el glutamato monosódico y la sal. Vierta 2 tazas de agua fría y mezcle hasta que se mezclen. Agregue la leche de coco y Coco Rico o cerveza hasta que estén bien combinados. Cubra y refrigere por lo menos 1 hora.

Paso 2 Haz el relleno. Escurra y enjuague los frijoles mung remojados. Agregue los frijoles mungo a una cacerola pequeña y agregue agua 5 cm (2 pulgadas) por encima de la parte superior de los frijoles mungo. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme el fondo. Una vez que los frijoles mungo comiencen a hervir a fuego lento, baje el fuego y cocine sin tapar hasta que los frijoles mungo estén suaves y tiernos, aproximadamente de 15 a 20 minutos (piense en la consistencia del puré de papas). Transfiera los frijoles mungo a un tazón y deje enfriar por al menos menos 1 hora. Después de que el frijol mungo se haya enfriado, agregue los chalotes fritos y mezcle bien. Deje la pasta de frijol mungo a un lado para el montaje de la crepe.

Paso 3 Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande o una sartén de hierro fundido bien sazonada a fuego alto. Agregue la cebolla, los chalotes y el ajo y saltee hasta que las cebollas y los chalotes comiencen a volverse translúcidos, de 30 a 60 segundos. Agregue los champiñones, la salsa de pescado, la pimienta y el glutamato monosódico y saltee a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, de 4 a 5 minutos. Transfiera el relleno de champiñones a un bol y déjelo a un lado para el montaje.

Etapa 4 En un tazón pequeño separado, mezcle los brotes de soja y la jícama en juliana. Reservar para el montaje de la crepe.

Paso 5 Haz la salsa para mojar. Agregue el azúcar y el ajo a un tazón mediano. Agregue ¼ de taza de agua tibia y revuelva para disolver el azúcar. Agregue la salsa de pescado, el jugo de limón y ½ taza de agua fría y mezcle hasta que se combinen. Sazone con pasta de ajo picante a su gusto. (La salsa para mojar se puede refrigerar hasta por 5 días).

Paso 6 Coloque una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear. En una sartén mediana antiadherente o de hierro fundido, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto hasta que chisporrotee. Agregue ¼ de taza del relleno de champiñones y extiéndalo uniformemente sobre la mitad de la sartén. Vierta ½ taza de masa en el centro de la sartén y, trabajando rápidamente, incline la sartén con un movimiento circular para distribuir la masa uniformemente, con los bordes ligeramente más delgados. Cocine hasta que la masa comience a cuajar, unos 3 minutos. Agrega la cantidad que prefieras de pasta de frijol mungo y ¼ de taza de la mezcla de brotes de frijol y jícama a la mitad de la crepa.

Paso 7 Cocine hasta que la crepa esté crujiente y tenga bordes dorados, 1-2 minutos más. Deslice la crepa de la sartén a la rejilla para enfriar, permitiendo que se doble por la mitad para encerrar el relleno. Dejar enfriar durante 1 minuto antes de emplatar. Repite el proceso hasta usar toda la masa y el relleno, agregando más aceite por cada crepa.

Servir: Coloque 1 crepe en un plato. Coloque la lechuga romana, la menta, el cilantro y los pepinos alrededor de la crepe con la salsa para mojar a un lado. Para comer, rellena las hojas de lechuga con trozos de crepe, hierbas y pepinos y disfruta con la salsa para mojar. Si lo desea, suavice el papel de arroz según las instrucciones del paquete y rellénelo con trozos de crepe y hierbas, mangos y pepinos en juliana.

Nota: Los chalotes fritos están disponibles en la mayoría de los mercados asiáticos. Para hacer en casa, corte las chalotas en rodajas finas y fríalas en aceite a fuego medio alto hasta que estén doradas.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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