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Esta receta representa un esfuerzo de colaboración del personal del Post y los panaderos aficionados Alex Baldinger y Becky Krystal, quienes simplificaron y combinaron métodos e ingredientes para crear un proceso de elaboración de bagels que funciona incluso para los panaderos caseros novatos. ¿El resultado? Un bagel masticable con una corteza fina y crujiente magníficamente bruñida.

Recomendamos usar King Arthur Bread Flour, ampliamente disponible en las tiendas de comestibles, o King Arthur High-Gluten Flour, que tiene un poco más de proteína y está disponible en kingarthurbaking.com. El uso de una báscula de cocina dará los mejores resultados para medir la harina.

Necesitará una batidora de pie (no recomendamos tratar de amasar esta masa rígida a mano) e idealmente una piedra para pizza, aunque una bandeja para hornear aún le dará buenos resultados. Una balanza de cocina es útil para porcionar la masa. No te saltes el paso de ebullición; si no está hervido, no es un bagel. Para panecillos con coberturas, consulte las VARIACIONES a continuación.

Consulte nuestra receta comentada, completa con notas sobre nuestro proceso y gifs instructivos, en wapo.st/bagelrecipe.

Los bagels se pueden almacenar bien envueltos o en un recipiente hermético hasta por 3 días. Envueltos en plástico y papel de aluminio, los bagels se pueden congelar hasta por un mes.

Para recalentar, colóquelo en un horno a 450 grados durante 6 a 8 minutos. Si los bagels se congelaron, desenvuélvalos y descongélelos antes de recalentarlos.

El jarabe de malta de cebada está disponible en línea y en algunas tiendas de comestibles y mercados de alimentos naturales. También se vende a menudo en las tiendas de suministros para la elaboración de cerveza.

Los panecillos enrollados y con forma deben reposar en el refrigerador durante la noche o de 12 a 18 horas.

Adaptado de "Cook's Illustrated Baking Book" (Cook's Illustrated, 2013) y "Bernard Clayton's New Complete Book of Breads", de Bernard Clayton (Simon & Schuster, 1995), publicado en SeriousEats.com.CORRECCIÓN: una versión anterior de esta receta afirmó incorrectamente que el jarabe de malta de cebada está disponible en Whole Foods, Giant y Yes! Mercados Orgánicos. Esta versión ha sido actualizada.

Combine la harina, la sal y el jarabe de malta de cebada en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. Agregue la levadura y el agua y bata a la velocidad más baja hasta que la masa comience a unirse alrededor del gancho para masa, aproximadamente 4 minutos. Aumente la velocidad a media-baja; batir durante 7 a 10 minutos o hasta que la masa esté cohesiva, suave y rígida.

Espolvorea una bandeja para hornear con borde con la harina de maíz. Voltee la masa sobre una superficie de trabajo, luego divídala en 8 o 9 porciones iguales (alrededor de 4 onzas cada una). Enrolle las piezas en bolas suaves y cubra con una envoltura de plástico para reposar a temperatura ambiente durante 5 minutos.

Forme cada bola de masa en una cuerda de 11 pulgadas de largo enrollándola debajo de sus palmas. Trate de evitar estrechar los extremos de la cuerda.

Forme cada cuerda en un círculo con un diámetro de aproximadamente 4 pulgadas, superponiendo los extremos aproximadamente 1 1/2 pulgadas. Pellizque las áreas superpuestas firmemente juntas, humedeciéndolas ligeramente con agua si los extremos no se pegan. Trabajando con uno a la vez, coloque sus dedos a través de cada anillo de masa; con la costura apretada hacia abajo, enrolle la cuerda varias veces, aplicando una presión firme para sellar la costura y formar un bagel. Cada anillo debe tener aproximadamente el mismo grosor alrededor; si no es así, puedes enrollarlo en otros lugares alrededor del anillo para nivelarlo.

Coloque los anillos de masa en la bandeja para hornear cubierta con harina de maíz mientras trabaja, separados por una pulgada o dos. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche (12 a 18 horas). Los anillos se habrán hinchado y esparcido ligeramente.

Cuando esté listo para hervir y hornear los bagels, coloque una piedra para pizza o una piedra para hornear, si la usa, en la rejilla del medio del horno. Precalentar el horno a 450 grados. (Cuanto más tiempo pueda precalentar, mejor; hasta una hora es genial).

Llene una olla grande y ancha con 3 pulgadas de agua; llévelo a ebullición a fuego alto.

Deje caer 3 o 4 aros de masa en el agua hirviendo, revolviendo y sumergiéndolos brevemente con una espumadera de metal o una espumadera, hasta que se inflen ligeramente, de 30 a 35 segundos. Transfiera los anillos de masa a una rejilla de alambre, con la parte inferior (más plana) hacia abajo, para escurrir. Repita con los anillos restantes.

Si está utilizando alguno de los ingredientes opcionales, sumerja los bagels en ellos mientras la masa aún está húmeda (vea VARIACIONES, a continuación).

Si está horneando con la piedra, transfiera los anillos, con la harina de maíz hacia abajo, a una hoja de papel pergamino sobre una pala de pizza o una bandeja para hornear volteada. Luego simplemente deslizará el pergamino con los bagels directamente sobre la piedra. (Dependiendo del tamaño de la piedra o de su comodidad al deslizar 8 o 9 bagels a la vez, puede optar por hornear en dos lotes, lo que también ayudará a espaciar los bagels, para que se doren mejor en la corteza). Si no usa una piedra, transfiera los bagels a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

Hornee (rejilla central) durante 12 a 18 minutos o hasta que los bagels estén dorados y crujientes, girando el papel pergamino o la bandeja para hornear hasta la mitad; el tiempo de horneado dependerá de si estás usando una piedra y quizás de la distribución del calor de tu horno.

Use pinzas para transferir los bagels a una rejilla para que se enfríen. Si ha dividido los bagels en dos lotes, deslice el segundo y hornee.

Espere unos minutos antes de abrir los panecillos calientes.

VARIACIONES: Para bagels cubiertos, sumerja los anillos de masa hervidos y escurridos (ambos lados) en 1/2 taza de sus ingredientes favoritos (semillas de sésamo, amapola o alcaravea; cebolla deshidratada o hojuelas de ajo; sal marina o kosher, etc.). Para un bagel de "todo", combine 2 cucharadas de semillas de sésamo y amapola y 1 cucharada de semillas de alcaravea, sal marina o kosher, hojuelas de cebolla deshidratada y hojuelas de ajo deshidratado. Un plato de pastel de vidrio es perfecto para esta tarea.

Por bagel (basado en 9)

260

53 gramos

2 gramos

10g

520 miligramos

1 gramo

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Probado por Alex Baldinger y Becky Krystal