Volver a lo básico

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"Pero como alguien que nunca sería descrito como ordenado o preciso, que no es remilgado ni correcto, que no es un científico, rechazo esos sentimientos".

Sin embargo, Roman, que reside en Nueva York, disfruta lamiendo el pudín sobrante en el fondo de la olla y no puede evitar cortar el pastel antes de que se haya enfriado correctamente o solo usará un tazón para mezclar la masa del pastel si eso significa que ella no tiene que lavar otra cosa, y evita a toda costa usar nada que se enchufa.

"Postres, hornear como queramos llamarlo aquí debería ser para cualquier persona, en cualquier momento, que requiera poco más de dos manos y un mínimo de paciencia".

Ella admite que los postres no son esenciales para la vida, pero es bueno recordarles a las personas y a los demás que viven por algo más que una necesidad.

Su estilo, dice, podría describirse como "rústico", "despreocupado", "accesible" y no es perfecto a pesar de que se formó como pastelera en la cocina de un restaurante.

"Admito que no elegí tanto esta estética como esta estética me eligió a mí".

Algunas de sus recetas no requieren horno ni estufa.

"Quería escribir un libro de postres que celebrara la excelencia de lo básico en lugar de distraerme con complejidades innecesarias".

Hay opciones para mejorar las cosas si el cocinero lo desea, pero siempre es bueno tener una receta básica e infalible para empezar.

"Todavía no soy un experto. Mis tartas todavía gotean, las tartas de queso se agrietan y los bizcochos se sacan del horno antes de que estén completamente horneados. Desequilibrados y torcidos, ocasionalmente casi quemados, con un glaseado irregular, mis postres son consistentemente imperfectos. Pero la perfección Es aburrido."

Para ayudar a los panaderos en el camino, tiene algunos consejos: lea una receta de principio a fin antes de prepararla, las básculas de cocina eliminan las conjeturas y todos los hornos son muy diferentes, por lo que poner un termómetro en el horno da una mejor idea de la temperatura. y poner la rejilla del horno en el centro.

Si bien cree que se pueden hacer productos horneados de calidad sin importar la calidad de los ingredientes o el lugar donde se compren, hace un resumen de los ingredientes básicos que le gusta usar cuando se trata de harina, mantequilla, huevos y azúcar.

Los procesadores de alimentos y las batidoras son útiles, pero no son necesarios para preparar las recetas de su libro Sweet Enough: A Baking Book.

"Algunas de las mejores recetas no requieren casi nada en absoluto, salvo quizás un tazón, quizás una bandeja para hornear y un trozo de papel para hornear endeble. Pero en un mundo perfecto tienes algunas piezas adicionales de "equipo" para que tu experiencia sea más libre de estrés."

Para Roman la empanada, la tarta o la galette son sus favoritas por lo que son el primer y más largo capítulo de su libro.

"El equilibrio y el contraste de las texturas exteriores y los sabores interiores en una rebanada realmente 'lo hacen todo' para mí".

También hay capítulos para tortas, budines, galletas, "cosas" congeladas, demasiada fruta y meriendas y meriendas.

Para una persona a la que ''no le gusta tanto el chocolate'', parece poco probable que le dé una receta valiosa a otro pastel de chocolate, cuando el otro pastel de chocolate hace tan buen trabajo como un pastel de chocolate. Pero este pastel de chocolate es algo completamente diferente. Este pastel de chocolate, denso y mantecoso, profundamente chocolateado y tachonado con aún más trozos de chocolate, está directamente inspirado en el único muffin que me ha importado: el muffin de chocolate con chispas de chocolate de Costco. Lo reescribí para que sea un bizcocho ya que, por alguna razón, ya no soy un MuffinPerson™ (aunque estoy seguro de que esta receta sería un excelente panecillo). Es menos para glaseado y capas, más para rebanar y picar.

Ingredientes

180 g (1¼) tazas de harina normal (para todo uso)

85 g (¾ de taza) de cacao en polvo

1½ cucharadita (6 g) de levadura en polvo

1¾ cucharadita (7 g) de sal kosher

170 g de mantequilla sin sal

330 g (1½ tazas) de azúcar granulada

1 cucharadita (5 g) de extracto de vainilla

2 huevos grandes

2 yemas de huevo grandes

220 g (1 taza) de crema agria o yogur integral

225–285 g de chispas de chocolate o barras troceadas (opcional)

3 cucharadas de demerara o azúcar cruda (o más azúcar granulada)

Método

Precalentar el horno a 180°C. Forre un molde para pan de 23 cm por 10 cm con papel de horno.

En un tazón mediano, mezcle la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal.

En una batidora de pie equipada con una paleta (o usando un tazón grande y una batidora de mano), mezcle la mantequilla, el azúcar granulada y la vainilla hasta que estén extremadamente pálidos y esponjosos, de 4 a 5 minutos. Raspe el costado del tazón y agregue los huevos y las yemas de huevo, uno a la vez, batiendo después de cada uno para incorporar. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté suave, esponjosa y bien incorporada, de 2 a 3 minutos.

Con la batidora a baja velocidad, agregue aproximadamente la mitad de la mezcla de harina, seguida de la crema agria, seguida de la mezcla de harina restante; la idea es que no desea agregar demasiado líquido a la mezcla de huevo, o se romperá. tiene dificultades para incorporar, y no quiere mezclar demasiado la harina, lo que le dará un pastel duro. Justo antes de incorporar todo, agregue tres cuartas partes del chocolate, si lo está usando.

Raspe la masa en el molde para pan. Espolvorea con el chocolate restante (si lo usas) y el azúcar demerara. Hornee hasta que el pastel esté inflado, considerablemente más alto y se separe del costado de la lata, de 65 a 75 minutos (los bizcochos siempre tardan más de lo que piensa).

Enfriar completamente antes de sacar de la lata.

Comer con:

Un plato de crema fresca, o nada en absoluto.

hacer por delante:

La riqueza de este bizcocho significa que puede durar al menos cinco días en el mostrador, bien envuelto, hasta una semana refrigerado o un mes congelado.

Yo diría que de todas las frutas disponibles para convertirse en una galette, la manzana es la candidata con mejor comportamiento. Rara vez demasiado jugosa, un agradable equilibrio entre dulce y agrio, pero no demasiado de uno u otro, es solo una especie de fruta intermedia que siempre sabe a sí misma. Si estás captando algún subtexto que sugiere que creo que las manzanas son un poco aburridas, bueno, tienes razón. Pero a veces me gusta lo aburrido. A veces, seguro, confiable y un poco de tostadas es exactamente lo que quieres. Además, para eso están la miel y el vinagre de sidra de manzana: para mantener las cosas interesantes. De todos modos, una galette de plato hondo es como una galette normal, excepto que se hornea en un recipiente que facilita un... plato hondo. Piensa alto. Piensa en un pastel abierto. En cuanto al recipiente elegido, una lata con forma de resorte de 23 cm es realmente lo que desea aquí: tiene lados altos que le dan a la corteza mucha estructura y soporte, además de la posibilidad de tener esas paredes doradas extremadamente dramáticas hechas de corteza mantecosa. Por supuesto, un plato hondo para pastel funcionará, ¡y también lo hará un molde para pastel! Incluso podría hornear esto en una sartén de hierro fundido de 23 cm a 25 cm de profundidad; las opciones son ilimitadas.

Es posible que tenga un poco de exceso de masa, pero pensé que en este caso era mejor tener demasiado que no tener suficiente.

para la masa

435 g (3 tazas) de harina normal (para todo uso)

2 cucharadas (25 g) de azúcar

1½ cucharadita (6 g) de sal kosher

340 g de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de 2,5 cm

1 cucharada (15 g) de vinagre de sidra de manzana

80 g (⅓ taza) de agua helada

Para el llenado

1,15 kg de manzanas para hornear firmes y ácidas, sin corazón y en rodajas finas (alrededor de 8 tazas)

240 g (¾ taza) de miel de sabor suave

110 g (½ taza) de azúcar

2 cucharadas (20 g) de harina normal (para todo uso), y más para espolvorear

1 cucharada (15 g) de vinagre de sidra de manzana o jugo de limón fresco

1½ cucharaditas (3 g) de canela molida

Para montar y servir

aerosol para cocinar, mantequilla blanda o aceite, para engrasar

harina normal (para todo uso), para espolvorear

1 huevo grande

3 cucharadas de semillas de sésamo blanco (opcional)

2 cucharadas de azúcar

sal marina en escamas, para espolvorear

helado de vainilla

Método

Hacer la masa: En un tazón grande, combine la harina, el azúcar y la sal, usando las manos para mezclar bien.

Agregue la mantequilla al tazón y use las palmas de las manos y las yemas de los dedos para aplastar los trozos en la harina hasta que tenga trozos de mantequilla grandes y planos que se distribuyan uniformemente por toda la harina. Introduce el bol en el congelador durante 5 minutos más o menos.

En una taza medidora, combine el vinagre y el agua helada y rocíelos sobre la mezcla de harina. Como si estuviera pasando las manos por la arena, mezcle deliberada pero delicadamente el agua con la harina mantecosa hasta que forme un grumo peludo. Resista la tentación de agregar más agua, sabiendo que a medida que amasa más, se secará menos.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo y use las palmas de las manos para amasarla ligeramente hasta que el grumo peludo se transforme en una masa de masa un poco menos peluda. (Todavía debe ser relativamente peludo). Pat la masa en un disco de unos 2,5 cm de grosor, girándolo para crear una bonita ronda. Envuélvalo en plástico o colóquelo en una bolsa de plástico con cierre y enfríe hasta que esté firme, al menos 2 horas.

Precalentar el horno a 190°C. Retire la masa del refrigerador y deje que se ablande un poco a temperatura ambiente, unos 10 minutos más o menos.

Mientras tanto, haz el relleno: en un tazón grande, combina las manzanas, la miel, el azúcar, las 2 cucharadas de harina, el vinagre y la canela. Mezcle los ingredientes para que cada rebanada de manzana esté cubierta uniformemente.

Armar:

Engrase ligeramente un molde desmontable de 23 cm o un molde para pastel hondo de 23 cm. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, estirar la masa hasta formar un círculo de unos 45 cm de diámetro. Transfiera la masa a la lata o plato, deje que se desplome para alinear el fondo y que quede el saliente.

Transfiera la mezcla de manzana (y cualquier jugo que se haya acumulado) a la lata o plato. Coloque el exceso de masa sobre el relleno, cubriendo las manzanas de 4 cm a 5 cm; siéntase libre de recortar cualquier masa que se sienta realmente excesiva.

Bate el huevo con una cucharadita de agua y utilízalo para cepillar la corteza expuesta. Espolvorea con semillas de sésamo (si las usas), el azúcar y un poco de sal en escamas. Coloque la galette en una bandeja para hornear, para facilitar la limpieza en caso de que algo burbujee. Hornee de 1 hora y 5 minutos a 1 hora y 15 minutos, hasta que la masa esté dorada (aproximadamente del color de un croissant bien horneado), las manzanas estén tiernas y los jugos burbujeantes y espesos. Deje que la galette se enfríe por completo, durante al menos 2 horas, antes de cortarla y comerla, preferiblemente con mucho helado.

Comer con:

Me gustan las galettes de plato hondo para las fiestas. Son tan grandes y grandiosos que realmente se sienten como una celebración.

Los disfruto especialmente para Rosh Hashanah y el Día de Acción de Gracias, dos ocasiones en las que ya podrías esperar ver manzanas y miel juntas.

hacer por delante:

La masa se puede hacer con 5 días de anticipación, envuelta y refrigerada. La galette puede y debe hornearse con un día de antelación; guárdelo cubierto sin apretar a temperatura ambiente. Si lo desea, puede hornearlo con hasta 2 días de anticipación, luego envuélvalo en papel aluminio y guárdelo en el refrigerador; se puede calentar suavemente en un horno a 190°C para quitarle el frío.

Esto se siente como algo extraño para caer casualmente en un libro de postres, pero absolutamente, al 100%, siempre y para siempre preferiré lo salado a lo dulce. Preferiría comer una cebolla que una manzana, lamer la sal que el azúcar. En caso de que sientas lo mismo, primero, gracias por comprar este libro de todos modos. Espero que te inspire a probar algunas cosas dulces. En segundo lugar, adorarás esta receta. Creo en un bollo a base de crema espesa/crema agria, en lugar de un bollo laminado (que para mí, es más de lo que llamamos una galleta en los EE. UU.). Lo que pierdes en "descamación", lo compensas en riqueza, ternura y nunca sequedad.

Ingredientes

120 g (½ taza) de crema espesa (doble/pesada), y más para cepillar

110 g (½ taza) de crema agria

255 g (1¾ tazas) de harina normal (para todo uso), y un poco más para espolvorear

125 g (1½ tazas) de parmesano o pecorino finamente rallado, y más para espolvorear

2–3 cucharaditas de pimienta negra molida gruesa, y más para espolvorear

1 cucharada (12 g) de levadura en polvo

1 cucharada (12 g) de azúcar

1¼ cucharadita (5 g) de sal kosher

¼ de taza (12 g) de eneldo fresco finamente picado (opcional)

1 puerro mediano, o 6 cebolletas, solo las partes blancas y verde claro, en rodajas muy finas

11 g de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos pequeños

sal marina en escamas, para espolvorear

Método

Precalentar el horno a 220°C. Cubra una bandeja para hornear con papel para hornear.

En un tazón pequeño, mezcle la crema espesa y la crema agria. En un tazón grande, combine la harina, el queso parmesano, la pimienta, el polvo de hornear, el azúcar y la sal kosher. Agregue el eneldo, si lo usa, y todo menos un puñado pequeño de puerro en rodajas (reserve el resto para cubrir los bollos antes de hornear). Batir juntos hasta que estén bien mezclados.

Usando sus manos (¡nunca un procesador de alimentos!), Agregue la mantequilla y triture la mantequilla en la harina para obtener piezas grandes, planas y uniformes.

La mayor parte de la mantequilla debe estar triturada, parecida a hojuelas, en lugar de trozos grandes o cubos, como la masa de pastel antes de agregar agua o las galletas estilo americano antes del suero de leche.

Con una cuchara, agregue la mezcla de crema agria, luego use sus manos para amasar suavemente unas cuantas veces hasta que se forme una masa peluda.

Convierta la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dale palmaditas en un rectángulo de unos 15 cm x 23 cm, de unos 4 cm de grosor. Córtalo por la mitad a lo largo, luego por la mitad a lo ancho, para hacer cuatro piezas.

Corta cada pieza por la mitad en diagonal, para que tengas ocho triángulos. Coloque los bollos en la bandeja para hornear a unos 2,5 cm de distancia. (Para bollos extra esponjosos, o si la masa se siente particularmente suave o está particularmente caliente en su cocina, refrigere de 20 a 30 minutos antes de hornear).

Unte un poco de crema encima de los scones. Espolvorea con sal en escamas y más pimienta, y esparce las rodajas de puerro reservadas encima. Hornee hasta que estén doradas en la parte superior e inferior, de 25 a 30 minutos.

Comer con:

Huevos fritos, salchichas, una barra entera de mantequilla blanda.

hacer por delante:

La masa se puede preparar con 6 a 8 horas de anticipación, luego se cubre y se refrigera. Los scones se pueden hornear unas horas antes. Vuelva a calentar antes de servir, si lo desea.

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