Una versión veraniega de berenjenas y tomates

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Berenjenas asadas a la Norma, una receta de Christian Reynoso.

Las berenjenas se rocían con aceite de oliva para Berenjenas asadas a la Norma.

Es mi sólida opinión que la mejor manera de cocinar una berenjena es asarla, lentamente, con mucho aceite de oliva hasta que esté dorada, caramelizada y tenga esa textura distintiva similar a la de las natillas. Se vuelve carnoso en el sentido de que es sustancial y parecido a un bistec, pero tierno en el sentido de que es elegantemente suave y rico. Una berenjena asada es una cosa hermosa.

Esta no es una forma nueva o emocionante de tratar la berenjena, pero a veces lo bueno es simplemente bueno, y el asado tiene mucha precedencia documentada.

Así que me gustaría compartir otra receta para, sí, asar berenjenas y servirlas como el famoso plato de verano: pasta alla Norma. La diferencia es que aquí no hay pasta. Ese famoso plato siciliano generalmente asa trozos de berenjena y los envuelve en una salsa de tomate rápida con hierbas y ajo. Es delicioso, pero aquí tomo el personaje principal de pasta alla Norma, la berenjena, y le doy el tratamiento "Norma".

Primero aso la berenjena con grandes chorros de aceite de oliva. Me gustan las berenjenas globo de tamaño mediano porque tienen mucha carne ligera y aireada para equilibrar la riqueza, y en el tiempo que lleva cocinarlas, puedo hacer la salsa. Si usa berenjenas más delgadas, como la variedad japonesa, deberá ajustar el tiempo de asado y la cantidad de aceite.

Además de la berenjena, el único otro ingrediente principal en "Norma" son los tomates, que convierto en una salsa súper ajo y salpicada de hojuelas de chile triturado para servir como base y para poner sobre la berenjena. La salsa satura la carne, haciendo que cada bocado sea muy normal, o así es como lo pienso porque la salsa debe cubrir la berenjena al menos un poco. Es una salsa simple, solo tomates recién picados, tomates cherry enteros, mucho ajo, orégano y hojuelas de chile. No puedes hacer mucho mejor que eso.

Para terminar este plato, agrego algunos ingredientes para que sea un plato principal vegetariano. Afeito ricotta salata por encima, que si nunca has probado es un ingrediente clásico en la pasta alla Norma. Suele estar elaborado con leche de oveja y es cremoso pero también seco y salado. Un poco más de hierbas, un poco de aceite de oliva, sal en escamas y listo.

Recomiendo tener cerca varias piezas tostadas de corte grueso para absorber la salsa. Como el horno ya está encendido, suelo echar rebanadas de pan en la misma bandeja que la berenjena para tostarlas mientras se asan, porque ¿qué hay más bonito que eso?

Christian Reynoso es chef, desarrollador de recetas y escritor. Originario de Sonoma, vive en San Francisco. Correo electrónico: [email protected] Instagram: @christianreynoso Twitter: @xtianreynoso

Para 4 personas

La berenjena, por lo general el ingrediente de apoyo en el famoso plato de pasta siciliana, pasta alla Norma, es el personaje principal aquí. Mientras asa lentamente la berenjena hasta que esté dorada y cremosa, prepare una salsa rápida con ajo con tomates frescos que se convierte en una base y una salsa para servir con una cuchara sobre el plato. El queso y las hierbas no son realmente opcionales aquí: no se los salte.

3 berenjenas italianas o globo medianas (alrededor de 2½ a 3 libras), cortadas por la mitad a lo largo¾ taza de aceite de oliva, y más para servir Sal kosher y pimienta negra recién molida 1 cucharada de ajo finamente rallado o picado ¾ de libra de tomates, picados ¾ de libra de tomates cherry o Sungold ½ cucharadita de hojuelas de chile trituradas 1 cucharada de orégano fresco picado Sal en hojuelas 4 onzas de ricotta salata o pecorino romano, para servir Hojas de albahaca fresca, cortadas más pequeñas, para servir Hojas de perejil frescas, cortadas más pequeñas, para servir 4 rebanadas de pan, cortadas de 1 pulgada de grosor y tostadas , para servir

Precaliente el horno a 425 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Usa un cuchillo para hacer cortes de 3 a 4 ½ pulgadas en el lado cortado de cada mitad de berenjena; prueba con cortes diagonales largos, X, caras sonrientes o cualquier patrón que te guste. Coloque las berenjenas con el lado cortado hacia arriba en la bandeja preparada y rocíe con ½ taza de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta, luego voltee las berenjenas para que queden con el lado cortado hacia abajo.

Coloque la bandeja para hornear en el horno y ase hasta que las berenjenas estén doradas en el fondo y la carne parezca muy suave cuando se pincha con el dedo o con una cuchara, unos 35-40 minutos.

Mientras se asan las berenjenas, agregue el ¼ de taza restante de aceite de oliva y el ajo en una sartén grande a fuego medio. Deje que el ajo chisporrotee durante un par de minutos (pero no deje que se dore), revolviendo con una cuchara, y luego agregue los tomates, las hojuelas de chile y el orégano. Revuelva nuevamente y cocine, revolviendo cada minuto más o menos hasta que los tomates picados salgan y se disuelvan y los tomates cherry estén súper jugosos y rebosantes, con algunos aún intactos, alrededor de 12-15 minutos.

Para servir, coloque la salsa en platos para servir, coloque la berenjena encima, agregue más salsa sobre la berenjena, luego sazone con sal en escamas, raspe o desmenuce la ricotta salata por encima y decore con la albahaca y el perejil; rociar con más aceite. Tenga el pan tostado cerca para absorber la salsa.