Una guía para principiantes de chiles secos

Consejos para cocinar con chiles secos dulces, picantes y ahumados.

Asequibles, fáciles de cocinar y bastante fáciles de encontrar en las tiendas de comestibles, los chiles secos pueden agregar mucho sabor a un plato, si sabes cómo usarlos. En la cocina mexicana, los chiles secos son la columna vertebral de muchos platos tradicionales y, si bien puede saber cómo trabajar con sus equivalentes frescos, diríjase al pasillo de las especias y comience a explorar los sabores terrosos, ahumados, dulces y complejos que los chiles secos tienen para ofrecer. . Una vez que sepa cómo comprar, preparar y seleccionar el tipo adecuado para un plato, las posibilidades son infinitas.

Los supermercados almacenan una selección decente de chiles secos, pero para una selección más amplia compre en un mercado mexicano o latinoamericano. Mely Martinez, chef con sede en Dallas y autora de The Mexican Home Kitchen, dice que cuando compre chiles secos, debe asegurarse de que sean maleables. Si están rígidos o se desmoronan con facilidad, es probable que estén viejos. Otra cosa útil que debe saber sobre la compra de chiles secos es que, por lo general, cuanto más pequeño es el chile, más especiado será.

Primero, muchos chiles secos tienen tallos duros y amargos y semillas que necesitan ser removidas. Para quitar las semillas, corta el tallo con un cuchillo para pelar o unas tijeras y luego sacude las semillas. También puedes cortar el chile por la mitad a lo largo y raspar las semillas con el dorso de un cuchillo. Si tienes guantes de cocina, este es un buen momento para usarlos. Y recuerda, no te toques la cara, especialmente los ojos, cuando trabajes con chiles secos.

Al igual que las especias secas, los chiles secos agregan más sabor a un plato cuando se tuestan o se fríen. Puede obtener su sabor friendo rápidamente los chiles secos en un poco de aceite durante treinta segundos, o tostándolos en un horno (o en una parrilla) durante unos minutos hasta que estén fragantes.

Los chiles secos a menudo se hacen puré en lo que se conoce como adobo en la cocina, para agregarlos a salsas, adobos, guisos y más. Pero primero, los chiles deben remojarse en agua caliente hasta que la cáscara se ablande, para obtener un puré suave y liberar todo su sabor.

Los chiles secos normalmente caen en una de dos categorías, rojos u oscuros. Los chiles secos rojos son de color brillante, más ácidos, pero varían mucho en el nivel de especias. Estos chiles combinan mejor con pollo, cerdo y pescado. Los chiles secos más oscuros son de color púrpura o negro, tienen una textura más húmeda y tienen el sabor de las frutas secas, como las pasas. Tienden a ser menos picantes que los chiles rojos secos y a menudo se usan para dar sabor, color, dulzura o ahumado.

Hay cientos de diferentes tipos de chiles, aquí hay algunos con los que nos encanta cocinar para que comiences:

Los chiles anchos son la versión seca de los chiles poblanos. Los poblanos a menudo se encuentran verdes cuando se venden frescos porque se recogen antes de madurar, si se dejan en la vid, se vuelven rojos y más dulces. Cuando estos chiles rojos se secan se convierten en chiles anchos, con una piel arrugada y color burdeos oscuro. A menudo se utilizan en salsas o sopas y guisos. Son un poco ahumados, con un picor bastante suave y son particularmente buenos para marinar carnes como adobo. Los chiles mulatos están relacionados con los chiles anchos, pero son de color más oscuro; se usan para hacer mole poblano junto con chiles ancho y pasilla.

Estos pequeños chiles rojos tienen un toque terroso y picante. A menudo se usan en salsas, su picor se intensifica bastante cuando se fríen o se tuestan, así que tenga cuidado con la cantidad que usa en un plato. Su nombre significa "chiles de árbol" en español, lo que hace referencia a sus tallos leñosos. Cuando compre estos chiles, asegúrese de que el tallo esté unido y que los chiles estén gruesos, no planos, para obtener el mejor sabor. A estos chiles, a diferencia de otros chiles secos, generalmente no se les quitan las semillas antes de cocinarlos. Son geniales para hacer salsa picante y salsa casera.

¿Sabías que los chiles chipotles son jalapeños ahumados y secos? Son rojos porque los jalapeños frescos recogidos al final del proceso de maduración son rojos. Estos chiles secos son conocidos por su sabor ahumado y tienen un picor medio. A menudo se convierten en un rico puré para adobos y estofados, pero también se pueden usar para hacer una salsa fresca.

Estos chiles son más grandes que la mayoría, de color rojo intenso, con una piel dura y sabor dulce. Tienen un toque de acidez, pero son bastante suaves. Son muy populares en México, logrando el equilibrio perfecto entre dulce y picante. También combinan bien con otros chiles, ya que no son abrumadores y, a menudo, se combinan con tomates.

Llamados así por la palabra española para pasas, estos chiles casi negros tienen un intenso sabor dulce a frutas secas, con un picor medio. Incluso pueden tener un sabor a chocolate, lo que los hace perfectos para moles, pero también para platos de carne estofada.

También conocidos como chiles de pájaro, estos pequeños chiles son muy picantes. A menudo se usan en salsas frescas, domesticadas por la acidez y la dulzura de los tomates o se usan para hacer salsas picantes. También los verá triturados y espolvoreados sobre fruta fresca.

Si se almacenan en un recipiente hermético, se utilizan mejor en unos pocos meses, que es una vida útil relativamente corta. Sabrás que los chiles están viejos cuando estén quebradizos y hayan perdido su aroma.