Qué es Bhuna: la técnica de caramelización del sur de Asia

Por Anikah Shaokat

Todos los productos que aparecen en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

Es posible que haya notado platos llamados pollo bhuna o cordero bhuna mientras hojeaba el menú de un restaurante del sur de Asia. A diferencia del pollo makhani (pollo a la mantequilla) o el vindaloo (que generalmente lleva vinagre), los nombres de estos platos no se refieren a los ingredientes involucrados, sino a una técnica especial utilizada para hacerlos. Bhuna es un proceso de cocción común en Pakistán, Bangladesh, así como en las regiones de Punjab, Uttar Pradesh y Bihar de la India, y se caracteriza por una salsa espesa y sabrosa formada a través de un ciclo constante de caramelización y desglasado.

Tanto un término hindi como bengalí, bhuna se traduce libremente como asar o freír. El proceso comienza con "freír la base de masala de cebolla, jengibre y ajo en un poco de grasa, revolviendo constantemente, hasta que la humedad se evapore por completo", explica Sanhita Dasgupta Sensarma, que dirige Gusto by Sanhita, una tienda emergente con sede en Bangalore. Este proceso hace que la grasa se separe de los sólidos y flote hacia la superficie. En esta etapa, se agregan especias molidas y aromáticas y se cocinan completamente para liberar sus sabores en la grasa. La clave es agregar la menor cantidad de humedad posible, especialmente en las etapas iniciales del proceso, lo que ayuda a intensificar los sabores del masala que forma la base del plato.

"La técnica aquí es freír sin quemar", dice Dasgupta Sensarma, y ​​la agitación constante ayuda a que la masala se fríe uniformemente, lo que concentra tanto su sabor como su color. Tradicionalmente, el aceite de mostaza y el ghee son las grasas preferidas para cocinar bhuna porque sus altos puntos de humo amortiguan las posibilidades de quemarse. Las especias como la cúrcuma, el cilantro y el comino harán que el masala frito se vea de color amarillo oscuro, mientras que la adición de polvo de chile rojo le da un hermoso color naranja quemado. Una vez que la base de masala se oscurece, se agrega proteína chamuscada a la sartén con un poco de agua para desglasar, si es necesario, y el proceso de caramelización comienza de nuevo. Se reanuda la agitación y el raspado, esta vez para sacar los jugos de la proteína para otra ronda de desglasado.

Revolver y raspar con un mínimo de líquido le da a este cordero haleem toneladas de sabor.

¿Cuántas veces se repite este proceso de agregar y cocinar pequeñas cantidades de humedad? Bueno, realmente depende de lo que estés cocinando. Las carnes más duras requieren un poco más de esfuerzo. En lamb haleem, por ejemplo, pasas por el proceso varias veces para extraer el colágeno y los jugos cruciales que suavizan los granos y las legumbres en una textura rica y aterciopelada. El pescado y los mariscos, que tienden a ser más delicados, a menudo se cocinan en una sartén hasta que estén casi cocidos y luego se terminan en una salsa bhuna espesa.

El pollo para bodas de Bangladesh, un plato rico en historia y sabor, obtiene sus distintivas notas cálidas y su brillante color a través del proceso de cocción bhuna. El masala adquiere un color naranja rojizo brillante con la ayuda de polvo de chile rojo de Cachemira antes de agregar el pollo a la sartén. A diferencia del cordero, solo requiere unos pocos ciclos a través del proceso bhuna hasta que la carne se vuelve tierna, bañada en una salsa deliciosa y aromática.

Un plato seco llamado kala bhuna, hecho con cordero, cabra o ternera, de mi ciudad natal, Chittagong, se cocina de esta manera de principio a fin con interrupciones mínimas al revolver y raspar. "Kala", que significa "negro", se refiere al distintivo color marrón oscuro, casi negro, que adquiere el plato debido a la caramelización repetida, desglasado solo con la humedad liberada de la carne. Continúas dorando, raspando y cocinando la proteína hasta que esté completamente seca pero se desintegre al tacto, y los sabores sean intensamente carnosos y rebosantes de esencia de clavo, nuez moscada, comino y macis.

Los sudasiáticos también utilizan este método para preparar platos que van más allá de su propio canon culinario. En mi casa, los espaguetis a la boloñesa tomaban la forma de espaguetis keema en los que el cordero molido o el pollo se cocinaban con bhuna mientras se añadía salsa de tomate esporádicamente para desglasar la sartén. La agitación constante hizo que la salsa fuera más suave que la tradicional boloñesa italiana con cada gránulo de carne impregnado de comino, cilantro y chile en polvo. Por sacrílego que sea, también cocino boloñesa clásica de esta manera. Hace que la salsa sea más potente y sedosa (¡en mucho menos tiempo!) por lo que cubre perfectamente cada hebra de pasta, tal como me gusta.