Receta de estofado de ostras marrón Lowcountry

Las algarrobas fermentadas y el polvo de cangrejo de río hacen un guiño a las raíces de África Occidental de la cocina Gullah Geechee en esta abundante y reconfortante receta de la chef Amethyst Ganaway.

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Por Amatista Ganaway

Publicado el 12 de mayo de 2023

Por Amatista Ganaway

Publicado el 12 de mayo de 2023

"Estofado significa algo especial en Lowcountry", dice Amethyst Ganaway, chef de Charleston, Carolina del Sur. "Estos platos de mariscos asados ​​aparecen en muchos de esos viejos libros de cocina de las esposas de pescadores encuadernados en espiral, pero agregué dawadawa y polvo de cangrejo de río a esta receta, para relacionarla con la cultura de África Occidental, donde las comunidades costeras usan pescado ahumado para crear umami. " Dawadawa, o iru, son algarrobas fermentadas, un condimento popular en sopas y guisos al estilo nigeriano; muchas técnicas e ingredientes de África Occidental son aspectos esenciales de la cocina Gullah Geechee. Los guisos de Carolina Lowcountry a menudo emplean tocino o cerdo ahumado para dar sabor, pero Ganaway quería acentuar las ostras locales recién desvainadas en su versión sin carne; también agregó ricos condimentos que incluyen polvo de tomate secado al sol, polvo de hoja de laurel y polvo de chipotle ahumado. Esta receta de estofado de ostras marrón de Lowcountry fue lo más destacado durante una cena que Ganaway cocinó en el Charleston Wine + Food Festival para honrar a matriarcas culinarias Gullah Geechee como Emily Meggett y Sallie Ann Robinson.

Busque polvo de cangrejo de río o polvo de camarones secos en una tienda de comestibles del Caribe o África, o en línea. El polvo de hoja de laurel caribeño, dawadawa y polvo de tomate secado al sol también se pueden encontrar en línea. Al pelar las ostras, reservar el licor (el jugo que sale del interior de las conchas) para incorporar el sabor salado al guiso. Sazone el estofado de ostras con más sal según sea necesario antes de servir.

Presentado en, "Un tributo a las matriarcas del Lowcountry."