Cómo asar ajo y más formas de obtener el mejor sabor a ajo

Por Mary Margaret Chappell 24 de enero de 2023

No hay nada como el ajo en la cocina. Su bulbo segmentado lo diferencia de otros miembros de la familia allium (cebollas, chalotes y puerros), al igual que su inconfundible sabor y acritud. Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre cómo cocinar con este ingrediente impactante, desde picar clavos de olor frescos y asar cabezas enteras hasta las mejores formas de seleccionar y almacenar.

Los bulbos de ajo se cosechan mientras la planta sobre el suelo aún está verde, luego se recortan y se curan en un ambiente seco para un almacenamiento prolongado. A medida que las cabezas de ajo se secan, sus capas exteriores se vuelven delgadas y parecidas al papel y los dientes desarrollan una piel gruesa que recubre la pulpa picante. Tanto la envoltura de papel como las cáscaras de los dientes ayudan a mantener el ajo fresco y sabroso durante meses.

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Cuando vaya a comprar ajo, busque las cabezas de ajo que todavía están cubiertas por su piel de papel; estos "envoltorios" naturales los protegen del moho y las magulladuras para tiempos de almacenamiento más prolongados. Aprieta cada cabeza para asegurarte de que no tenga puntos débiles; luego olfatee rápidamente. Las cabezas de ajo enteras no deben tener un olor detectable. Refrigere el ajo fresco que haya sido pelado o picado, pero mantenga las cabezas enteras y los dientes sin pelar en un lugar seco y bien aireado a temperatura ambiente. También puede congelar cabezas enteras, dientes pelados y ajo picado hasta por 3 meses.

El ajo fresco desarrolla un sabor y una mordedura más fuertes con el tiempo. Los dientes pueden comenzar a dorarse en la base e incluso brotar. Estos gérmenes oscuros, que pueden correr desde la base hasta la punta de los dientes antes de brotar, son seguros para comer, pero algunos cocineros prefieren eliminarlos antes de cocinar con los dientes, para eliminar cualquier rastro de amargura.

A menos que una receta requiera clavos enteros machacados como condimento, el ajo fresco debe pelarse antes de usarse en una receta. Aquí hay tres maneras fáciles de realizar la tarea.

Retire y deseche el envoltorio de papel que envuelve el bulbo de ajo. Separe los dientes con la mano o, si están muy agrupados, coloque la cabeza de ajo entre dos tablas de cortar y presione la tabla superior hacia abajo para separarlos. Coloque los dientes planos sobre la tabla de cortar y tritúrelos suavemente con el borde de un cuchillo o con el fondo de un tazón para aflojar la piel y que se despegue fácilmente.

Separa los dientes. Colóquelos en un frasco grande o en una coctelera y agítelos unas 20 veces. A medida que los dientes chocan entre sí, se desprenderán de la piel.

Coloque una cabeza entera de ajo en el microondas y cocine a potencia alta durante 20 segundos para aflojar la piel de los dientes. Deje que la cabeza de ajo se enfríe, luego separe los dientes y apriete suavemente cada uno para aflojar y quitar la piel.

Cada cocinero parece tener una forma favorita de picar (picar finamente) el ajo. Aquí hay un resumen rápido de las opciones, así como las ventajas de cada una. Nota: 1 diente de ajo mediano = 1 cucharadita de ajo picado.

El uso de un cuchillo para picar ajo le permite controlar el tamaño final y la textura de la carne picada y picar mucho a la vez. Coloque los dientes de ajo pelados en una tabla de cortar y triture suavemente con el borde de un cuchillo. (Aplastar los dientes les da tracción adicional y ayuda a que la pulpa se descomponga más rápido). Sostenga el cuchillo con una mano, coloque la otra en la punta del cuchillo y luego mueva el cuchillo hacia arriba y hacia abajo sobre los dientes de ajo en un movimiento de corte. Trabaja de un lado a otro sobre el ajo hasta que esté finamente picado o picado.

Una prensa de ajo ofrece una técnica de no intervención con una limpieza mínima y produce una pulpa uniforme. Coloque los dientes enteros pelados o sin pelar en una prensa de ajo, luego ciérrela y apriétela para forzar la pulpa del diente a través de los agujeros de la prensa. Raspe el ajo picado con un cuchillo; luego retire la cáscara (si presiona los dientes de ajo sin pelar).

Rallar dientes de ajo pelados en un Microplane Zester (un popular rallador estilo escofina) produce ajo picado ultrafino sin el germen, también conocido como el extremo de la raíz. Sostenga los dientes de ajo pelados por el germen; luego ralle en el Microplane Zester. Desechar los extremos

Asar una cabeza entera de ajo transforma los dientes picantes y firmes en una pasta dulce, suave y cremosa que se puede usar para dar sabor a recetas o comer solo para untar.

Comience cortando la parte superior de la cabeza de ajo lo suficiente para revelar las puntas de los dientes, luego colóquelo en un trozo de papel de aluminio. Rocíe la cabeza de ajo con 1 cucharadita de agua; luego envuélvalo en papel aluminio y hornee en un horno de 350 °F a 400 °F durante 30 a 45 minutos, o hasta que la cabeza se sienta suave cuando se aprieta suavemente (como una papa al horno). Una vez que la cabeza de ajo esté lo suficientemente fría para manipularla, exprime la pulpa suave y caramelizada de cada diente en un tazón.

Para ahorrar tiempo y energía, recomendamos asar ajo junto con otros platos que esté horneando; no es necesario un tiempo y una temperatura exactos del horno.

También puede acelerar el proceso poniendo el ajo asado en el microondas: coloque una cabeza rebanada en un plato tapado con un poco de agua, luego cocine en el microondas de 8 a 9 minutos, o hasta que esté suave. Termine el ajo en una bandeja para hornear en un horno a 350 ° F durante 10 minutos para dorar y caramelizar los dientes.

Otras formas de ajo

El supermercado ofrece varias alternativas listas para usar a las cabezas enteras de ajo fresco. Aquí está la primicia sobre cómo se diferencian.

Los evaluadores de America's Test Kitchen han otorgado a los dientes de ajo pelados previamente su sello de aprobación como una opción de ajo fresco que viene sin la molestia de pelar cada diente.

Los frascos de ajo prepicado son convenientes pero no tendrán el mismo sabor aromático que el fresco, porque los dientes picados se conservan en agua y ácido cítrico para darles una vida útil más larga. El ajo picado no perecedero también ha sido pasteurizado (calentado a 161˚F), lo que altera aún más el sabor. El mejor uso para el ajo picado en frasco es en sopas, salsas y guisos donde el ajo se cocinará y se mezclará con otros sabores.

El ajo triturado o picado congelado conserva su sabor brillante y a ajo que es lo más parecido a lo fresco que se obtiene en un producto preparado.

El ajo en polvo y el ajo granulado son dientes de ajo deshidratados que se han molido en diferentes tamaños. El ajo en polvo tiene una textura fina similar a la de la harina, mientras que el ajo granulado se compone de motas parecidas a la harina. Ambos tienen un sabor a ajo suave, casi dulce, lo que los convierte en una buena opción para los cocineros que se desaniman por el sabor picante del ajo fresco. Cuente ¼ de cucharadita de ajo en polvo o ½ cucharadita de gránulos de ajo por 1 cucharadita de ajo picado requerido en una receta.

Mantenga el ajo en polvo y granulado en el refrigerador para evitar que se apelmace.

Muchas recetas requieren sal de ajo, que puede aumentar innecesariamente el contenido de sodio de una comida. Para una opción más saludable, puede usar ajo en polvo con la misma facilidad. Dado que la sal de ajo es una combinación 1:3 de ajo en polvo y sal, todo lo que tiene que hacer es reducir la medida en dos tercios. Por ejemplo, si una receta requiere 1 cucharadita de sal de ajo, sustituya de ⅓ a ½ cucharadita de ajo en polvo.

Aquí van nuestras recetas favoritas donde el ajo juega un papel protagonista.

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Cuando Mary Margaret Chappell comenzó por primera vez en el mundo de los alimentos a base de plantas como escritora, editora y desarrolladora de recetas, era una ex pastelera amante del tocino que nunca pensó que podría cocinar sin mantequilla. Catorce años, cuatro libros de cocina, docenas de clases de cocina y cientos de recetas más tarde, lo que más le gusta del mundo es compartir los consejos, las técnicas y las recetas que muestran lo fácil y deliciosa que puede ser la cocina basada en alimentos integrales y vegetales. La exeditora de alimentos de la revista Vegetarian Times ha eliminado su dependencia de la mantequilla y está perfeccionando sus habilidades para hornear con edulcorantes naturales. Chappell vive en Francia, donde la alimentación basada en plantas a menudo puede ser un desafío, pero las frutas, verduras, granos y legumbres disponibles son simplemente increíbles. Encuéntrala en Instagram y Facebook.

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