Cómo cocinar y almacenar jengibre fresco y jengibre molido

Fresca o molida, en escabeche o en conserva, esta especia antiinflamatoria agrega un calor picante a un amplio mundo de platos salados, dulces y productos horneados.

Randi es escritora independiente para MarthaStewart.com.

Picante, terroso y punzante, con una persistente sensación de calor, el jengibre ha ejercido su magia durante siglos. Fresco o molido, solo o mezclado con especias, este superalimento transforma innumerables platos de lo ordinario a lo sublime.

Si bien algunos cocinan el jengibre como una especia invernal que se usa mejor para productos horneados como el pan de jengibre, se están perdiendo un mundo de posibilidades. "El jengibre es increíblemente versátil. Abarca la división entre dulce y salado", dice Ethan Frisch, cofundador de Burlap & Barrel, una corporación de beneficio público que obtiene especias de origen único directamente de cooperativas de agricultores y pequeñas granjas. Esto es lo que necesita saber sobre cómo comprar, almacenar y aprovechar al máximo este increíble cultivar.

Se cree que es originario del sudeste asiático, el jengibre es un rizoma, un tallo de planta que crece horizontalmente y extiende sus raíces bajo tierra; tiene hojas brillantes, brotes altos y racimos de flores de jengibre visibles. Hay alrededor de 1.300 especies de plantas de jengibre con flores (su nombre botánico es Zingiberaceae) y varios tipos de jengibre comestible, incluido Zingiber officinale, el jengibre que se encuentra comúnmente en el supermercado.

Largo y nudoso, con una piel marrón parecida al papel y una apariencia de raíz, el jengibre fresco se puede partir y vender en trozos. Busque piezas regordetas con una textura firme. Evite los que están encogidos o fibrosos.

Si te has preguntado si usar un pelador es la mejor forma de quitar la piel a un trozo de jengibre fresco, o si es mejor el truco de usar una cuchara, te tenemos noticias. Puedes omitir ese molesto paso por completo. "Nunca tienes que pelar la piel del jengibre, pero asegúrate de que sea orgánico. Es la parte que toca la tierra", dice Frisch. Agrega que la piel también agrega picante al jengibre molido.

Para cortar el jengibre fresco en juliana, córtalo en rodajas finas a contrapelo, extiéndelo en una fila como una baraja de cartas y córtalo a lo largo para crear hebras largas. Para picar, gire las tiras en juliana 45 grados y pique.

Los diferentes tipos de jengibre están destinados a diferentes usos. "Hay jengibres que se cultivan para consumirse frescos, y luego están aquellos que son mejores en forma de polvo", dice Sana Javeri Kadri, directora ejecutiva y fundadora de la empresa de especias de origen único Diaspora Co. El jengibre se come mejor fresco tiene un alto contenido de agua, dice ella, mientras que el jengibre cultivado para ser en polvo tiene más profundidad.

Diaspora Co vende Makhir molido, una variedad de jengibre pequeña y fibrosa utilizada históricamente por sus propiedades medicinales, principalmente en Meghalaya, en el noreste de India. Kadri quedó impresionada cuando captó un olorcillo por primera vez. "No solo porque era picante y con mucho jengibre, sino porque tenía estas encantadoras notas florales y de hierba de limón, y mucha profundidad de sabor", dice ella.

Buffalo Ginger molido de Burlap & Barrel, una variedad de herencia especiada del norte de Vietnam, tiene un aroma afrutado y floral y un calor intenso. "Tiene una apariencia nudosa, que le recuerda a la gente al búfalo. El jengibre parece atraer metáforas animales", bromea Frisch, señalando otra variedad, el jengibre elefante, de Indonesia.

Almacenar jengibre fresco se reduce a preferencias personales. Frisch pone pedacitos de jengibre en el cajón para frutas y verduras de su refrigerador. "No me gusta mucho. Si se ve arrugado, es hora de comprar más", dice. Kadri también lo guarda en el refrigerador y lo rebana según sea necesario. También puede hacer una pasta en el procesador de alimentos, luego congelar porciones de un solo uso en una bandeja de cubitos de hielo, dice ella.

¿En cuanto al jengibre seco molido? Puede dejarlo afuera para facilitar el acceso o guardarlo en un gabinete oscuro y fresco para especias. Su potencia y su duración dependen de la frescura de la especia cuando la compraste. Podría ser un año, o tres. Las especias de los supermercados a menudo permanecen en almacenes y contenedores de envío durante largos períodos, en condiciones subóptimas, explica Frisch.

El jengibre imparte un sabor extraordinario al pan de jengibre, a las galletas de brandy y al pudín de jengibre. Se puede convertir en té, cocer en mermelada, conservar en jarabe de azúcar o recubrir con azúcar y secar en jengibre cristalizado para picar. El jengibre es parte integral de las mezclas de chai masala y haldi doodh, que se usa para la leche dorada. Añade un toque especial a los guisos, el curry, los salteados, los cócteles y los aderezos para ensaladas, y el jengibre en escabeche limpia el paladar entre bocado y bocado de sushi.

¿En cuanto a sus mejores aplicaciones de sabor? "Es complejo y especiado, similar a los chiles o los granos de pimienta. Pertenece a la misma familia que la cúrcuma y el cardamomo, por lo que puede intercambiarlo y ampliar sus sabores", dice Frisch. Señala que el jengibre también se usa en India, China, el sudeste asiático y África occidental. En Zanzíbar, se rocía en tazas de café local.

Kadri abraza el lado sabroso del jengibre. "Debido a que el jengibre es tan cálido, es muy tentador combinarlo con todas las demás especias cálidas, como el cardamomo, la nuez moscada y la canela, especias que se ven con frecuencia en un contexto dulce", dice ella. "Pero para mí, tal vez porque soy gujarati, 'ggp', o pasta de ajo y jengibre, es la base de la mayor parte de mi cocina".

¿Se puede cambiar el jengibre fresco por jengibre molido y viceversa? Depende de la receta. "El jengibre, cuando está en polvo, se vuelve mucho más picante y más potente que el jengibre fresco", dice Kadri.

En la antigua India y China, el jengibre era apreciado por su valor medicinal, remediando problemas de digestión, dolor en las articulaciones y resfriados. Hoy en día, se sabe que el gingerol, el compuesto natural del jengibre, ayuda a la digestión y alivia las náuseas y los gases. También tiene propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, beneficiando condiciones como la artritis reumatoide.

Un bien preciado a lo largo de los siglos, el jengibre se exportaba desde la India al Imperio Romano y se extendía a Europa a través de las rutas comerciales euroasiáticas conocidas como la Ruta de la Seda. En la Edad Media, los europeos ya habían horneado su versión del pan de jengibre.

Las galletas de jengibre picantes en formas extravagantes llamadas carenados eran populares en las ferias medievales, pero la tradición festiva de los hombres de pan de jengibre se arraigó cuando la reina Isabel I hizo que las galletas de jengibre parecieran visitar grandes pelucas. ¿El punto? Dulce o salado, el jengibre gobierna, y siempre lo ha hecho.