Cómo Chile se puso caliente

La comida importa

¿Por qué el consumo de pimientos picantes, después de siglos de cultivo y migración global, llegó a conferir estatus y sofisticación?

Una naturaleza muerta que muestra, de izquierda a derecha, chiles habanero y poblano anaranjados, adornados con granos de pimienta de Sichuan y chocolate amargo.Credit...Fotografía de Patricia Heal. Estilismo de utilería por Leilin Lopez-Toledo

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Por Ligaya Mishan

Fotografías de Patricia Heal

Diseñado por Leilin López-Toledo

EN 2007, una nube misteriosa, más olor que humo, floreció en un pequeño rincón del sórdido y elegante distrito Soho de Londres. La gente empezó a toser y a llorar. Se convocó a los bomberos, se evacuaron los edificios y se bloquearon las carreteras. Durante tres horas, los bomberos, equipados con tanques de aire comprimido y válvulas de demanda pulmonar para protegerlos de los gases nocivos, recorrieron el vecindario en busca de la fuente del posible ataque bioterrorista. Finalmente, irrumpieron en un restaurante tailandés y salieron con una olla de nueve libras de chiles carbonizados. El chef había sido interrumpido mientras preparaba nam prik pao, una pasta de chile dulce y terrosa que se puede usar como condimento o salsa, o untar directamente sobre una tostada.

Los chiles son frutos, producidos por plantas del género Capsicum y de la familia Solanaceae, conocidas popularmente como solanáceas y frecuentemente demonizadas por sus supuestos efectos inflamatorios en el cuerpo humano. Hay miles de variedades de chiles: son ahumados, almizclados, herbáceos, amaderados, oscuros y melancólicos, agrios y brillantes, con notas tan variadas como chocolate, regaliz, tabaco, pasas, limón, cereza y mora. Pero tales matices de sabor a veces se pierden en culturas que no tienen antecedentes de cocinar con chiles y los ven principalmente como dispositivos de tortura: vehículos de calor feroz, castigador e incluso alucinante. (No todos los chiles son tan picantes, ni todos registran ese calor de la misma manera; dentro del canon culinario tailandés, el nam prik pao, típicamente hecho con chiles puntilla, se considera de sabor fuerte pero suave).

Los arqueólogos han encontrado evidencia de que los chiles se cosecharon de la naturaleza para cocinar hace unos 9.000 años en lo que ahora es México y para el 4100 a. C. se habían domesticado para su uso regular en las comidas. Sin embargo, estos pimientos, autóctonos del hemisferio occidental y luego adoptados en Asia y África, fueron tratados durante mucho tiempo como extraños en América del Norte y gran parte de Europa, lo que llamamos el mundo occidental. Aunque llegaron a Europa y se cultivaron allí a finales del siglo XV, se pueden encontrar pocos rastros de ellos en los libros de cocina antes de los siglos XVIII y XIX, cuando la élite los permitió entrar en sus cocinas, como relata la antropóloga francesa Esther Katz.

De hecho, es solo en los últimos años que los estadounidenses han comenzado a acercarse. El consumo per cápita en los Estados Unidos se duplicó con creces entre 1980 y 2020, según un estudio publicado en Agronomy el año pasado, y es más probable que quienes hacen de los chiles una parte regular de su dieta no sean blancos (una señal de los cambios demográficos del país) y menores de 65 años, y/o para identificarse como "exploradores de alimentos": aquellos que se enorgullecen de su interés y conocimiento de los ingredientes "de primera categoría" o "únicos, gourmet, nuevos o exóticos".

Este retrato del arquetípico estadounidense comedor de chile podría sugerir que los pimientos, aunque quizás sean codiciados por sofisticados o como objetos de fascinación de culto, aún no han entrado completamente en la corriente principal. Pero en el primer año de la pandemia, las ventas de salsa picante en Estados Unidos aumentaron un 24,6 %, según datos de Nielsen. Con los restaurantes cerrados para comer en interiores en gran parte del país, muchos estadounidenses solo tenían su propia cocina para recurrir. Necesitaban "un atajo para el sabor", dice Jing Gao, de 35 años, de Fly by Jing, una compañía estadounidense cuyo producto estrella es el chile Sichuan crujiente, un condimento picante y crujiente de chiles secos y granos de pimienta de Sichuan (bayas de un arbusto de Zanthoxylum género), y que creció diez veces en tamaño en 2020.

Ese abril, The New York Times publicó un artículo titulado "Tu cocina en cuarentena necesita condimentos", destacando Fly by Jing. Gao vendió el inventario de medio año prácticamente de la noche a la mañana. Durante los siguientes cuatro meses, mientras negociaba asuntos relacionados con la cadena de suministro, la empresa mantuvo una lista de espera de más de 30 000 clientes potenciales. En una época de angustia y aislamiento, cuando las comidas se habían convertido en un repaso de lo viejo y familiar, ese toque de calor fue una pequeña salvación: un parpadeo en el pulso, un golpe en la mandíbula, una llamada de vuelta a la vida.

TÉCNICAMENTE, EL CALOR no es un sabor sino una sensación (al igual que el enfriamiento que produce el mentol). La ferocidad de un chile depende de la presencia del compuesto químico capsaicina y sus capsaicinoides asociados, que acechan en la carne y la médula. Desde 1912, esta concentración se ha medido de acuerdo con la escala Scoville, que originalmente se basaba en la cantidad de agua azucarada requerida para diluir un extracto de chile antes de que un probador detecte ni una pizca de quemadura; hoy en día, los científicos utilizan la cromatografía líquida de alta resolución. Aunque la sabiduría convencional sostiene que quitar las semillas antes de cocinar reduce el calor, las semillas, de hecho, no contienen capsaicina. La suya es una mera culpa por asociación, ya que pueden adquirir una capa del compuesto en su proximidad a la médula.

La capsaicina activa los receptores TRPV1, los mismos que están preparados para reconocer temperaturas superiores a los 104 grados Fahrenheit, una línea de base que puede calificar como un día de verano brutal, pero no es lo suficientemente caliente como para freír un huevo en la acera o literalmente quemarte. (En 2016, se informó el caso de un hombre cuyo esófago se rompió después de comer pimientos fantasma, uno de los chiles más feroces, pero los médicos determinaron que esto se debió a arcadas y vómitos en respuesta al dolor provocado por la capsaicina, no por la capsaicina en sí.) Los científicos solían describir este efecto como "irritación", que parece una palabra ligeramente desdeñosa para los sudores temblorosos causados ​​por demasiados habaneros (100,000 a 892,700 unidades de calor Scoville) o la experiencia cercana a la muerte del Carolina Reaper, conocido por alcanzar hasta 2,2 millones de SHU, más potente que algunos aerosoles de pimienta, y certificado por Guinness World Records como el chile más picante de la tierra. Desde 1990, nuestra sensibilidad a tales sustancias se denomina, con menos ironía, quimestesis.

Pero, ¿cómo podemos describir adecuadamente una experiencia que es esencialmente un truco de la mente, un falso grito de fuego? Es solo una ilusión de calor, y aun así lloramos. Después de una comida significativamente rica en capsaicina, "tuve que acostarme porque me sentía drogada", dice la científica estadounidense del sabor Arielle Johnson. (Su libro, "Flavorama: The Unbridled Science of Flavor and How to Get It to Work for You", se publicará el próximo año). . Tal vez comer chiles sea una especie de catarsis, someterse voluntariamente al sufrimiento para salir del otro lado, para recuperar nuestra fe en un final feliz.

En particular, cuantos más chiles comemos, "menos duele", dice Johnson, de 35 años. Nuestras mentes dejan de insistir: "Esto es dolor", por lo que podemos prestar más atención al sabor real, notando, quizás por primera vez, todos los otros sabores que los chiles aportan a un plato, relegando la llama a un segundo plano.

Desde la perspectiva de la evolución, la capsaicina es un arma que permite a los chiles frustrar a los depredadores. El crítico cultural británico Stuart Walton, escribiendo en "The Devil's Dinner" (2018), señala que los pimientos más picantes son menos vulnerables a los hongos, lo que probablemente los hizo atractivos para nuestros ancestros primitivos como un alimento que se mantuvo fresco por más tiempo. (Ayudó que los chiles también resultaran ser ricos en vitaminas). Y debido a que las aves no se ven afectadas por la capsaicina, podrían comer chiles alegremente y luego, sin saberlo, diseminar las semillas, apoyando no solo la supervivencia de los chiles sino también su proliferación y, finalmente, , su conquista del mundo.

Porque a diferencia de las codiciadas especias de antaño como el clavo y la canela, los chiles no requerían ambientes tropicales para florecer. No estaban anclados a un lugar que había que saquear y controlar; en cambio, crecían fácilmente en sus nuevos hogares, lo que significaba que no podían reservarse para los ricos ni monopolizarse por los comerciantes como una rareza de alto precio. Entonces los chiles nunca confirieron estatus; más bien, eludieron el sistema capitalista de valor. Un alimento de la gente, fueron adoptados por plebeyos en Asia y África que los comían quizás simplemente porque les gustaban.

En un beneficio adicional, algunas culturas vieron las propiedades fervientes de los chiles como curativas. La medicina tradicional china ha defendido durante mucho tiempo los ingredientes que provocan calor, para ayudarlo a sudar y expulsar la humedad, la niebla que se asienta en el interior, obstruyendo el flujo sanguíneo y dejándolo dolorido y letárgico. ¿Y qué hemos vivido en los últimos dos años sino un tiempo de humedad, de días borrosos, que agotan el alma y estasis? ¿Serán los chiles la receta para nuestra época? "¿Qué es la cultura", pregunta Johnson, "sino una experiencia sensorial que compartes con las personas que te rodean?"

EN EL restaurante informal rápido de CHINTAN PANDYA, Rowdy Rooster, que abrió sus puertas en el East Village de Nueva York en febrero, el pollo frito se ofrece en cinco niveles de especias, cada uno de ellos una escalada respecto a su predecesor. La penúltima, la número 4, está arrasando. La conversación cesa; Se requieren tragos de Limca, el refresco de lima-limón hecho en la India. El No. 5, en comparación, es más redondo, con sabores profundos y terrosos que amortiguan el calor, o eso parece: dale media hora y tu boca arderá.

Pandya, de 42 años, solo puso tres niveles de especias en el menú al principio: Rebel (Hot), Rogue (Extra Hot) y Rowdy (Crazy Hot). Pero la mayoría de sus clientes insistieron en ordenar Rogue, a su pesar. "Un tipo dijo: 'Me duele el ego si tengo que comer al nivel más bajo'", recuerda Pandya. Así que agregó Rascal (Mild) y Ruffian (Medium), para enmarcar a Rebel como una opción razonable pero aún atrevida. También es el nivel que elige para sí mismo: "Si como un 4 o 5, me resulta difícil probar cualquier otra cosa".

El machismo de querer comer la comida más picante posible, y criar chiles cada vez más picantes para saciar ese deseo (Carolina Reaper ingresó al mercado en 2012) sin preocuparse necesariamente por su sabor, es un desarrollo bastante reciente, impulsado en parte por el fenómeno de YouTube "Hot Ones", que se estrenó en 2015 y obtiene millones de visitas por episodio. El programa está estructurado como una entrevista a una celebridad, pero la verdadera misión es poner a prueba, atormentar y humillar a las estrellas invitadas haciéndolas comer alitas de pollo bañadas con una serie de salsas picantes cada vez más traumáticas. Puede escuchar la carcajada alegre en los títulos de los episodios: La víctima del día "Tiene un ataque de lengua mientras come alitas picantes", "Prende fuego a su rostro", "Llora por su mamá", "Teme por su vida".

Gao atribuye la tardía pasión estadounidense por los chiles al "efecto de la globalización y todo el calor en la comida proveniente de culturas inmigrantes". Los chiles desembarcaron en Virginia en 1621, cortesía de un barco británico de las Bermudas e identificados solo como "pimiento rojo". Eventualmente terminaron en algunas recetas de barbacoa, una tradición que surgió de los pueblos esclavizados. La salsa mexicana llegó a los anaqueles de los supermercados de todo el país en forma aproximada a la salsa Pace Picante, creada después de la Segunda Guerra Mundial por David Pace, quien, aunque no era de ascendencia mexicana, quería replicar el tipo de salsa picante que encontraba en las taquerías de San Antonio, usando jalapeños cosechados localmente (e incluso tratando de cultivarlos él mismo), como relata la historiadora de la arquitectura Mary Carolyn Hollers George en "Pearl Sets the Pace" (2020). En 1965, en medio de un levantamiento contracultural que cuestionaba las narrativas dominantes y buscaba expandir la conciencia de otras culturas y cocinas, Pace decidió que los estadounidenses estaban listos para ver la salsa picante no como un producto étnico especial sino simplemente como un condimento. Fue una apuesta larga que valió la pena: Campbell Soup compró Pace en 1995 por más de mil millones de dólares.

Para 1991, la salsa se vendía más que el ketchup en los Estados Unidos, aunque los frascos producidos en masa todavía tendían a ser afables y no amenazantes. Hoy en día, las corporaciones están buscando inversiones más febriles: McCormick & Company, el líder mundial de la industria en la producción de especias, con sede al norte de Baltimore, compró la salsa al estilo Luisiana RedHot de Frank (una colaboración enriquecida con cayena entre un comerciante de especias de Cincinnati y un agricultor de pimienta cajún). desde el final de la Primera Guerra Mundial) en 2017 y Cholula (una salsa picante de chiles de árbol y piquín, hecha en Jalisco, México, a partir de una receta transmitida de generación en generación) en 2020.

Pero Gao sugiere que Estados Unidos aprendió a tolerar el calor gracias a la dulzura de una salsa picante diferente, esta que data de 1983: la Sriracha de Huy Fong Foods, una mezcla de chiles rojos, vinagre, azúcar y ajo que tiene el color de un Sol agonizante y vendido en una botella de boquilla verde ahora icónica. Su fabricante, David Tran, nombró a su empresa con sede en California en honor a un carguero deteriorado que en 1978 rescató a más de 3.000 refugiados —el doble de su capacidad de pasajeros, con Tran entre ellos— de Vietnam. Dos décadas después de su lanzamiento silencioso y no publicitado, Sriracha se convirtió en un nombre familiar, popularizado por chefs asiático-estadounidenses, incluidos David Chang en Nueva York y Roy Choi en Los Ángeles, el último de los cuales exprimió la salsa sobre sus perritos calientes cubiertos con kimchi, parte de un nuevo e impetuoso idioma de la cocina asiática que al mismo tiempo celebraba y alardeaba de la tradición.

Para 2019, la marca Sriracha de Tran, a pesar de los imitadores, dominaba casi el 10 por ciento del mercado de salsa picante estimado en $ 1.5 mil millones, y su fábrica en Irwindale producía 12,000 botellas por hora. Sin embargo, en 2013, en un eco del incidente del nam prik pao de Londres, los vecinos se quejaron de los gases nocivos. Se presentó una demanda, que condujo a un breve cierre parcial, pero finalmente se desestimó. Aún así, el incidente reveló que persisten las sospechas sobre los chiles; la batalla no ha sido totalmente ganada.

HAY UNA ironía en las dudas que recibieron los chiles en Europa a fines del siglo XV. Los europeos han clamado por las especias, por el picante, algo que aviva la insipidez de su comida, desde al menos el siglo V a. ) de los nidos de pájaros gigantes. La era de la exploración, las primeras corporaciones globales: Spice era el tesoro al otro lado del mapa, un acicate para la invasión y la dominación. Cristóbal Colón estaba cazando especias cuando cruzó el Atlántico en 1492 y observó chiles en el Caribe (para él, las Antillas). Eludiendo las diferencias botánicas, determinó que el chile no solo era un tipo de pimiento, sino un digno rival de la pimienta negra (el Piper nigrum no relacionado), "más abundante", escribió en su diario, y agregó, tal vez con deseo, "y más valioso ."

"Chile" es un préstamo de la lengua náhuatl de los aztecas, pero como señala la socióloga francesa Maguelonne Toussaint-Samat en "A History of Food" (1987), el nombre que se arraigó por primera vez en Europa, como resultado del intento de Colón en marketing, fue "pimiento", una versión más fuerte "y por lo tanto gramaticalmente masculina" de "pimienta", pimienta negra. Se dice que fueron los holandeses quienes, después de llegar a dominar el comercio de pimienta negra en el siglo XVII, promovieron el "chile" náhuatl, queriendo proteger el nombre y la singularidad de su producto.

Las semillas traídas de América pronto empezaron a dar sus frutos en los jardines de los monasterios de España. Aún así, aunque los chiles pueden haber intrigado a los europeos, algunos encontraron su potencia desconcertante. El herbolario inglés John Gerard, autor del magistral "The Herbal, or General History of Plants" (1597), detectó en el pimiento una "cualidad maliciosa, por lo que es enemigo del hígado y otro de las entrañas". Algunos cocineros intentaron domar los pimientos mediante un complejo método de secado, troceado y mezclado con harina y levadura, luego horneados y finalmente triturados, todo con la esperanza de disminuir el picor, que se consideraba un "inconveniente" a la hora de comer, en las palabras del fraile italiano Fra Gregorio da Reggio, el experto en chile reinante de la región, citadas por el historiador húngaro Ottó Gecser en "Some Like It Hot: Piquant Taste Between the Middle Ages and Modern Times" (2019).

Una excepción notable a la resistencia del chile fue Hungría, donde los chiles aparecieron por primera vez en el siglo XVI: obsequios de España, según registros escritos, aunque algunos historiadores proponen una fuente secundaria: los invasores otomanos, quienes se cree que adoptaron los chiles de la India. , introducido allí por exploradores portugueses cuyos ejemplares eran descendientes de los cultivados en España a partir de las primeras semillas extraídas de las Américas. En el siglo XVIII, los húngaros crearon su propia mezcla de chiles, llamada así por los pimentones que se usaban para prepararlos. El condimento ganó notoriedad inesperada la primavera pasada, cuando Dracula Daily, un boletín de noticias de Substack, comenzó a publicar poco a poco (por segundo año consecutivo) la totalidad de la novela de 1897 "Drácula", de Bram Stoker. El libro comienza con Jonathan Harker, un joven abogado, en ruta a Transilvania —"dejando el Oeste y entrando en el Este", confiesa en su diario— para conocer a un nuevo cliente, el Conde Drácula. Después de comer un guiso bañado en pimentón, sufre una noche inquieta de "sueños extraños": "Puede haber sido el pimentón, porque tuve que beberme toda el agua de mi jarra y todavía tenía sed".

Su confusión confundió a algunos lectores contemporáneos: Paprika, tal como la conocemos hoy, es inofensiva y dulce. El hashtag #paprika comenzó a ser tendencia en Tumblr cuando algunos se burlaron del desventurado inglés por acobardarse ante una especia tan inocua. Pero otros argumentaron que cuando se escribió la novela, no había pimentón dulce; solo a principios del siglo XX, los fitomejoradores en Hungría comenzaron a domesticar y desnaturalizar los chiles a través de la hibridación. De hecho, las técnicas de molienda introducidas en 1859 que aceleraron la eliminación de las partes más calientes del chile habían hecho que las mezclas más dulces estuvieran ampliamente disponibles para el momento en que el inocente Harker las habría encontrado. (Persisten versiones más febriles, como una hecha con chiles Szegedi 178 heredados de la región productora de paprika más antigua de Hungría, vendidos en los Estados Unidos por la compañía de especias Burlap & Barrel).

"Drácula" es ficción, pero la historia se entromete. Una planta que durante miles de años alimentó a un pueblo, en una parte del mundo, ahora es reclamada por muchos, y no a pesar de su calor sino por él. Si el fuego del chile alguna vez fue desdeñado como desmesura y descaro, violando el decoro de la mesa, ahora esa respuesta se revela como lo que siempre fue: No eres lo suficientemente curioso, valiente o duro. Simplemente no puedes soportar el calor.

Tecnología digital: Maiko Ando. Asistente de fotografía: Karl Leitz. Asistente de estilista de utilería: Sam Salisbury

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